徽菜新考：徽菜不局限于徽州菜

　　关于什么是徽菜，众说纷纭。例如，有说徽菜是徽州菜的简称，不等于安徽菜。又如，有说徽州菜源于宋代，兴于安徽商。徽商没落以后，徽州菜随之衰落并泛化，成为安徽菜。

　　目前，徽菜位列中国八大菜系之八。这意味着徽菜在市场经济中蕴含着无形资产的价值与文化价值。众说纷纭并不利于菜徽的发展与推广。本文针对徽菜从新详细考证。值得政、学、商界重视。

　　鸭舌

　　徽州菜的起源与发展

　　安徽南部地域可考的历史有2200年。在宋1120年时，歙州的方腊起义。1121年徽就平定了方腊。特意改歙州为徽州。取“徽索”罪犯的绳子之意。当时的日常菜肴，就像汉晋时叫新安菜，唐叫歙州菜一样，徽以后虽有徽州菜之名，并未提高到“文化”的高度。

　　至于徽州菜作为一种市场文化的概念源于何时？大多数倾向于始于南宋。有什么依据？根据《徽州府志》上有两句话：宋高问大学士汪藻“歙味”，汪藻回答说：“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸。”[1]另外，在《歙县新志》上说：“徽菜起源于徽州府治所歙县”，以当地出产的“果子狸(又称牛尾狸、土名白额)、马蹄鳖”等地方特产烹制出“红烧果子狸、火腿炖鳖”等菜肴得以驰名。[2]《名菜精华》中说：“在南宋年间，用‘沙地马蹄鳖’、‘雪天牛尾理’烹制的莱已成为歙味的代表，相传当时上至宋高，下至地方官员，都曾品尝过此菜。[3]明清时期，一些著名诗人、都曾慕名前往徽州府品尝“马蹄鳖”之美味，因而此菜驰名全国，成为安徽特有的一道传统名菜。[4]而《安徽民俗》却说：“徽菜即徽州菜肴的简称……起源于南宋的古徽州(今安徽省黄山市一带)。”[5]《物华天宝徽州区》也说：“徽菜即徽州菜肴，南宋年间发端于歙县。”“徽菜以烹制山珍野味而显其特色，如传统风味徽菜中的火腿炖甲鱼、红烧果子狸，就是选用皖南山区的特产沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸作主料。”[6]

　　以上的论述，要点有二：一是徽菜源于南宋。二是徽菜就是徽州菜。关于后者，本文下面谈。这里先说始于南宋说。此说之根据，不外就是宋高问歙味一事，所提到的“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”的出处，其实与徽州并无直接关联。原因是这两句话出自于北宋著名诗人梅尧臣笔下。梅诗第16首写道：“北客多怀北，庖羊举玉卮。吾乡虽处远，佳味颇相宜。沙水马蹄鳖，雪天牛尾貍。寄言京国下，能有几人知。”北方人以烹制羊肉为佳肴，梅尧臣颇不以为然，他说试问京城的北方朋友们，有几人知道我的家乡的马蹄鳖、牛尾狸的美味？与宋高对话的汪藻是饶州德兴(今江西德兴市)人，他以“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”回答宋高“歙味”之问，其实是泛指江南山区有这类。史料《鹤林玉露•卷十一》记载的意思是：早些年周必大、洪迈宋孝寿宴，孝问洪迈家乡有什么特产，出生于江西鄱阳的洪迈遂引用了梅尧臣的这两句诗。姑且不论《鹤林玉露》的记载与《徽州府志》所云孰为可信，两则都是表明了一个事实，即“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”遍布于皖南乃至与其接壤的江西鄱阳等地，不独为徽州所有。如以此引申徽州菜一说源于南宋，确属无稽之谈。

