糖化时麦汁会发生哪些神奇的变化

　　出糖的方式相信大家都有了解，不管是单步出糖还是多步出糖，麦汁都会发生一些改变的。下面郑州大帝科技小编就给大家带来出糖时麦汁的一些变化。

　　出糖过程中，麦芽里的淀粉酶将淀粉分解为可供酵母发酵的糖类以及难以发酵的淀粉糊精。此外，麦芽中的蛋白质也会在蛋白酶的作用下水解，溶解在麦汁中支持酵母生长，同时为啤酒提供酒体、风味、泡沫。不过要激活这些淀粉酶和蛋白酶让他们工作起来，需要为它们提供适宜的温度。

　　由于制麦技术的进步，市场上购买到的麦芽均是通过了发芽，烤干，碾磨等处理。这些处理过的麦芽已经不再含有不必要的大蛋白质，因此出糖时已不再需要将温度控制在50-55℃进行蛋白质休止。过多的蛋白质休止还会造成酒体稀薄，像水一样。

　　单步出糖的温度一般在65-70℃，在这个范围内两种酶可能都“半死不活”的，但胜在麦芽品质高酶多，“半死不活”的也能完成出糖任务。

　　多步出糖是比较进阶的一种操作方式，由于不同温度下受不同酶的影响能得到不同产物，追求完美的酿酒师们也可以根据自己的需求调整出糖温度和时间。

　　糖化时，不管大家使用哪种方法，其目的就是为了得到更好的麦汁，从而酿出更好的啤酒。返回搜狐，查看更多章泽天高考成绩