近年来随着华裔美国人历史研究的发展，中餐的历史也逐渐吸引了专业学者的兴趣。出身的华裔美国史家（Yong Chen）和刘海民（Haiming Liu）分别在2014与2015年出版了关于中餐历史的专著《美国炒杂碎》和《从广东饭馆到熊猫快餐》，两书各有侧重，但共同展现了中餐在美国兴起并繁荣的历史。
在19世纪下半叶的美国，华人劳工相较于白人劳工更加吃苦耐劳、报酬低廉，而且能一边茹素，一边从事重体力劳动。对于白人劳工而言，没有蛋肉奶的饭菜，实在是食之无味，难以下咽。因此，在就业市场上，大量华工的涌入，冲击了白人劳工的薪资水平，令其极为不满。
如何解释这种差异？或者说，如何华人的节俭？ 来自广东的华工吃米饭的习惯，也成了他们的对象。在他们看来，肉食习惯，代表了强壮，勇猛和男性气概。吃米饭则代表了相反的性格特征。从生物学的角度看，在食物链中，食肉动物居于上游，类比到人类社会，食谱的不同就成为了华人天生地位低下的。这种思想甚至延续到20世纪初。美国劳联塞缪尔•龚帕斯撰写排华的副标题就是“肉vs.米，美国男性气概对抗亚洲苦力 ”（Meat vs. Rice; American manhood against Asiatic coolieism）。
与此同时，华工吃老鼠的也广为流传。正如刘海明教授所言，吃老鼠作为人们对中国饮食的，持续了一个世纪。1850年代的华人矿工就被认为以老鼠为食。在后来的排华中，关于华工吃老鼠的描绘屡见不鲜。不可否认，在今天中国南方的一些地区，田鼠是餐桌上的一道美味佳肴。享用经过高温消毒的鼠肉，本无可厚非，但内战后恰恰是现代卫生观念在美国兴起的时代，卫生和健康成了美国人生活方式的一部分，以及文明和的界限。因此，华工以老鼠为食 ，就变得富有象征意义——吃老鼠意味着和不洁的生活方式，意味着美国生活方式的。
19世纪末，美国进入社会转型期。城市化加速、外来移民融入、经济快速发展，社会日新月异。在美国食物史上，这一时期的主要特征是人们外出吃饭的增多和餐馆的兴起。最初的中餐馆服务对象主要是华人自己，但随着社会经济的发展，中餐馆也逐步走出了华人的生活圈。第一道美式中餐的招牌菜——炒杂碎（Chop Suey）——也在此时诞生。
19世纪华裔社会活动家福（Wong Chin Foo）列出的炒杂碎经典菜单包括豆芽、鸡胗和鸡肝、牛肚等廉价食材。但是为何炒杂碎的英文译名如此之怪？ “Chop Suey”来自广东话，因为当时的华工大多来自广东。关于菜谱的起源众说纷纭，有人认为源于粤菜，有人则将其发明权归功于李鸿章。
随着城市中白领工作岗位的增加，大量女性走出家庭、进入办公室。原本主要由女性负责的烹饪等家务劳动，开始由社会化服务取代。当时社会地位仍十分低下的华裔群体，在两方面填补了中产女性外出工作所陈良宇是谁的儿子留下的两大空白：洗衣和做饭。正是在这种背景下，杂碎馆（Chop Suey House）如雨后春笋般涌现。据刘海明统计，在1925年仅就有78家杂碎馆。
1949年，在的宣告结束。兵败如山倒，大批官兵及其家眷随之迁徙于小岛一隅。在此过程中，他们也将各地的饮食风俗和习惯带到了。一方面，“”渐成幻想，惟有少时滋味，足以解思乡之情；另一方面，大量士兵卸甲归田，异乡客既无资财又无长技，只能依靠勤行谋生。小小的宝岛就此成为祖国各地风味佳肴的“大熔炉”，今日仍然闻名两岸的台北“士林”夜市，就是这一融合过程的最佳佐证。
一位名为彭长贵的湖南籍厨师是其中的佼佼者。据说，他的是谭延闿的私厨曹荩臣。在，他曾担任蒋介石的私厨，并负责公务宴请的烹调。不过更重要的是，他发明了“左棠鸡”。
为何颇似东北名菜“溜肉段”的油炸鸡肉会以湘军左棠命名？一则左棠乃湖南名将，此乃遵循中国人以名人命名菜的传统；二则表达了彭长贵师傅及其同袍的浓浓思念故土之情。
