顺德菜的经典招牌：“鳗鱼菜”大受广佛食客追捧

　　顺德菜的经典招牌是什么？对此，食客们如数家珍：甜品类有双皮奶系列，“硬菜”系的有蒸鱼、烧鹅，而吃法方梦见家里被盗便的有白水边炉、粥水小火锅，饭后糕点则有伦教糕、陈村粉......但如今，这一串的“顺德名菜家族”将增添新——鳗鱼。

　　鳗鱼虽然是近年才新晋的顺德美食，但它有十分鲜明的顺德特点，就是“顺德出口，顺德制造，顺德味道”，几乎全系列都与顺德息息相关，在上周六北滘举行的“鳗鱼节”上，来自广佛两地的食客排起了长长的队伍，为的就是尝一口纯正“顺德味道”的鳗鱼。记者了解到，顺德目前不仅是全珠三角养殖鳗鱼最多、出口数量最多的地区，在鳗鱼菜的创新上，也走在前列，共创造出100道全新鳗鱼菜。

　　说起大受广佛食客追捧的顺德鳗鱼，四位顺德年轻人潘大卫、郭泓希、吴腾辉、何昆沿功不可没。他们有的是学习美术创意，有的是学习市场营销，有的是自小就受到高水平顺德厨师熏陶，有的家族里直接就是养殖鳗鱼的……四人共同的梦想就是要将最优质的顺德鳗鱼推广出去，世界。潘大卫告诉记者：“顺德是中国鳗鱼之乡，我们几位好伙伴立志将优质的鳗鱼和鳗鱼知识文化给本土消费者。”

　　四位顺德美食创业者用容易受年轻人追捧的创意进行包装，再用扎实的烹饪鳗鱼功底，去推广有着强烈顺德印记的鳗鱼。比如大家常见的蒲烧鳗鱼饭，其最大秘诀就是鳗鱼汁，该汁融合鳗鱼骨、浓口酱油及多种香料并熬制10小时以上而成。用醇香的汁将鳗鱼反复上汁并反复来回烧，最后呈现给食客；又如白烧鳗鱼，白烧讲究活鳗的新鲜性，且白烧可称清烧，在烧制过程不添加任何的调味汁，只用些许盐和胡椒为菜品添味，保持鳗鱼最纯正的新鲜口感，对鳗鱼的质量和烹饪手法是双重严格。

　　最值得一提的是四位年轻人的创新：将没有人注意的鳗鱼骨，也烧制出一道惹味的下酒小菜，而且全部选择优质鳗鱼的尾骨，不少客人尝试后，几乎人人都要打包回家当零食继续品尝，四位年轻人创新成功。

　　年轻人专注鳗鱼，传统的顺德大厨们也没有落下，同样用创新烹制鳗鱼。据悉，在近期的一次厨艺展示会上，顺德大厨们就足足展示出100道鳗鱼创新菜。

　　据了解，鳗鱼的做法在珠三角比较固定与传统，一般为日式鳗鱼饭或鳗鱼串烧，再者就是传统的蒸鳗鱼段，几乎年年如此。但在本次的顺德厨师的集体创新下，鳗鱼菜出现了三个可喜的创新趋势：一是与各种食材的完美融合，不再是鳗鱼“独孤一味”，有与玫瑰花的结合、草莓的结合，还有与传统煎蛋的结合等；二是做法上花样增多，不再局限于蒸炒，出现了鳗鱼炖汤、鳗鱼啫啫煲，以及利用锡纸的传热特性做的鳗鱼特色菜等；三是结合全世界做鳗鱼的先进经验，并用上世界各地的调料，创造出“顺德鳗鱼菜”。比如用日本串烧做法做中式串烧鳗鱼，用泰国特色调料马拉盏做出虾的鲜美，再与鳗鱼完美结合。

　　随着顺德“鳗鱼菜”的不断创新，一个全新名词——“幼年鳗”随之诞生。据悉，“幼年鳗”也被称为“优年鳗”，顺德年轻人则直接称呼为“bb鳗”，即成长期4到6个月的鳗鱼，这种鳗鱼的最大特点就是肉与脂肪比例平衡，骨少肉嫩，特别适合烧制类做法，嫩滑的入口感无可比拟。

　　潘大卫告诉记者：“之前珠三角选用的鳗鱼都是1到2年的成年鳗。一旦出现‘bb鳗’价格也极其昂贵，我们注意到了这个情况后直接从顺德的鳗鱼养殖场引进‘bb鳗’，现在大受食客欢迎。”潘大卫说，“幼年鳗”产地在顺德，加工也在顺德，由于直接从顺德引进后价格下降了一大截，故被广大珠三角食客接受，加上顺德厨师又精于创新，这种以往的贵价食材，如今已经珠三角的平常百姓家。

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