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正宗粉蒸肉肉片要10厘米长?这9道渝菜有了烹饪技术规范

类别:美容菜谱 日期:2020-11-28 5:02:58 人气: 来源:

  对比一下,粉蒸肉的肉片到底有没有10厘米长、6厘米宽、0.6厘米厚。但如果没有达到标准,还是要吃,因为以前一直是这么吃的。

  许多吃货对南坪韦氏鹅·螺蛳江湖菜都竖起大拇指,老板兼大厨韦建波说,很多江湖菜馆都没按照传统做法来做。比如现在流行的大刀烧白,就是在原先扣碗烧白基础上进行。“端上来很大一盆,很浪费,餐馆讲究美观。其实传统的烧白,小碗,味足,吃一颗花椒就麻,这才是饮食文化。”韦建波说。

  在渝菜统一标准上,他认为每个厨师都有遵照标准的必要。“厨师开始学一道菜,学习的就是刀工、摆盘等最基本、最传统的东西。即使以后当厨师当了师傅,也不能忘本。菜式标准化,并不是厨师个性发挥。就拿江湖菜来说,有了基本的讨论,吃货想吃啥、夜啤酒要下什么菜,我们能根据他们口味,在基础上赋予和创意,给追求舌尖品质的吃货们服务到位。”韦建波说,他自创有诸多菜品,比如韦氏鹅·螺蛳,下一步他要申报渝菜标准,并申请专利。

  市烹饪协会副会长陈波:部分餐馆老板或许有同感,换了新厨子,食客来的次数少了。不是厨师技术不稳定,是做菜标准性不强造成的。所以渝菜有了标准,更多在于抛砖引玉,厨师可以根据想法添加不同的辅料和作料。标准的菜品并不一定是最好吃的,随着行业发展,每个厨师可自主创新,不菜品个性化。虽然精确到每一两、每一个步骤,但可以让市民放心,换一个厨子来做还是这个味或者更美味。这些标准给餐馆作参考,不是强制性要求。

  陈波:现在刚开始评选,两批共21道菜,渝菜概念刚提出,细节还有待完善。随后标准会越来越详细,包括烹饪温度、烹饪时间都会作出定性描述。之后,标准也不会出现“秘制”这种说法,既然成为标准,一切都是公开的。

  陈波:第三批渝菜标准化菜式正在筹备,菜品还没定下来。比凤鱼和泉水鸡这两种地道渝菜,还没提名。凡是在重庆范围内,有作品的企业、个体、个人,都有申报。准备好相关,包括菜品主配料、刀法、制作方法、色泽、特点、制作工具等,配上图片,报名免费。随后专家团会经过筛选、评审讨论,再确定申报名单。欢迎市民报名,自家有家传菜一旦申报成功,可取名李氏、王氏等专属名称。本组重庆晚报记者 李琅 见习记者 蒋海涛

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