中国饮食“进化史”

　　在距现在五十万年的远古时代，我们的祖先为了生活就发明了使用石器，发明了各种石制器具，猎获野兽，采集草木果实。后来又懂得了吃肉，自然更包括了吃鱼。周口店用木柴燃火，烧烤食物，达到了熟食，在“食”的方面跨进了一步。“人”的洞窟里，有许多鱼类化石，就是很好的证明。这一阶段过的日子，也不称少啊！从吃草木果实到“茹毛饮血”（吃肉），从茹毛饮血到“兴网窖”（吃鱼）、种植谷物，这是整个的一个原始社会的历史阶段。

　　后来，人类在不断劳动中，又发明了使用铜器。这时候，我们的祖先初步地懂得了种植可以收获子粒的植物，这就从狩猎时期进步到耕稼雏型时期了。收获的植物子粒，便是后来的粮食自然没有后来的粮食种类那么多，更没有后来粮食加工得那么细。由于耕种的技术不断改进，粮食有了富余，于是人类发明了酿酒。如果考证一下年代，这将在三千百年前，正是历史上夏朝初年（公元前21世纪），中国奴隶社会初期。

　　这时期，饮食品的制作方法，虽不像后来那么精细，但人们也学会了做粥。粥也可以说是粮食食品的最早形式。酿酒，也是这时发明的。《战国策魏策二》上说，大禹时，仪狄造酒，但并没有说明用什么原料酿的酒；《世本作篇》上说，少康（禹的曾孙）时用秫酿酒。如果这话可靠，高粱酒可以说是酒的最早形式（欧洲最早酿的是葡萄酒，见恩格斯：《家庭、私有制和国家的起源》）。

　　再以后，铁器发明了。在粮食农业方面，粮食种类增多了，并且有了数以倍计的收获量；在肉类方面，除了仍旧捕获野兽、野禽以外，又学会了包括驯化过程在内的饲养家畜、家禽。另外，还学会了培植蔬菜，学会了酿制调味品（如醋、酱等调料）。由于生活资料一天比一天丰富起来，一天比一天发现了更多新的原料，我们聪明的祖先，在这些条件具备的情况下，才不断地创造出饮食品的新品种。如果从历史年代上看，这时候已在中国封建社会形成以后了。

　　中国历史上，饮食品最发达的时期，到了东周（公元前五世纪到七世纪），不但在许多书里零星记载了关于人们要吃什么，怎么吃，就是属于记录官制的文献书《周礼》上，也有“庖人”“膳夫”“酒人”许多做饮食专业人员的称号。另外，有两段专记饮食的文章：一段是《礼记内则》篇里，系统地记载了烹调方法，它使我们知道了人们口中常说的“八珍”，原来就是八种烹调方法，并不是什么上层珍视的食品，而是八种人人可以学习的、大可珍贵的烹调方法。在这篇文章里，还详细地说明了蔬菜生长的季节，一年四时适用的食物，从而可以领会到：怎样安排蔬菜生产？怎样安排饲养？再一篇是《楚辞招魂》篇，它虽然是篇优美的文学作品，但其中有一段，把属于饮食范畴的粮食、肉食、调味、点心、酒类，概括地写了进去，使人领会到：公元前三世纪，我们中国人已经有了一套完整的烹调技术了。

　　在汉代以后至宋末以前，饮食方面一代一代地不断增加新品种：在吃的方面，除了饴饧以外，又还有用甘蔗榨的糖霜，又从国入不少新种蔬菜，加以人们聪明地变换制作方法，促使饮食品在翻新花样以外，又树立了中国饮食品的独特风格色、香、味无一不佳的风格。在饮料方面，不但懂了喝茶，而且把制茶技术提到极高，至今驰名世界；酒类，也从各个角度向前发展。现在国际上有名的中国“八大名酒”，有的历史已超过千年。这些，都是从汉朝以后形成了的基础上再发展的。

　　从汉以后，专供饮食用于制作参考的书籍，也纷纷写成了：《食物本草》《种植书》《糖霜谱》《茶经》……都是总结经验的作品。值得注意的是：北魏贾思勰写的《齐民要术》，除了讲农事以外，其中讲饮食制作方法的，竟占了全书的百分之二十三还多，而且都是很精细的实际记录，大部分还都保留在民间。这不能不说是我们人民生活的宝贵收获。这一时期的诗人文学家，也写了不少好的诗歌，甚至晋朝诗人束，还专门写了《饼赋》。

　　宋朝以后，经过元、明、清三朝，饮食品的制作技术更发展了。在某一品种上就有很多制法变换，而且这些食品，都是以经济、卫生、富于营养为前提的。例如：清初宋荦，能把豆腐做成一百种不同的花样；山西省人能把面食做成一百二十种不同的花样。这都是饮食史话上可以谈一下的资料。

　　我们今天，一切为了社会主义建设服务，在建设社会主义过程中，人们是要吃得更好的，但不是像孔子说的“食不厌精，脍不厌细”那样吃好，而是怎样充分利用生活资料？怎样获得更大的营养价值？怎样地接受流传下来的饮食品独特风格？

　　古书上形容“美味”，有“炮凤”“烹龙”“雕蚶”“镂蛤”的名色，那“炮凤”“烹龙”，我们吃不到，也不想吃。至于蚶子、河蛤，沿海地区不是大量生产吗？为什么不能用它们来烧菜吃呢？我们祖先不是吃过许许多多的野菜吗？我们不能审查它们的性质，利用它们做我们的食品吗？能，完全能。这在好多地区，早已利用起来，而且经过鉴定，这些野生植物的营养价值很高。例如：蕨巴，是一种含淀粉极多的野生植物，除了淀粉外，青海省又把小蕨巴（青海叫蕨麻）根部，切碎与大米同煮，成为蕨麻饭；青海省又在白面蒸饼里，加草红花，成为红花蒸饼。吃到的人，都认为是香甜的食品。讲饮食史话，应该正视这点。我们怎样讲饮食史话，主要的是讲：我们勤劳的中国人怎样在劳动中取得了今天的美满生活，一切成就属于劳动人民！

　　《口福老》是金受申先生的一部饮食文集，本书以老的饮食为主线，全面而又翔实地记录了老生活中日常饮食的方方面面，且以中下层普通百姓为主要对象。全录了老四季家庭和各类饭庄饭馆所常见的菜肴、冷饮、茗茶的品种及做法，还顺带谈及了冬季蔬菜培植、茶叶辨伪、茶馆经营、艺人说书等方面。

　　金受申（1906-1968），本名文佩，后改文霈，字泽生，满族镶黄旗人。曲艺史学家、民间文艺家、民俗学家。生于，17岁在中学就读时即为报刊编辑，先后入华北大学、大学研究所国学门研读深造。自1926年起在从事教育教学工作，自1938年起，在《立言画报紧急迫降脱丝袜》上开辟专栏《通》。1953年经老舍先生介绍，调入市文联工作，直至逝世。金受申留有不少哲学、文学、医学著作，也是广见博闻的“通”。