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泡鱼辣椒你吃过没?收藏上千册老菜谱的二毛免费分享了

类别:美食菜谱 日期:2019-1-23 11:03:24 人气: 来源:

  用吃理解一个城市,会不会是最简单的一种方式?而挑剔的味觉,有舌尖上的思念与眷恋,更包含了一座城市一个地方或一个家庭的性格。“莫说吃遍全国,只是吃遍一个菜系或者一隅地方菜,花后半生的时间也未必能吃完。”二毛如是说。妈妈的柴火灶成为他童年的味觉记忆,满是触动内心的烟火。收藏老菜谱,则成为他重新发现一个地方“味之道”的秘径。

  “很多人找我要泡鱼辣椒的配方,我一直没给,本来想自己把泡鱼辣椒研制出来,现在,我决定通过华西都市报毫无保留地公布出来,希望更多的人来尝试着制作。”二毛说。

  二毛,重庆酉阳人,长年生活在成都,现在大部分时间在。曾经,他是诗人,也是餐馆老板、美食家。现在多了一个身份——收藏家,二毛收集到一本市面上无法买到且网络上无公开资料介绍的老菜谱《四川泡菜》,了大家对鱼香肉丝里面没有鱼的概念。泛黄的书,在泡鱼辣椒那些段落,有二毛用红笔勾勒的重点(如图)。2017新年伊始,二毛决定和大家分享这个菜谱。而这,只是他近三十年所收藏的老菜谱的千分之一。

  2016年岁末,二毛刚在张大千的家乡内江做了一场张大千与美食的文化,在他看来,张大千不仅在艺术上为四川做了一个表率,在饮食上也是川菜大师,对菜、民间菜都有独到见解和做法。《吃家》一书中,二毛曾开有张大千专章,书中12名人代表12个菜系,包括鲁迅、胡适、张大千、张学良、于右任、梅兰芳等,鲁迅代表绍兴菜、上海菜、菜;胡适代表徽菜,于右任代表陕西菜,“张大千代表四川菜,实际上粤菜、淮扬菜,大千先生都比较精通。”

  二毛从上世纪八十年代开始,已经搜集了包含从清朝、到上个世纪八十年代为止的,一千多册老菜谱。二毛发现一个窍门,“作为一个美食研究者,如果把全国各地的美食吃遍,要几辈人,一个菜系的某一个地方菜,要吃完,就会花后半生的时间,还未必能吃完,对中国美食文化的爱好和探索,一定要借助于菜谱。”

  上个世纪八十年代,无论文学还是艺术,呈现到了一个新的境界和的,菜谱亦如此。“八大菜系是在清末民初形成的,八十年代以前的菜谱常真实的。”八十年代以后的菜谱,二毛不再收藏,“尤其是九十年代中期以及之后,各个菜谱都在相互抄袭,餐馆的菜也有抄袭的痕迹,完全断裂了传统的菜、传统的烹饪方式。”

  收藏中,二毛发现,至少有三分之一的菜品完全失传,还有三分之一的菜品濒临失传。这让他从当初的好玩慢慢变成研究。现在,每到一个城市,尤其是二三线城市,二毛除了去菜市场,还会去旧书市场。他曾在成都草堂的旧书市场淘了不少老菜谱。去参加饮食文化,他专门抽出一天时间去搜集的老菜谱,足足装了一拉杆箱。

  老菜谱对调料、火候都记录得非常清楚。“如果没有这些传承和古法,川菜申报非遗就差了饮食文化的底蕴。”二毛感慨,现在玩新概念、料理,不是不可以,但传统丢掉得太多,应该在传统的基础上创新,菜本身的规律。

  凉菜摆盘整理,没问题,热菜要求是热的,炒了过后就该马上上桌,如果还要把菜整理一下,或者把菜传很远,都会影响温度,会缺乏味道。比如川菜的肝腰合炒,又要脆又要嫩,必须急火快炒后迅速上桌,有些调料必须先放进去。“我是在炒之前就把豆瓣剁细了,和泡椒一起下油锅,几下起锅,又脆又嫩又滑。”

  二毛对现在的麻婆豆腐少了一道重要工序一直耿耿于怀,那个程序叫du,火字旁加一个“笃”,(火笃),而且必须用锅盖。

  “麻婆豆腐是加锅盖(火笃)出来的,不是烧,是(火笃),汁要收一下。烧,不是专门为了收汁。这些技法看着简单,但很多人都不会做了。有好多菜的技法要加锅盖,但现在的餐馆要快速出菜,要翻台,没有时间加锅盖,那种传承失去了很多,这就是‘味的道’。麻婆豆腐,如果不盖这一下,哪怕半分钟,那个汁就没有穿透到豆腐的内心。现在,豆腐外面很多汁,味道也大,实际上里面是白的,没有加锅盖火笃半分和一分钟,汁就穿透不进去,味道就打折扣。这个手法正如回锅肉的小煎小炒,所谓熬锅热肉的熬,就有煎的成份,这种才香。”

