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中国饮食“进化史”

类别:中华美食 日期:2018-11-12 21:40:38 人气: 来源:

  在距现在五十万年的远古时代,我们的祖先为了生活就发明了使用石器,发明了各种石制器具,猎获野兽,采集草木果实。后来又懂得了吃肉,自然更包括了吃鱼。周口店用木柴燃火,烧烤食物,达到了熟食,在“食”的方面跨进了一步。“人”的洞窟里,有许多鱼类化石,就是很好的证明。这一阶段过的日子,也不称少啊!从吃草木果实到“茹毛饮血”(吃肉),从茹毛饮血到“兴网窖”(吃鱼)、种植谷物,这是整个的一个原始社会的历史阶段。

  后来,人类在不断劳动中,又发明了使用铜器。这时候,我们的祖先初步地懂得了种植可以收获子粒的植物,这就从狩猎时期进步到耕稼雏型时期了。收获的植物子粒,便是后来的粮食自然没有后来的粮食种类那么多,更没有后来粮食加工得那么细。由于耕种的技术不断改进,粮食有了富余,于是人类发明了酿酒。如果考证一下年代,这将在三千百年前,正是历史上夏朝初年(公元前21世纪),中国奴隶社会初期。

  这时期,饮食品的制作方法,虽不像后来那么精细,但人们也学会了做粥。粥也可以说是粮食食品的最早形式。酿酒,也是这时发明的。《战国策魏策二》上说,大禹时,仪狄造酒,但并没有说明用什么原料酿的酒;《世本作篇》上说,少康(禹的曾孙)时用秫酿酒。如果这话可靠,高粱酒可以说是酒的最早形式(欧洲最早酿的是葡萄酒,见恩格斯:《家庭、私有制和国家的起源》)。

  再以后,铁器发明了。在粮食农业方面,粮食种类增多了,并且有了数以倍计的收获量;在肉类方面,除了仍旧捕获野兽、野禽以外,又学会了包括驯化过程在内的饲养家畜、家禽。另外,还学会了培植蔬菜,学会了酿制调味品(如醋、酱等调料)。由于生活资料一天比一天丰富起来,一天比一天发现了更多新的原料,我们聪明的祖先,在这些条件具备的情况下,才不断地创造出饮食品的新品种。如果从历史年代上看,这时候已在中国封建社会形成以后了。

  中国历史上,饮食品最发达的时期,到了东周(公元前五世纪到七世纪),不但在许多书里零星记载了关于人们要吃什么,怎么吃,就是属于记录官制的文献书《周礼》上,也有“庖人”“膳夫”“酒人”许多做饮食专业人员的称号。另外,有两段专记饮食的文章:一段是《礼记内则》篇里,系统地记载了烹调方法,它使我们知道了人们口中常说的“八珍”,原来就是八种烹调方法,并不是什么上层珍视的食品,而是八种人人可以学习的、大可珍贵的烹调方法。在这篇文章里,还详细地说明了蔬菜生长的季节,一年四时适用的食物,从而可以领会到:怎样安排蔬菜生产?怎样安排饲养?再一篇是《楚辞招魂》篇,它虽然是篇优美的文学作品,但其中有一段,把属于饮食范畴的粮食、肉食、调味、点心、酒类,概括地写了进去,使人领会到:公元前三世纪,我们中国人已经有了一套完整的烹调技术了。

  在汉代以后至宋末以前,饮食方面一代一代地不断增加新品种:在吃的方面,除了饴饧以外,又还有用甘蔗榨的糖霜,又从国入不少新种蔬菜,加以人们聪明地变换制作方法,促使饮食品在翻新花样以外,又树立了中国饮食品的独特风格色、香、味无一不佳的风格。在饮料方面,不但懂了喝茶,而且把制茶技术提到极高,至今驰名世界;酒类,也从各个角度向前发展。现在国际上有名的中国“八大名酒”,有的历史已超过千年。这些,都是从汉朝以后形成了的基础上再发展的。

  从汉以后,专供饮食用于制作参考的书籍,也纷纷写成了:《食物本草》《种植书》《糖霜谱》《茶经》……都是总结经验的作品。值得注意的是:北魏贾思勰写的《齐民要术》,除了讲农事以外,其中讲饮食制作方法的,竟占了全书的百分之二十三还多,而且都是很精细的实际记录,大部分还都保留在民间。这不能不说是我们人民生活的宝贵收获。这一时期的诗人文学家,也写了不少好的诗歌,甚至晋朝诗人束,还专门写了《饼赋》。

  宋朝以后,经过元、明、清三朝,饮食品的制作技术更发展了。在某一品种上就有很多制法变换,而且这些食品,都是以经济、卫生、富于营养为前提的。例如:清初宋荦,能把豆腐做成一百种不同的花样;山西省人能把面食做成一百二十种不同的花样。这都是饮食史话上可以谈一下的资料。

  我们今天,一切为了社会主义建设服务,在建设社会主义过程中,人们是要吃得更好的,但不是像孔子说的“食不厌精,脍不厌细”那样吃好,而是怎样充分利用生活资料?怎样获得更大的营养价值?怎样地接受流传下来的饮食品独特风格?

  古书上形容“美味”,有“炮凤”“烹龙”“雕蚶”“镂蛤”的名色,那“炮凤”“烹龙”,我们吃不到,也不想吃。至于蚶子、河蛤,沿海地区不是大量生产吗?为什么不能用它们来烧菜吃呢?我们祖先不是吃过许许多多的野菜吗?我们不能审查它们的性质,利用它们做我们的食品吗?能,完全能。这在好多地区,早已利用起来,而且经过鉴定,这些野生植物的营养价值很高。例如:蕨巴,是一种含淀粉极多的野生植物,除了淀粉外,青海省又把小蕨巴(青海叫蕨麻)根部,切碎与大米同煮,成为蕨麻饭;青海省又在白面蒸饼里,加草红花,成为红花蒸饼。吃到的人,都认为是香甜的食品。讲饮食史话,应该正视这点。我们怎样讲饮食史话,主要的是讲:我们勤劳的中国人怎样在劳动中取得了今天的美满生活,一切成就属于劳动人民!

  《口福老》是金受申先生的一部饮食文集,本书以老的饮食为主线,全面而又翔实地记录了老生活中日常饮食的方方面面,且以中下层普通百姓为主要对象。全录了老四季家庭和各类饭庄饭馆所常见的菜肴、冷饮、茗茶的品种及做法,还顺带谈及了冬季蔬菜培植、茶叶辨伪、茶馆经营、艺人说书等方面。

  金受申(1906-1968),本名文佩,后改文霈,字泽生,满族镶黄旗人。曲艺史学家、民间文艺家、民俗学家。生于,17岁在中学就读时即为报刊编辑,先后入华北大学、大学研究所国学门研读深造。自1926年起在从事教育教学工作,自1938年起,在《立言画报紧急迫降脱丝袜》上开辟专栏《通》。1953年经老舍先生介绍,调入市文联工作,直至逝世。金受申留有不少哲学、文学、医学著作,也是广见博闻的“通”。

  

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