在米其林餐厅喝什么很重要？

　　角，2005年来上海主理翡翠36餐厅，现如今手里除了卖经典法餐的Mr & Mrs Bund，还有在不久前摘下米其林三星的实验餐厅Ultraviolet by PaulPairet。

　　Paul Pairet这个不安分的主厨。一天要喝五杯以上咖啡，看上去时刻目光炯炯。他说如果有什么创意是他在别人之后才想到的，他会极为懊恼。这样的性格充分反映在了他的餐厅里。Ultraviolet by PaulPairet的神秘不止在于其高昂定价所构成的门槛，更在于其无法被归类的—美食与多重感官体验结合的沉浸式用餐。每道菜式，从最基本的佐餐饮料，到情境的声、光、气设计，都精确围绕着菜品的主题和味觉体验。

　　这无疑是大胆的，而更为大胆的是，Paul Pairet强调，身在中国的市场对他的料理风格没有产生丝毫影响，他绝对不愿意为了本土食客的口味作出丝毫。这样的原则不仅关乎自信，同时，也是出于Paul Pairet对食客的信任。从他的观察来看，中国消费者是充满好奇心的，他们对高级料理的接受程度远超外行的想象。从结果上来看，他是对的。这一次，他又大胆尝试，在米其林餐厅里用起了胶囊咖啡。

　　是我所的经营哲学。我从来不会为了本地食客的口味而，因为作为一家餐厅的经营者，你需要对自己的食物非常自信，市场会主动适应真正好的食物。我希望本地的消费者能够品尝到我最真诚、最真实的创作，而不是应当地口味作出的。

　　那一刻的需求搭配饮品，比如咖啡呈现的每一个环节都很关键，这将是整个用餐体验的最后印象，所以必须精准到位。启用胶囊咖啡，是基于Nespresso咖啡机能够灵活准确地呈现定制的咖啡口味，而目前会在餐厅内用到的乞力马扎罗圆豆咖啡和尼泊尔蓝琼咖啡，这两款豆子的口感很独特，当然还有很重要的一点就是胶囊咖啡出品的稳定性。 另外餐配酒也是类似的原理，这是可以精确把控的，或是酒与菜品的味道同一属性，相辅相成，或是有对比反差，用不同但能互补的特性来达到我认可的结果。

　　很多高级餐厅在对外宣传上会着重于他们提供的上等红酒，其实对我来说，仅仅站在一个主厨的立场上，相比配上等的红酒，有的给一道菜配上一杯茶会更合适。

　　A：我们在米其林餐厅中用到的是“Nespresso稀世臻选”的胶囊咖啡，这个系列的咖啡目前是特别供应给两星和三星米其林餐厅。所以对品质上的要求一定常严格的。我们也会针对餐食来做咖啡豆的挑选和配餐。我很高兴可以成为“Nespresso稀世甄选”系列的亚洲大使，我会把咖啡更好地与食物做融合，给消费者提供更好的餐桌品质。虽然这是一次新的尝试，但我觉得这种担忧，完全没有必要。

　　还尝试过用咖啡入菜。我曾经用咖啡和松露相融合，做成了一种酱汁，用来配一道用猪肉做成的主菜，这二者口味的主题是十分接近的。

　　更早的时候，上世纪90年代，我还尝试过一道“浓缩咖啡汤”。除了咖啡，汤里面还有很多别的原料，比如鸡高汤，还有各种香料，混合在一起，非常浓烈。咖啡，还有咖啡机，都给我们很多创意灵感。但这些都只是大胆的尝试，我始终还是认为，咖啡最好的形态就是不加任何其他东西，纯粹的咖啡本身。

　　它的方式。因为在Ultraviolet by PaulPairet，每一道菜是被放置在我认为最能衬托它，最符合这道菜的主题情境之下，所以，我希望你在这里品尝食物时，比在其他餐厅更能记住你所吃的东西，更能够专注在盘中餐。这件事似乎在达到的过程中用到了很多的科技手段，但出发点是很自然的。我是个很看重创新的人，如果我想出一种新的创意，却发现自己不是第一个想到它的人，我会感到非常遗憾。与此同时，我重视体系化，每一种原料的搭配都必须遵循正确的理由，一切的步骤和设计都必须绝对精确。