  二毛的头衔很多,诗人、美食专栏作家、《舌尖上的中国》美食顾问,天下盐餐厅老板。眼前的他,戴着眼镜,侃侃而谈,话题有美食,有掌故,更像一位会掌勺的学者,只是厨师们端出来的是菜,他端出的除了菜,还有菜背后的文化。

  收藏菜谱,问题来了:川菜的名菜,好多手法,基本都没用了。以调料为例,如今的豆瓣为了运输、储存,弄得很咸,风味就变了。说到这,二毛对“味的道”执念又来了。“家中炒回锅肉,传统的除了放猪油,炒成灯盏窝,还有加红酱油,而现在炒回锅肉基本不加红酱油,因为豆瓣已经很咸了。红酱油的风味以及加和不加,是不同的,这些在老菜谱上都有呈现。”

  同样是开餐馆的,二毛也很理解:餐馆卖的菜,必须不要太复杂,太复杂老是端不出来,客人也难得等,会敲桌子、敲碗。但在工业时代,还是需要另一种菜,延续传统技法的菜。“需要柴火灶就要柴火,需要炭火就要炭火,不能因为小众就完全丢失。”

  以火候为例,“柴火的温度只有400到600度,餐馆里燃气的火,再加上鼓风机,是800至1200度。爆炒是需要800至1200度,很多食材和技法是需要400度到600度的火力,现在很多美食家和大师,我敢说这点是没搞清楚的。哪种菜肴适合于哪种火力,劲道,糯柔,那些口感,就是靠火候。 玉

  这是由四川人民出版社于1980年出版的书,黄家明编,技术顾问有程盛德、张金良、何字涛。当时的定价为0.32元。书的前言写着:据史料记载,清乾隆年间,四川罗江李调元在他著的《函海·醒园录》中,论述了大蒜、仔姜等20余种蔬菜的制作方法,他所总结的泡菜原理,对于风味独特的四川泡菜的形成,在一定程度上起到了指导与促进的作用。

  “这就说明,尽管炒出来的鱼香味菜肴里面不加鱼肉,但它的佐料必须跟鱼一块制作,而不是使用根本没有与鱼一起泡过的辣椒。”二毛说。该书的第43页,写着“泡鱼辣椒”的制作方法:小红辣椒十斤、川盐四两二钱、新盐水十一斤、白酒二两五钱、鲜活鲫鱼一斤五两……鲫鱼放入清水内养一天(应换水数次)后,用二道淘米水三斤,加盐少许,将鱼放入“换肚”约一小时,再捞出入清水内漂透约6小时,再与辣椒、香料包一同入坛……泡两月即成。

  说起川菜,概念中全是麻辣。其实非也。二毛研究发现,川菜有4000多道传统川菜,目前流传下来的三分之一主要是麻和辣,其实有三分之二是不麻不辣的。“这三分之二到哪去了?特别是它有根有据的做法,至少有两千道菜已经失传。”

  二毛收藏过一本1959年出版的《饭店名菜谱》,“那时候的饭店相当于现在的钓鱼台国宾馆,菜谱由范俊康、罗国荣、王兰等大师整理而成,他们是周总理带到去做菜的。罗国荣大师在成都、重庆都开过一个店--‘颐之时’,很火,在重庆谈判时吃到他的菜,钦点他到饭店做菜。”让二毛惊讶的是,“菜谱中打头的是川菜,148道川菜,只有几道菜带点辣的,除了宫保鸡丁,鱼香肉丝之类,几个稍微带点泡椒、豆瓣一点点辣的菜,还有一百四十多道菜,我听都没听说过。”

  这本书将川菜排在第一位,总共介绍了138道川菜,其中只有4道菜涉及“麻辣味”。川菜作为远离海洋的内陆菜,该菜谱却将海鲜排在了川菜最前面。这本书的“川菜”类第一页便是海鲜谱:烧黄肉翅、什锦川丝、砂锅海烩、家常鱿鱼、鹅蓉鱼肚、龙井鲍鱼、鲍鱼鸽蛋、清蒸元鱼……其次才是山珍、鸭谱、鸡谱、鱼谱和螃蟹、肉、蔬菜、甜点谱。而其中涉及到有麻辣味的,只有红烧鱼、红烧鱼唇、红烧鲍鱼和麻婆豆腐。 刁明康 玉

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