菜单确定后，我们会在婚宴正式开始前半个月邀请客户到酒店来试菜。在试菜过程中，厨师长和服务经理都要参加，并为客户详细介绍菜品的特色。试菜时间不可安排得太拖后，以防客户临时对菜品进行调整，而给备货造成压力。
在准备宴席的过程中，主要强调四点：一是大部分的禽畜类原料必须提前一周把货备好，鲜活的原料或者蔬菜则需要提前一天把货备好；二是备货量要控制在实际消耗量的110%；三是干货原料必须在婚宴开始前两天就要发制，涨发量比实际消耗量多10%；四是傻瓜酱汁提前一天制作好即可。
婚宴开始后，需要调拨专人负责指挥走菜。因为婚宴的桌数很多，也有可能当天有好几场婚宴同时进行，为了防止跑错菜，设立专门的指挥人员是必要的。
很多食客反映婚宴菜大多口味不佳，其实这跟菜肴的温度有很大关系。为了每一款菜肴的口感和香味，要求在开餐前一小时，所有需要使用的容器都必须放入分餐台内加热，使用多少取多少，菜肴上桌后盘子都是热的。
正如林师傅说的那样，对于菜品保温我们也有一点小，梦见拉屎在裤子里那就是要求上菜员必须用推车上菜，而且上菜时必须加保温盖。
为了现炒菜的质量，很多酒店都是一锅最多炒5份菜。但是在东北，一场婚宴数十桌，现炒菜就炒不过来。为了菜品质量和上菜速度，都是安排两名炒锅师傅一起制作现炒菜，同时搭配两名打荷师傅、三名砧板师傅。
在上海，上菜顺序常讲究的。一般来说正确的上菜顺序是汤羹→龙虾菜→炒菜→肉类菜→贝壳类菜肴→蟹菜→鱼菜→素菜→干点（先咸后甜）→甜汤→蛋糕→水果，所以在婚宴进行时，一定要衔接好每一道菜品的制作顺序。
婚宴菜品不仅要讲究口味，更要讲究速度。为了能够让菜肴快速、美味的上桌，对几款菜品的烹制方法进行了改良。以“新洲黑胡椒烧蟹”为例，正规的做法是将蟹斩成块，拍粉油炸，加入提前调好的黑胡椒汁烧制，勾芡后出锅。这道菜的出品要求是蟹要充分吸收黑胡椒的风味，但是在婚宴中我们不可能给蟹足够的时间让它入味。现在的做法：备餐时我们提前将蟹斩成块，先加入黑胡椒碎腌至蟹块入味，再拍粉油炸。起菜时，只需要取提前调好的黑胡椒汁烧开，用湿淀粉勾芡后下入蟹块翻匀出锅即可。
在设计菜单时，会安排2-3道蒸菜。为了能让蒸菜大批量制作，同时快速上菜，对蒸箱进行了改良。首先跟蒸箱生产商沟通后，将蒸箱的隔板全部打通，然后又定制了一个十几层的不锈钢蒸架车。
开餐前，会把需要蒸的菜品全部都摆放在蒸车里，连同蒸车一起推入蒸箱内加热。待菜肴成熟后，将蒸车推出，直接推到大厅上菜即可。
为了突出主菜的重要性，以及表达厨房所有工作人员对新人的祝福，会在主菜上桌前安排一场上菜秀。一般来说，都是厨师长走在最前面，音乐一起厨师们手端菜肴跟随厨师长专设“T台”，并绕场一周，由厨师长代表厨师们送出祝福后菜肴即可上桌。虽然这个上菜秀看上去有些简单，但是给客人的感觉是这场婚宴很有格调和档次。
在北方，很多婚宴菜单中会有烤鸭、四喜丸子这样的菜肴。但是这两道菜的口味和口感都不容易控制，因为大部分酒店都是提前一天制作烤鸭和丸子，经过一夜的放置后鸭皮早已回软，丸子也已经变硬，即使上桌前加热，菜肴的口味也会受影响。如何解决这类问题呢？可以采取错时加工的方法。也就是在婚宴当天，要求制作烤鸭和四喜丸子的厨师提前上班，菜肴做好以后尽快下班即可。
很多菜肴都是需要提前预制的，菜肴预制好以后一定要严格存放，并安排专人进行巡检。以前就碰到过一个事件：肘子提前一天加工好了，为了尽快下班，厨师没有等肘子完全凉透就放入冰箱内存放，结果第二天我们发现肘子都变味了。所以，预制品的存放要认真对待。
在广东，婚宴都是晚上进行的，一般19:30准时起菜。所以，白天我们有很多时间可以提前处理食材。尤其在17:00-19:30，一般会进行四大处理工作：一是宰杀鱼和新鲜的海鲜原料；二是油炸半成品菜肴，比如蒜香骨、海鲜球；三是制作炒饭；四是将提前预制的、需要加热的菜肴放入保温箱或者蒸箱内加热。
小炒菜是广东婚宴中必不可少的菜肴，就像前面说的那样，一锅最多出五份菜，又要菜肴有足够的锅气并入味透彻，这很难。如何解决呢？通过菜例给大家分享一下：
比如“炒鸳鸯丁”，这道菜用到的原料有肉丁、胡萝卜丁和西芹丁。开餐前，将猪肉提前切成小丁，略微腌制；胡萝卜和西芹要开餐前2.5小时都切成小丁。开餐前15分钟时，把胡萝卜丁放入沸水中焯水，同时会将肉丁拉油。不过，肉丁拉油后还要加入少许调料进行初步炒制。西芹是不需要焯水的，一来容易成熟，二来焯水后容易变色，口感也会变得不够爽脆。起菜时，将胡萝卜、西芹和调料先放入锅内快炒，最后放入肉丁翻炒均匀后出锅，这样一来节省了炒制时间，二来肉丁也有了足够的风味。“翡翠炒螺片”也是同样的操作方法：开餐前15分钟，给螺片滑油，再放入基础调料先炒一遍。起菜前先炒蔬菜料，最后放入螺片翻匀即可。
为了海鲜食材的新鲜度，很多酒店都是提前要货，婚宴当天一早取货、加工。这样做时间比较紧张。所以，都是在婚宴开始前两天，将可以暂养的海鲜原料，比如鲈鱼、活鲍采购回来放入海鲜池内暂养，早上厨师一上班就可以加工了。
烤乳猪是婚宴菜单中非常重要的一道菜。为了它的口感和香味，都是要求在开餐前一小时，加工完成，剩余的一小时用来起片、装盘。
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