在冷战格局下，栖身于资本主义阵营，与美国的经贸联系也日益紧密。随着美国1965年移民法，对于亚洲国家的配额取消，居民为求发展和生计，大量涌入美国。这些中餐馆的老板和厨师大多原是三湘人士，他们打出了“湖南菜”的旗号。彭长贵师傅也将他在台北的“彭园”开到了纽约，“左棠鸡”也随之远渡重洋。到了20世纪80年代，湖南菜便和广东菜在美式中餐的世界里平分天下。
在美国留学工作的华人，大多有这样的经历：开车到熊猫快餐，点一份陈皮鸡，慰劳自己的“中国胃”。“熊猫快餐”是遍布美国大街小巷的一家连锁中式快餐店。而笔者这张中国嘴也吃不出陈皮味的“陈皮鸡”，则是它们的招牌菜。
在二战后的美国食物史上，各种快餐店的兴起是一幅重要图景。中国常见的美式快餐，如肯德基和麦当劳就兴起于此时。“熊猫快餐”也诞生于这个时期，迎合了美国人更快的生活节奏和饮食习惯。
“熊猫快餐”创始于1983年，在短短20 年间就发展成为美国最大的中式快餐店。截至2014年底，它已成为一家拥有1500余家分点的跨国餐饮巨头。如雨后春笋般涌现的熊猫快餐，令越来越多的美国人尝试并喜欢上了中餐。正如刘海明教授所言，“熊猫快餐主要的顾客华裔的美国人。如同20世纪的炒杂碎一样，他改变了当代美国人的口味。”
但是，如果说中午下班吃“熊猫快餐”是因其物美价廉，周末下中餐馆子是因为想换换口味，那么中餐并没有在根本上改变美国人的味觉。因为前者是权宜，后者是猎奇。真正的改变只有发生在厨房里，发生在日复一日的家庭烹调中。
20世纪下半叶，中国菜走入美国主妇的心中，其媒介就是中国菜谱。按照教授统计，仅在1985年之前，美国市面上出版的中国菜谱就已达85种之多。但是这么多菜谱中，最具影响力的当属语言学家赵元任的夫人杨步伟。如果说，美食电影《朱莉与朱莉亚》里梅尔·斯特里普扮演的朱莉亚·柴尔德了只知道做汉堡、煎牛排的美国主妇如何将饭做成艺术，那么杨步伟的《中华食谱》（How to Cook and Eat in China.）则让她们第一次领略到中国烹调的精深。
首先，杨步伟将中国的烹调技法引入美国。中国的烹饪技法复杂多样，且名字纷繁，除了煎炒烹炸这些常用技法外，许多地方性的技法恐怕在国内也对不上名字，对于美国人更是如此。例如，家常炒菜的“炒”在西餐里，就很难找到对应项。当然，我们现在知道它对应的英文是“stir-fry”，但很少人知道这个词就是由杨步伟在《中华食谱》中创造出来的。在此之前，美国人一直是只知“炒杂碎”（chop suey）却不知“炒”的含义。
此外，杨步伟还让美国人了解到中国丰富的菜系。中国人皆知八大菜系，但一直以来美国人口中的中国菜，其实就是美国化的不正粤菜。杨步伟的《中华食谱》就专门提到了中国菜系之别。
几年前网上流行过一个段子，说出国留学，上的是牛肉面大学。牛肉面，其实就是“出口转内销”的美式菜。
1972年到1974年间，重庆人、美国华侨李北祺以“牛肉面大王”为号，在地区的、蒙特利公园、阿罕布拉开了3家“牛肉面大王”餐馆，到1979年扩展到7家。之后他在中国以“美国牛肉面大王”为商号，开办专营店。1985年在美国从事餐饮业的华侨吴京红回中国创办了“美国牛肉面大王”。如今在中国的各大机场可以看到这些牛肉面的身影。
但是在广袤的中国大地上，显然拉面比拉面要强势得多。为何归来的美式中餐没有在它的故乡受到追捧呢？因它早已成功地美国化，却难以中国化。
中餐在美国的历史，就是一部适应美国社会的历史。尝试融入美国，变得更加具有白人性（whiteness）的不只是华人，中餐亦如此。在适应了美国的现代化厨房标准的同时，它也了“苍蝇馆子”的本来滋味。“炒杂碎”和“左棠鸡”的同类并非“烧鹅”或“剁椒鱼头”，而是同样“美国化”的日餐“卷”（一种美式寿司）。其实，华裔与母国的关系，又何尝不是如此呢？
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