　　那么，徽州菜一说，成于何时？在明清时代，徽商兴起。商人中有开饭馆、酒馆者称为“徽馆”，卖饼称“徽饼”，卖包子称为“徽包”。如清代李斗的《扬州画舫录》记有：“乾隆初年，徽人于河下街卖松毛包子，名‘徽包店’。”[9] 1928年3月青春出版社出版的《上海城隍庙》记有徽饼：“乐圃阆茶店对过摆有徽州饼摊，已经有十数年历史了。其制法以油酥和水卷筒滚薄，包馅于其中。咸用猪油韭菜，甜用猪油干菜，再以筒卷平，加豆油少许于饼上，投熬盆内烘之，片时即熟。每饼售铜圆二枚。”在上海、杭州其他相关的明清史料中还有关于“徽圆”(徽州圆子)等类记载。这就是说，徽州菜具市场经济意义是在清中后期，安徽绩溪籍学者邵之惠等先生在《徽菜》一书中考证了1880-1940年，徽州人在沪、杭、宁等经营餐饮的情况。[10]那时，徽州人在沪、杭等地开“徽馆”，菜肴叫“徽州菜”。以后，在上海出现了“徽派菜”、“徽帮菜”之说。这里的“徽”，是对徽州的简称。上海泰东图书局1919年出版的《老上海》(上册)中写道：“中餐则有闽、川、扬、广、苏、徽、鲁、京等派别。……徽馆……炒鳝丝、煨羊肉等为著名之菜，前十年盛行一时，近则不甚见称于老饕之口。”世界书局在1933年3月出版的《上海生活》记载：“要吃中国菜更容易些，什么广东菜、云南菜、福建菜、四川菜、徽州菜、菜等等，任由自己选择。”上海上海文化研究社在1946年版《最新上海指南》说“中(式)菜里面分有平馆、川馆、闽馆、粤馆、徽馆、教门馆…… ”。书局1947年出版的《大上海指南》：“中菜又可分为菜(现亦称平菜)、天津、广东(简称粤菜)、四川、徽州、宁波、本地、净素各帮。”这部书中在《附徽州菜馆一览》章节中，对徽州菜评价颇高：“徽州菜：以煎炒著名，在上海最占多数。因价格低廉，菜亦不恶，故营业尚称发达。”建业广告图书社1949年出版的《上海生活》在“徽帮”菜的广告里，也有关于大富贵、老大中华、鼎新楼等徽馆的介绍。

　　以上说明，徽州菜之名，始于清末年，盛于年间。始于南宋，等说不实。1949后，餐饮业开始正规。特别在1956年之后，老字号也都了“合作化”之，各种菜肴流派相互融合，徽州菜逐渐被人淡忘。

　　双味鱼

　　徽菜菜系的提出

　　徽州菜被淡忘不到十年，1958年商业部饮食服务业管理局和中国饮食服务公司先后组织编写《中国名菜谱》、《关于培养厨师的意见》

　　1959年，各省、市、自治区始办厨师培训班，整理各地名菜菜谱。《中国名菜谱》除、上海外，都按照省份命名，未采用帮派菜系之说。安徽菜谱来自安徽饮服公司1960年2月开办的全省厨师培训班。

　　1962年，中国财经出版社出版了《中国名菜谱》1-10辑，其中第10辑是“福建、江西、安徽名菜点”。安徽菜肴加上点心，也仅有数十道。此后的10年，菜肴、菜谱无人问津。

　　1974年，安徽省饮服公司根据国家商业部的通知，准备编撰《中国菜谱•安徽卷》。《中国菜谱》初步计划出版一套12卷本，安徽菜肴作为其中一卷。

　　1978年1月，中国财政经济出版社出版了《中国菜谱•安徽卷》。把安徽菜作为其中一卷，对于餐饮业界是惊天之举。合肥名厨方乃根(当时还属内部人员)、梅正荣、蚌埠餐饮公司李家祥(营养学专家)等组成编撰小组。另外，特请屯溪名厨吴正荣(时任屯溪饭店副经理)调来参加编辑工作。

　　1978年，安徽省饮服公司办了安徽省首届徽菜厨师培训班，传承创新，形成了徽菜体系。在这次采编《中国菜谱•安徽卷》过程中，编撰组的深入皖南山区考察，对徽州菜的历史有了进一步认识。在吴正荣努力下，将屯溪的傅程灶奎、程灶有俩兄弟、歙县的周世祥、休宁的陈观高、汪志祥等厨师请到合肥，参加厨师培训班，并将他们掌握的徽州传统菜肴提供给编写组。编撰小组发现徽州菜肴品种甚少。虽然有重油、重色、重火工的特点，但重油和重色在营养学方面又存在对人体不利因素，厨师队伍青黄不接。编撰小组负责人之一的李家祥提出：安徽菜应由徽州菜、沿江菜和沿淮菜构成，李的提议受到赞许，一锤定音。此后，各方面有认可列述如下。最早见于正规出版物的，是《安徽旅游》宣传册，书中写道：“徽菜是安徽菜系的简称。它由皖南(徽州——作者)、沿江和沿淮三种地方风味构成的。”[11] 1982年，安徽省餐饮服公司拍摄了《徽菜》电视，展示了77道徽州、沿江、沿淮名店、名厨、名菜菜品。《安徽美食谱》在出版说明中写道：“徽菜是安徽菜的统称，它是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成的，以皖南徽菜为主要代表。”[12]国家商业部发布的《饮食服务业技师晋级考核大全•饮食分册》，其中第20题问答：“徽菜有哪些特点？代表菜是什么？徽菜是由皖南、沿江、沿淮三种地方风味菜所构成。以皖南莱为主要代表，以烹制山珍野味著称，是我国著名莱系之一。”[13]《名菜精华》中也说：“安徽菜是由徽州、沿江和沿淮三种地方风味菜肴所构成。”《中国烹饪概论》一书中，在谈到“徽莱的构成”时认为：“三个自然区域，构成了徽菜的皖南、沿江、沿淮三种地方风昧。”[14]

