风味人间

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　　《风味人间》是由腾讯视频出品，稻来传媒、企鹅影视联合制作的美食探索纪录片，由陈晓卿担任总导演。

　　第二季于2020年4月26日至6月14日每周日21:20在浙江卫视首播，并在腾讯视频同步

　　《风味人间》，除了展示中国人独有的饮食自信外，更令人感慨，一蔬一饭，皆无穷滋味。 我们和食物之间，竟有这样的奇妙！

　　环球同此凉热，边界逐渐模糊，然而地球上多元的风土，依旧定时守信，孕育出多彩的食物，以古老的方式，静默的力量，帮助我们在日趋雷同的日常生活里，辨认对方，看清自己。

　　中国并不是美食的孤岛，国外美食同样能引起大家的共鸣。从历史过往到今时今日，食物经历了时间的变化和全球化的流转。世界美食背后，有着浓浓的人情味，食物的迁徙背后，正有着移民迁徙的足印

　　在全球视野里审视中国美食的独特性，在历史演化过程中探究中国美食的流变，深度讨论中国人与食物的关系，并勾勒出恢弘的中华美食地图，从美食中折射出中国人民族个性的侧面

　　以自然地理为线跨国食材，蹍转、烙馍、大闸蟹、绒螯蟹、羊肚菌、冷笋、火腿、搅团、秃黄油拌饭、奶桶肉、大黄鱼、马肉马肠、旗鱼、土豆搅团等，美食镜头从中国到法国、再到西班牙，从内陆到海岸，不同的给予人们不同的物产资源，当地人利用这些资源创造出各种美食。

　　食材在历史长河中“漂洋过海”，因传布而形色各异的美食。陕西和西亚有着极为相似的食物馍，澳门经典美食“非洲鸡”，就是这样一场多地域食材的“相逢”。鸡肉搭配10种以上的配料进行一整天的腌制，而酱料的制作则汇聚地中海到好望角、印度洋到东南亚的食材，最终融汇成为澳门的独特菜系。

　　从全人类的范围来看食材，人类最早学会使用火烹饪，到后来水的加入、器具的诞生，每一步都对今天人类的食物有着重大的影响，而中国悠久的历史文化也与“吃”密不可分。当食材变成一种地域符号、历史、甚至是人内心最深切的一份情感，每一种味道便都有了一种佐料，叫做“人”。

　　中式菜肴在于一个‘变’字。这个字里，包含了人们对自然和生命的认知，寄托着审美，也折射出中国人‘以食会友’的哲学”。从另一个角度看，“菜”指食材外形的不完全变化，“肴”则可以理解为食材的“面目全非”，即烹调过程中不保留其外形，仅保留其风味，而厨师们是“菜”与“肴”之间的摆渡人。

　　食物其实也是制作者的一面镜子，读懂一道菜，便是读懂食物背后的那个人。湖北是小龙虾的盛产地，得天独厚的资源优势也造就了小龙虾餐饮业的宏大竞争。有已经站稳脚跟的店铺始终坚守传统的做法与口味;也有新加入这个战场的年轻人，正在尝试原创味道，选择用“改变”开拓自己的疆土。在这场“红色江湖”中，每个人都有自己的之道。“坚守”亦或是“创新”，“并驾齐驱”亦或是“从头再来”，也许某些正在迷惘的观众可以在其中找到答案。

　　香料与食材的每一次碰撞，都是中国人因应的智慧策略，也是对味道的新一次探索。广东饶平过年时制作的卤水，每一味香料用量多少都会用秤精准称量，加入的配比也有讲究，家家户户都有自己独特的做法。卤水制成后，加入处理好的鹅炖煮，便成了春节的开年大菜卤鹅，肉质呈焦糖颜色，表皮还泛着油光。四川雅安的椒农，不仅用盐和花椒对牛肉进行腌制，还会燃烧花椒果梗对牛肉进行烟熏处理，给其增添另一层香气的外衣。处理后的牛肉可炸可烤，再加入辣椒面和芝麻，给口腔带来刺痛和的奇妙感受，香与辣就这样从舌尖传递开来。

　　家的味道，并不特指某一种食物，而是一家人团聚在一张餐桌前。当“家乡”的味道晋升至“家”的味道，便融入了亲情血脉，也让滋味更加绵长且深邃。姥姥自己全部手艺准备的“莜面盛宴”，从莜面花角到活灵活现的莜面海蚌，让久未归家的儿孙们齐聚一堂；侗家人为了庆祝新生儿的降生，毫不吝啬地开坛启封，拿出自己腌制五年的酸鸭子和酸鱼招待好友亲朋，饭桌上的“满杯酒一口干”也必不可少。食物带来的共同体验，像基因一样植入在人们的情感深处，化为最深的记忆和。

　　为了追逐“更加宏大的美食世界”，节目组脚步遍布六大洲、二十多个地区，踏上严寒的格陵兰岛寻找鲨鱼肉，也去往炎热缺水的摩洛哥寻找塔吉锅，一上奇遇重重。“滚滚”中烧黎陶的拍摄，就经历了一番波折：根据传统，烧制黎陶的过程中男性不可在场，三位婆婆为节目组破了例，才记录下这露天烧陶的珍贵画面。作为最终集，节目组揭秘这段“全球寻味之旅”的幕后故事。

