原标题：品中国南派面点 春三月下扬州
摘要：作为中国三大面点派别之一的南点的代表，淮扬面点确实值得大书特书。
网易讯扬州，一个美景、美食两不误的地方，淮扬菜之精妙或许无需赘言，但作为中国三大面点派别之一的南点的代表，淮扬面点确实值得大书特书。
了解淮扬面点必先要知道它的地位。北点、南点和粤点并称为中国三大面点，淮扬面点便是南点的代表，南点的核心所在。不仅如此，淮扬面点亦是淮扬美食的重要组成部分，与淮扬菜的成名历史同样悠久。
说到淮扬面点，不能不提淮扬的早茶文化，因为在大多数的时候，面点亦为茶点。扬州的早晨是从一杯茶开始的。在扬州城里，吃早茶的地方有很多。每天早晨，随意走进一条老街，都会遇到一两家人头攒动的食铺，顾客大多是附近的长住民。老脸色、老地方、老三样：一碟烫干丝、两个冒着热气的包子、一杯普通绿茶。对于老扬州人来说，闲适的一天就这样拉开序幕了。
据说乾隆下扬州时，曾对早茶有五句话的要求：“而不过补，美味而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不硬，细嫩而不过软。”这几项几乎就是淮扬面点的考核标准，其中油香而不过腻最为重要，所以糖和猪油就是淮扬面点的灵魂，无论哪一款点心都无法绕开这两种原料。以千层油糕为例，油糕整块要能分出64层，油、糖、面分层擀均匀，层层相叠又要层层糖油相间。这里的人们对于甜有着的追求，就连最朴素的馒头、花卷，面里也总是隐隐带着甜味，为了衬托出甜，当地人还研究出了许多技巧，比如“要得甜先放盐”，走甜味线的翡翠烧卖在调馅的时候，反而是要多放盐的。而淮扬面点最厉害的灌汤技巧，也多是靠了猪油皮冻的效果。
因季节而变换馅料是淮扬面点的另一特点，花色之繁多，不逊于广州。这个季节最矜贵的面点当属刀鱼馄饨了。作为长江三鲜之一的刀鱼是实实在在可遇不可求的美味，即使在清明时节的江刀黄金期，专业渔船一天能捕捞到数条刀鱼，已经实属好运气。至于大条的刀鱼更是难求，长江边流传着一句老话：“鲥鱼不超16斤，刀鱼不过16两。”到了现如今，更是3两以上的刀鱼就够得上“极品”了。刀鱼的昂贵使得人们不再舍得将其做成馄饨，但若没有尝过这刀鱼馄饨，对于刀鱼之味也只能算感觉一部分。新鲜的刀鱼糜与春韭和馅，不放味精，吃出来是原原本本的鲜嫩。若再考究一点，刀鱼一定要挑早春出水的鲜货，还要尽可能选肥硕的雌鱼；韭菜要春季的第一茬，最好是带露水的嫩头；鸡蛋务必是三五天内下的，使用时以剔除蛋黄只留蛋清为好。三鲜合一，美味难以言喻。
在想要吃到如此新鲜考究的刀鱼馄饨是困难的，但是淮扬府就能吃到这滋味。一口鲜，一口金，大快朵颐的滋味，酣畅一词也难以概括。
大厨谈淮扬面点
淮扬面点讲究季节，一年四季都应该吃哪些馅料？
春夏有荠菜、笋肉、干菜；秋冬有虾蟹、野鸭、雪笋。荤馅有三丁、五丁、三鲜、火腿、海参、鸡丁、鸽松；蔬馅有青菜、芹菜、山药、萝卜、瓶儿菜、马齿苋、茼蒿、冬瓜。
淮扬早茶区别于广式早茶有什么特点？
第一，点心味道清淡，绝不会千滋百味层出不穷；第二，茶叶多为绿茶；第三，淮扬早茶不会演变为下午茶和夜茶，茶市不会跟饭市互相渗透，融为一体。
翡翠烧卖制作时有什么要点？怎么保持蔬菜蒸制过后还能碧绿？
因为是甜味的点心，需要放盐来提鲜衬甜。保持绿叶素的小技巧是在烫青菜的沸水中加入些食碱。
三丁包和五丁包分别是哪几样馅料？
三丁也就是鸡丁、笋丁和猪肉丁，“鸡丁大，笋丁小，肉丁正好”是馅料好吃的之一。“五丁包”是在“三丁包”基础上的一种创新。它是选用参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁做馅制成。
教你做刀鱼馄饨
先说说刀鱼馄饨的典故。这又要说到总被美食圈拿来引用的慈禧。一年春天，慈禧患重病，不能，口中却突然念叨：刀鱼！刀鱼！……于是江阴的一批上等刀鱼加急进京。但慈禧味觉不灵了，不管刀鱼是清蒸还是红烧，都不够刺激味觉。有人进言：“老佛爷”病重后已失去味觉，需用味重一点的食物助其开胃、提味，不妨将刀鱼肉宰成蓉，拌上春韭花为馅包成馄饨。很快刀鱼馄饨端到了慈禧面前。慈禧闻到韭菜花香、刀鱼香，胃口大开，连声说：好吃！好吃！三天后，她身体好了起来。从此，江阴“刀鱼馄饨”的美名在传开至全国各地。
1. 将洗净的刀鱼去头、去龙骨；头和龙骨切断待用；
2. 将刀鱼平摊在砧板上，用刀刃轻轻地横向刮出鱼蓉；
3. 去除鱼刺，鱼蓉分两份，4/5份作馅心；
4. 在面粉中加入1/5份的鱼蓉和蛋清后，再逐步掺入冷水揉面，并擀成馄饨皮；
5. 加入春韭和马蹄拌匀并调味；
6. 将馄饨包成元宝状，并放入鱼骨高汤中煮熟即可。
来源：YOKA时尚网
网友评论 ()条 查看