　　至于何时列入中国菜系？在2012年1月4日《中国艺术报》第四版刊登的署名文章《中国饮食分菜系的前因后果》一文说提到：“关于菜系的争论，在饮食文化界已经进行20多年了……上世纪80年代末，已故的陶文台(著名烹饪家、中国大百科全书出版社出版的《中国烹饪百科全书烹饪史》编委兼分支副主编)倒是向笔者明确介绍过，‘菜系’是担任商业部部长时提出来的，而且一开始就定的是‘四大菜系’(粤、鲁、川、淮扬)。1987年，全国举行第一次烹饪大赛，再次提出‘四大菜系’之说，这也是我们目前所能找到的权威根据。”可见，关于全中菜系之说，始于20世纪70年代末，进入80年代，纺织工业出版社出版的《烹饪•第一辑》认为，中国有“13菜”，分别是：“京菜、粤菜、沪菜、浙菜、苏莱、闽莱、湘菜、鲁菜、滇菜、桂菜、黔菜、徽菜、湖北菜”。后来有人要增加东北菜与少数民族菜肴，扩展16-18系。《中国烹饪史简编》记载：“关于菜系的分类，众说纷坛，其说不一，有的分十菜大系(粤、公、川、闽、赣、徽、扬、京、沪、苏)，有的分为四大菜系(粤、川、鲁、苏)等等。”[15]随之而起的是苏菜菜系的内部争论，淮扬、镇江、苏州都认为自己是江苏菜的代表。就连淮安也认定淮扬菜发轫于本地，淮安优先于扬州，故称淮扬菜。到21世纪初菜系之争告一段落。如今社会上的是八大菜系，徽菜位列第八。

　　鲍鱼烧肉

　　徽菜不局限于徽州菜

　　徽州菜肴在食材使用、烹饪风格上有自己的特色——这是“实”。因此，将徽州菜列为徽菜的发轫有道理。那么，徽州菜为什么又不能取代徽菜呢？原因是徽州菜存在不少缺憾。例如：书局1947年出版的《大上海指南》有这样的记载：当时上海有的徽馆“不精益求精，价又不廉，故见轻于世”。而二马的正兴楼(即后来的老正兴)的“炒圈子(即红烧肠脏)一味尤为著名”，徽馆鸿运楼“有一上手司务(厨师)，改就正兴以来汤卷一味，亦有特名矣。”你红烧，我白灼，口味同样好，由此生意有所好转。大富贵酒楼是上海历史最长的徽帮菜馆，创建于清光绪七年(1811年)，坐落在老城厢西门。原名徽州丹凤楼，由邵运家等几位安徽绩溪人合办。20世纪30年代末由于经营不善和菜品单调，日渐凋零。1940年，大股东邵叔伟把酒楼从名西门迁到中华1466号，重金聘用名厨，结合川、扬及本帮菜肴，对菜品加以，生意才重新红火起来。直到如今，大富贵仍以徽菜品牌立足于上海。但其菜品基本都已本帮化了，真正意义上的徽菜风味已经所余无几。在上海开饭店，积极迎合上海人的口味，本来就是经营之道。再如：书局1947年1月出版的《大上海指南》，列举了9道徽菜名肴，除了炒划水、炒鳝背、炒虾腰、炒鸡片、红烧鸡4个菜源与徽州传统菜有联系，其余煨海参、三丝汤、狮子头、醋熘黄鱼，基本上来自于淮扬菜、杭帮菜。徽州菜在大都市的嬗变是必然的，是市场的规律使然。这种异化的结果，徽州菜其实已经“名”不副“实”了。已经演化成成为上海本帮“徽州菜”或武汉本土“徽州菜”了。再则，尽管徽州各地近代出去投资饭店、从厨者不下千百人，但事业有成后返回故里者百无一二。

