小而美的餐饮在日韩等国家非常流行，随着00消费群体的浪潮来临，越来越多的消费者会选择个性化的产品和服务，所以小型餐饮的流行趋势是必然的。
品类定。哪些餐饮品类能笑傲2018？哪些品类可能倒闭潮？聚焦单品，还是不是一个好策略？
岁末年初，餐饮老板内参约聊了60多位餐饮老板，谈经历、和预判。餐饮老板内板根据这些老板们多年餐饮从业经验，结合大的市场分析，梳理出一份“2018餐饮品类预测报告”。
串串火锅的特点是：高频，刚需，低价。主要吸引的客群是年轻人。2015年~2016年是串串火锅的起步期，2017年是培养期，2018年~2020年将是串串火锅的高峰期。
小而美的餐饮在日韩等国家非常流行，随着00消费群体的浪潮来临，越来越多的消费者会选择个性化的产品和服务，所以小型餐饮的流行趋势是必然的。
从操作难度、出餐速度、标准化和可复制程度看，串串是比较稳定、可发展的产品。上游原料稳定，标准化程度高，终端市场接受程度高，利润率也比较高。目前全国市场也处于起步阶段。
个人预计，明年将会是串串店、串串火锅这个品类的一个大爆发的时期。同时也会像其他火爆品类一样，经历跟风、爆发和倒闭部门店。闭店潮的话，可能会是在明年的年底左右。从爆发到倒闭，这个过程大概会持续10个月左右。
传统基础上做创新，卤味可以在其本味的基础上，可以根据当地的口味做加法和减法，可以添油加辣，可以小碗小碟精致精美，也可以拼盘呈上，高端宴请。
从效率和可复制程度上考虑，卤味是属于提前预制品，出品速度快，减少顾客等待时间，也非常方便外卖。卤味作为单品中可以呈现的丰富品种，容易复制和。而且卤味的食材多样化，可以在不增加过多流程的基础上，丰富品类。
对于炭烧牛蛙这个品类，我们自己的判断是处于一个持续上升的阶段，未来还会有比较好的发展增速期。
与此同时，我相信也会引申出一些与相关品类的发展，比如美蛙鱼头，或者其他一些相关品类的热潮出现。整体会让牛蛙这个品类，整体形成一个相对比较宽泛的、持续发展的发展周期。
崛起的品牌比如奈小馆、大弗兰，等等。以前米粉有点小众，但从2017年来看，进来的人越来越多，从供应商的一些数据看，2017年米粉至少有 1.5倍以上的增长。
四川是很多火爆品类的“原产地”，很多风靡全国的火爆品类、火爆单品都是川味的。前两年，火锅、串串从四川走到全国，2018年可能会是麻辣烫。
原来像火锅、串串、麻辣烫，之前都是大排档的模式。消费升级之后，、产品、服务等都有了很大的提升，我预估麻辣烫未来是火锅、串串市场的一个补充。因为麻辣烫的人均消费更低，大概在三四十元、四五十元左右。未来可能会出现像冒菜品牌那样，出现上千家规模的品牌。
这说明有市场空间，但差异化不是特别突出，那就有更细分发展出新品牌的机会，凭借味型、菜品、怀旧风等，带来新一轮的升级。
以前感觉烧烤不是那么健康的品类，但是后来发现其实几千万年前就有很多烤肉制品，跟面点、食物相结合的做法。其实烧烤形态多样，有民族的，大众的。所以未来的烧烤品类一定会有几家，通过精细化的运作，品牌塑造，形成行业标杆，让人一想到吃烧烤就去吃这几家。
大盘鸡，可能是会继黄焖鸡后另一个快速发展的品类。大盘鸡具备黄焖鸡所有特点，只是口味略有变化。大盘鸡本身也是一款比较有特色的爆款菜品，市场对鸡肉的接受度也比其他品类高。
像近两年的小龙虾、酸菜鱼，最后首先的主要是上游原料波动比较大。相比之下，鸡肉的原料更容易获得、价格相对稳定、养殖周期更短。
比如四川的酸菜鱼、广州的乳鸽饭，这些大众熟悉的品类，经过各品牌在口味上的变化、食材上的升级，都能成为非常有潜力的品类。只要符合这个条件的品类，就有机会做大。做新奇的品类，可以在一时间吸引一部分顾客，但要做大、持续火爆就比较难了。
家禽：鸡鸭鹅。鸡鸭品类开发较为充分，上升空间小于鹅。鹅，卤炖烧，快餐看好卤和烧，正餐看好炖。
家畜：猪牛羊驴。猪羊上升空间小于驴，驴小于牛。牛，涮炖烤炒，快餐看好炖和炒，正餐看好涮和烤。中国牛肉人均摄入量还有很大增长空间，重点还是看好牛肉类。
如今，消费的口味正在从刺激型转向品鲜型，低收入人群的盐摄入量要高于高收入人群。消费行为总是高阶层影响低阶层，发达区域影响落后区域。伴随着消费升级，加上上述这些原因，我觉得火爆品类应该是可以体现食物“鲜”的品类上。麻辣类较为特殊，可以容纳几乎所有食材。
2018年会有越来越多的品牌，在聚焦单品时更注重产品结构，出现一些“单品结合店”。不再是单一产品，可能会三个两个单品，最多五个单品组合。以一个产品做成一个品牌的机会，可能不是那么多，“单品为王”的时代没有了，还是要有一些搭配的产品。对于拿一个单品做一个品牌的情况，我是持保留态度的，会有一些风险。
如果从水饺来说，未来整个的水饺行业发展，会越来越细。海鲜水饺也会做细分，比如海胆水饺、墨鱼水饺品牌也有可能会出现。消费者体验多元化，带给企业的影响，就是品类越来越细分。
整个餐饮行业来说，我觉得接下来的趋势会是，品类会更加细分，更专更精。差异化竞争的趋势会更加明显，品牌的效应会更加突出。接下来这一两年，可能你能起来就起来了，起不来就被别的品牌给挤垮或吞并了。
餐饮行业以及我们所在的特色美食品类，在未来一定会通过精准定位进行客群和产品的细分。在同质化严重的今天，一定会通过品质感、体验感来优胜略汰，未来的发展一定是差异化的较量和品质的较量，更是品牌可持续发展供应链的较量。
网友评论 ()条 查看