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吃惯川渝风味水煮鱼不妨尝试下新派水煮鱼另附多种烹鱼技巧!

类别:中华美食 日期:2018/5/11 20:30:23 人气: 来源:

  鲈鱼1条,白灵菇1枚,辣椒3-5根,花椒及青花椒若干,小米辣2-3根,茴香苗少许,盐适量,鸡粉5克,生粉适量,蛋清1-2个。

  1.挑鱼:这里选择鱼刺比较少,肉质较好的活鲈鱼,挑选时鳞片要完整,没有外伤,有外伤的鱼容易感染病菌。

  8.浇汁:将辣椒、花椒按照一定比例(根据个人口味来定)加入水中小火熬30分钟,然后过滤留汁制成麻辣汁。再将熬好的水煮鱼汁浇在鱼身上,放上青花椒、小米辣、茴香苗点缀即可。

  1.放血:在家蒸鱼容易腥味大,且色泽偏红,明明是很新鲜的鱼,做出来也显得很不新鲜,这里就要掌握一个技巧——事先放血。鱼宰杀后先不要开膛,在两边鱼鳃后面分别切一刀,把血放出。这样放过血的鱼,鱼肉比较白,腥味比较低。相反,如果鱼宰杀后立马开膛,血会直接浸在鱼肉里,鱼肉就不够白,有腥味。

  2.蒸鱼:蒸鱼时,葱、姜放在鱼身上,鱼肚子下面要用两根筷子撑起,这样鱼肚子下面就有了空气,受热比较均匀,也可以先将锅内水烧开,然后将鱼放在盆子里隔水蒸,切忌用冷水蒸,这是因为鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上放一些鸡油或猪油,可使鱼肉更加滑嫩。一般一条一斤左右的鱼,大火蒸7-8分钟即可。

  3.烧鱼:在烧鱼时,前期调味一定要一次下准,水一次下够,忌讳中间加水加调料,这样会很影响口味。烧鱼时汤不宜过多,一般以水没过鱼为宜。翻动鱼用的铲子不要过于锋利,以防弄碎鱼肉。如果是冻鱼,可适当地在汤中放些鲜奶增加鱼的鲜味。鱼从冰箱里取出后,先放在置有少许盐的容器中解冻,目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固,防止其进一步从细胞中溢出而失去营养。

  4.煎鱼:煎鱼时,锅的温度要高一点,将锅洗净,揩干后烧热,然后放油,再把锅子稍加转动,使锅内四周都有油。待油烧热时,将鱼放入,鱼皮煎至金时再翻动,这样鱼就不会粘锅。另外还可在烧热的锅里放油后再撒把盐,也可净锅后用生姜把锅擦一遍,但是,在煎鱼时不要经常翻动,直至鱼在锅里煎透后翻动。

  听说,喜欢吃鱼的主儿都特别聪明,反正我信了。其实,鱼的做法千百种,只要你肯尝试,总能吃到意想不到的鱼味儿,正如这道新派水煮鱼的做法,就给了我很多期待,很多,不禁感慨“鱼味无穷”啊!

  

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