　　徽州本土菜肴并不多。一般就是臭鳜鱼、毛豆腐、红烧划水、炖马蹄鳖、徽州圆子、炖炒笋菇等二、三十种看家菜。这些菜谱中的绝大多数都是1970以后的创新菜。《徽菜》一书中有108道菜品，70%以上是创新菜肴。[16]。其中痕迹最明显的就是清蒸鹰龟、黄山松等菜肴，出于沿江、沿淮厨师之手。徽州本土风味菜之所以数量少，与徽州的地理局限有关。在道光年间编写的《休宁县志•风俗》说：“徽州介万山之中，地狭人稠，即丰年亦仰食江楚……徽民寄命于(米)商，一日米船不至，民有饥色，三日不至，民有饿莩。”所以徽州人民生活极为勤俭，即使是“贾之名擅海内，然其家居亦为啬俭而务蓄积。贫者日再食(一日两餐)，富者日三食，惟膻粥(五谷杂粮熬粥)。客至不为黍(黄米饭)。家不蓄乘马，不蓄鹅鹜(鸭)。其(吝)啬日日以甚。”[17]比起明代“日再食，惟膻粥，不沾鱼肉，不蓄鹅鹜，客至不为菜，”有过之而无不及。[18]一直到光绪年间，贾人(徽商)仍然是：“其家居也，朴啬而务积蓄，女人尤称勤俭”。[19]平民生活，富人也艰苦朴素，导致徽州餐饮难以做出名馔佳肴。至于说徽州有数百种菜肴，其实都是天方夜谭。1938年，抗日战争爆发之后，南京、上海等地未及逃往四川的机关、商贾来到了徽州，屯溪出现了一些饭馆酒楼。据《屯溪市志》记载，初年，屯溪仅有“紫云馆、玉春楼、公和园、聚兴楼、复兴楼、万利馆、得利馆、胡佩记、海阳馆、佛照楼”等多达50多家，川菜、沪菜和徽菜争奇斗艳。如鸿运楼、丹凤楼、别有天、国际饭店都是京沪菜馆，以炒、烧、甜汤为主。”其中生意最好的是海阳馆，既有住宿又有餐馆，老板“聘请各地厨师，能操作徽菜、川菜、沪菜和浙菜……34年(1945年，抗战胜利)，军政机关和外地客商陆续迁走，人口锐减，消费降温，海洋楼随之报歇”。其它饭馆酒楼也都经营维艰，到了1949年前后，所余的30家菜馆饭店，仅有程灶奎开的开办的富春园生意尚好。 “1956年以后，逐步合营，饭店逐步减少，口味单一。1959年——1961年困难时期及‘’中，只供应大众饭菜。”[20]而今，传统老厨师逐渐去世，青年一代不愿烧锅做菜，技艺的流逝和人才的断档，用屯溪名厨汪志祥的话说，“传统的徽菜几乎快要到了绝种的边缘。”

　　从以上分析可以看出，在20世纪70年代末期，仅靠徽州菜，不能全面体现安徽菜肴的全貌，必需加入沿江、沿淮风味菜以后，安徽菜肴显得品种更加丰富，文化底蕴的内涵外延得以全面提升。才能当之无愧地跻身于八大菜系之中。(童凤莉 文)

　　黄山双石

　　《黄山双石》主料黄山石鸡100克，石耳5克，辅料，枸杞2克，姜片2片，菜心1克制作方法，将石鸡宰杀洗净冲水10分钟备用，2、石耳枸杞冷水泡开洗净！3，净锅上火烧开水将石鸡滑水倒出，石耳沸水放入炖盅加调料清汤，加盖上蒸大汽蒸30分钟取出放枸杞菜心即可，4，特点，石耳气味甘、平、无毒，久食益色，至老不改，令人不饥，大小便少，明目益精，石鸡滋补解毒滋阴壮阳养心安神补气，此菜是安徽黄山名菜。

　　酸汤花螺石鸡

　　《酸汤花螺石鸡》主料，黄山石鸡250克，花螺150克，辅料小米椒10克，红米椒5克，制作方法，将石鸡宰杀洗净上浆(盐，鸡粉，蚝油，料酒)备用，花螺沸熟透洗净备用，米椒切小段，2，净锅上火将石鸡滑油倒出控油，锅洗净，下，熟菜油50克，熟猪油，烧热下米椒姜片炒香加高汤400克，大火烧1分钟下花螺和石鸡，调料入味，小火焖5分钟至入味即可出锅，特点，酸辣爽口，色泽鲜黄，口感极佳蕾。

　　老汤口刀板香

　　《老汤口刀板香》采用黄山当地农家散养皖南黑猪，制作工艺是在徽州古法腌制火腿的基础上加以注射新技法，使肉在短时间内均匀入味，快速发酵。

　　制作：徽州散养黑毛猪肉，(海盐(粗盐)丁香花椒 八角炒熟)，生海盐水等备用，分10个步骤完成，耗时半个月。1，选料清洗2.盐水注射3.轻搓5.慢揉6滚雪球7.缸腌，压榨8.翻缸.9.清洗，10.晾晒风干。

　　成品特点：成品可蒸，煮，炒，煎等，颜色红，白分明，肉质油亮，透明，口味均匀，肥而不腻，不管生熟，加工过程中在刀板上切割后，板上久留余香。大块肉放在特制小刀板上，一同蒸熟后，切薄片食用，肉香味与木板香味相结合，食后板上肉香久聚不散，更加独特，故名称为《老汤口刀板香》。(童凤莉)

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