过年时节，一家人围坐在热腾腾、食材冒尖的盆菜周边，边品尝，边庆祝新年，是中山传统年俗之一。盆菜的精髓是“和味”，百菜百味，共融一炉，讲究的是团圆喜庆、圆满，也取其“盆满钵满”的好意头。
盆菜是怎样制作的？摆盘有啥讲究？中山盆菜哪家强？价格如何？昨日，记者来到地道的本地菜馆，观看盆菜制作过程，也为读者搜罗中山多家酒店的盆菜预订信息。
□记者走访
多家酒店推出盆菜打包服务
一到年底，酒店的盆菜预订生意便火起来。记者走访发现，多家酒店推出了规格不同、丰俭由人的盆菜系列，价格从328元到2688元不等。
价格不同，主要是内容不同。一般传统食材包括扣肉、鸡、鱼球、冬菇、鱿鱼、猪皮、萝卜、支竹……还可加入豪华食材，如花胶、大虾、蚝、黄鳝干、海参、鲍鱼等。有人形容，吃盆菜仿佛一次美食寻宝之旅，吃了一层还有一层。
预订酒店盆菜，交少许押金，连盆端走，吃完送回酒店即可。
也有一些单位的食堂推出自制盆菜，用料足，价格平。如东区某单位推出368元盆菜，包括虾、海参、蚝豉、猪手、切鸡、烧鹅等。比起酒店，我们价格更低，材料买足300元，剩下的是给师傅的加工费和盆钱。该单位食堂负责人称。
本地人喜欢自制传统盆菜
说起盆菜的历史，多次做客中山节目的本地美食家梁素轼告诉记者，中山以沙溪、南区制作的盆菜最出名。盆菜最早起源于元朗围村。沙溪、南区旅居的侨胞较多，往来中将的风俗带来。
逢年过节，梁素轼更爱自制盆菜。自己吃，可以随意搭配。她常用的食材包括当季时令蔬菜，如大白菜、生菜、萝卜、薯类等，然后是豆制品，肉则放鸭、鸡等；最上层是海鲜，如贝类、虾等，烫熟即可。
梁素轼说：我还爱用炸过的土豆垫底，十分入味，无须名贵食材，也可以吃到好味盆菜。
在酱料上，传统盆菜采用南乳、面豉酱等调味。近年，盆菜一般用豆瓣酱、头抽、南乳等来烹制，不加味精。
为什么一家人喜欢吃盆菜？梁素轼称，将盆菜放于电磁炉，小火加热，有火锅的暖意，又不像打边炉汤水多、太烫嘴。
市民何小姐也是盆菜的拥趸。她说：盆菜的好吃，在于所有食材都入味，越是盆菜深处，味道越鲜美，特别有滋味。
菜馆全员出动一天摆500多盆
盆菜如何制作和摆盘？记者昨日来到了沙溪荔苑隆都菜馆来围观专业摆盘。
50岁的余金英在这家菜馆工作了10多年，也摆盆菜10多年。她说，年前是盆菜最好销的时候，最多时需要全体员工一起出动，一天要摆500多盆。
菜馆经理李中静介绍说，隆都菜馆订制盆菜的历史有十几年，以团购和家庭客户为主。今年家庭客户数量提高了两成。
他介绍说，沙溪盆菜主打隆都传统菜式，如沙溪扣肉、猪皮胶焖鸭、手打鱼丸，以及本土特色菜蔬，如三乡萝卜等。食材都要分别烹饪。有些食材制作工序很长，如沙溪扣肉要用柴火焖好，马蹄焖冬菇要慢火炖一晚，鲍参肚很耗工时。
新闻延伸
盆菜如何摆得好看？
各种食材分别烹调，被师傅一层一层有序地叠进大盆中。摆盆是有要求的，上三层是海鲜干货，如鲍参肚、蚝豉、瑶柱等，以及鸡、鸭、鱼丸等肉类；下三层则是萝卜、猪皮、菜蔬等容易吸收汤汁的料。这样，便可做到汤汁一层一层地往下渗。如何将20多种食材摆放在一个盆中，还要摆得好看，余金英昨日展示了摆盆技巧。
摆盆第一步：耐煮素菜
先在盆底放海鳝干和少许调料，垫一层萝卜。然后，平铺鱩干、猪皮胶、腐竹、豆腐泡，接着来一层娃娃菜。铺到这里，大盆装满大半。
摆盆第二步：杂料小炒
盆内放一些泡好或炒过的肉类和菇类。再按扇形将鱼肚、鱿鱼、鱼丸、猪皮胶焖鸭、马蹄、冬菇摆好；再将整只切鸡四肢舒展，平铺在食材之上，用发菜蒙住，点缀一圈西兰花。
摆盆第三步：精品原料
红彤彤的大虾、沙溪扣肉、海参以一个小扇面围成一圈。鲍鱼、瑶柱放入圈内，再用蚝豉点缀空处。最后，淋上秘制酱汁。
于是，盆满钵满、富贵气派、重达10公斤的盆菜就摆好了。吃的时候，只需加热15分钟即可。
盆菜食材的吉祥寓意
◆萝卜——好彩头；
◆支竹——知足常乐；
◆冬菇——东成西就；
◆鱼球——财源滚滚；
◆猪手——就手；
◆大虾——哈哈大笑；
◆海参——心想事成；
◆切鸡——金鸡报喜；
◆腩仔扣肉——家肥屋润；
◆发菜蚝豉——发财好事。
部分酒楼盆菜预定信息
□沙溪荔苑隆都菜馆：
◆A款：328元（适合4-6人）；
◆B款：528元（适合8-10人）；
◆C款：728元（适合10-12人）。□富华酒店：
◆A款：688元；
◆B款：988元。□颐东大酒楼：
◆A款：888元；
◆B款：1388元；
◆C款：2288元。□海港城海鲜大酒楼：
◆A款：988元（6人份）；
◆B款：1888元（8-10人份）；
◆C款：2688元（8-10人份）。□海都汇：
◆A款：688元（10人份）；
◆B款：888元（10人份）。□顺景花园酒店：
◆A款：498元（4人份）；
◆B款：788元（6-8人份）；
◆C款：988元（8-10人份）；
◆D款：1288元（10-12人份）；
◆九大簋：688元（8-10人份）。
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