对比一下，粉蒸肉的肉片到底有没有10厘米长、6厘米宽、0.6厘米厚。但如果没有达到标准，还是要吃，因为以前一直是这么吃的。
许多吃货对南坪韦氏鹅·螺蛳江湖菜都竖起大拇指，老板兼大厨韦建波说，很多江湖菜馆都没按照传统做法来做。比如现在流行的大刀烧白，就是在原先扣碗烧白基础上进行。“端上来很大一盆，很浪费，餐馆讲究美观。其实传统的烧白，小碗，味足，吃一颗花椒就麻，这才是饮食文化。”韦建波说。
在渝菜统一标准上，他认为每个厨师都有遵照标准的必要。“厨师开始学一道菜，学习的就是刀工、摆盘等最基本、最传统的东西。即使以后当厨师当了师傅，也不能忘本。菜式标准化，并不是厨师个性发挥。就拿江湖菜来说，有了基本的讨论，吃货想吃啥、夜啤酒要下什么菜，我们能根据他们口味，在基础上赋予和创意，给追求舌尖品质的吃货们服务到位。”韦建波说，他自创有诸多菜品，比如韦氏鹅·螺蛳，下一步他要申报渝菜标准，并申请专利。
市烹饪协会副会长陈波：部分餐馆老板或许有同感，换了新厨子，食客来的次数少了。不是厨师技术不稳定，是做菜标准性不强造成的。所以渝菜有了标准，更多在于抛砖引玉，厨师可以根据想法添加不同的辅料和作料。标准的菜品并不一定是最好吃的，随着行业发展，每个厨师可自主创新，不菜品个性化。虽然精确到每一两、每一个步骤，但可以让市民放心，换一个厨子来做还是这个味或者更美味。这些标准给餐馆作参考，不是强制性要求。
陈波：现在刚开始评选，两批共21道菜，渝菜概念刚提出，细节还有待完善。随后标准会越来越详细，包括烹饪温度、烹饪时间都会作出定性描述。之后，标准也不会出现“秘制”这种说法，既然成为标准，一切都是公开的。
陈波：第三批渝菜标准化菜式正在筹备，菜品还没定下来。比凤鱼和泉水鸡这两种地道渝菜，还没提名。凡是在重庆范围内，有作品的企业、个体、个人，都有申报。准备好相关，包括菜品主配料、刀法、制作方法、色泽、特点、制作工具等，配上图片，报名免费。随后专家团会经过筛选、评审讨论，再确定申报名单。欢迎市民报名，自家有家传菜一旦申报成功，可取名李氏、王氏等专属名称。本组重庆晚报记者 李琅 见习记者 蒋海涛
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