　　从尼泊尔200米高的悬崖边产出的纯天然蜂蜜，到伊斯坦布尔现代化后厨精心制作出的甜品，从扬州瘦西湖边的早茶店里热气腾腾的千层油糕，到四川青城山异曲同工的猪油与糖混合而成的甜烧白，从苏州的水塘里长出的娇嫩欲滴的鸡头米，到人爱喝的苦瓜汤带来的一丝回甘，甜味穿越了时间与空间，游遍全球各地，最终归于一，人们的唇齿之间。

　　蟹有千种，幻化出滋味无穷。北极圈内冰冷海域下的帝王蟹从入侵到摆上人类的餐桌，生食腿肉丰盈饱满，炭烤增添焦香，白灼清甜润口；威尼斯的软壳蟹，浸入牛奶再裹粉油炸，整只吞食外酥内软还有温和的爆浆质感；美国切萨皮克湾将蓝蟹肉与面包糠、蛋黄酱等佐料混合烤制成马里兰经典菜品蟹饼；而食鲜则是中国人的共识，少肉的水蟹也能在米粥的熬煮之中充分鲜美的本质。

　　无论日常佐餐还是给菜品调味，国人的一日三餐大多离不开酱料。而在更多国家，酱料还被附加了别样情感寄托。在喜马拉雅山脉上的庆典中，由牦牛肉制成的生食肉酱还在被藏族人享用；在中原腹地，芝麻酱是人们对香醇味道的向往，更是河南人对故土的感情；由于原料混杂了烤辣椒、巧克力，在外人看来颇似“料理”的墨西哥“魔力酱”，本地人却将之称为“妈妈酱”。在食物选择多元的今天，不少人出走他乡仍会随身带瓶家乡盛产的酱料一解乡愁。酱料跨越空间与时间的维度，构成了最平凡却又最不可缺少的味觉记忆。

　　早年，杂碎作为边角料食材，不过贫民用来果腹的食物。随着时间的流逝，它们经历千回百转后依靠自身特有的气味，居然“逆袭”成了世界美味文化中最标新立异的一道特色。无论在古老森林、繁华都市，或是广袤草原、风情小镇，都有无数杂碎美味的者。如在菲律宾，猪杂不仅能窥见当地原著民“物尽其用”的潜意识，也充分展现人类着对食品的。更令人惊讶的是有些杂碎甚至“进阶”成为食材。例如被比作“海底鹅肝”的日本鮟鱇鱼肝，因其口感和味道让食客趋附者众。

　　无肉不欢，举世皆同。由于鸡的饲养周期短，鸡肉逐渐成为人们最经济最主流的蛋白质来源之一。从冰天雪地的东北再到高温酷暑的非洲，鸡肉无疑已经成为世界饮食中最具有普及性的“共同语言”。在中国，鸡是宴席上的重头菜。虽然鸡肉并不昂贵，但鸡肉承载的“年味”和“仪式感”在国人的文化中得以保留。而由于鸡在中国人饮食中的深入“参与”，不少地方的文化中都融入了“鸡”元素。有别于大多传统肉类食材的做法，近年来鸡肉也开始变得零食化、快餐化。其中油炸式鸡肉菜肴最为风行，由韩国流行起来的“炸鸡配啤酒”甚至一度成为了年轻人狂欢的标配。

　　食材万千，蛋与卵在其中的地位却十分独特，以一己之力占据一席之地。作为生命的最初形态，这是生命的初始形态，既较弱，又充满能量，正如天地混沌未开。鲱鱼籽、乌鱼籽、虾籽、鸡蛋、鸭蛋，从遥远的寒冷海域，到热情的热带内陆，这一枚枚浓缩传奇的颗粒都成了餐桌上的奇迹与日常，带给人极致的味觉享受。

　　无论中外，食用香肠的历史已久。香肠的食材来源丰富，猪肉、牛肉、墨鱼、飞鱼子都可披上肠衣，完成风味的华丽。香肠的出现是人们为了保存食材，便选用肉类的边角料，打碎重组，灌入肠衣。风干后的香肠拥有迷人的风味，渐渐成为人们日常中不可或缺的万能肉食。

　　茎类食材之所以能牢牢占据着人类餐桌上的“半壁江山”，正是由于它的“百搭”。例如山药本身味道软糯恬淡，和所有食材搭配都能别具风味，还有根茎食材中，最为常见、“其貌不扬”的土豆。在，当地人赋予土豆新的形态，让它从灰头土脸“变身”晶莹软弹的粉条，土豆淀粉粉浆化作涓涓细流的画面一定会让观众倍感新奇。根茎食材并非一味的口感温和，它们中很多味道。独特的刺激性风味让它们得以被出极致美味、如“万金油”般辅佐万千菜品。

　　该片运用超微观摄影、显微摄影等拍摄方式，将视角缩小到“级”，去窥见食物细微的变化和纹理。摄制组利用这些拍摄手法，可以让观众看到在腌制的过程中，细小的盐粒是如何一点点渗入到肉里；也可以看到卤水与豆浆相遇后，如何凝结成豆腐。这类镜头只占据整个片子的3%，但却需要花很多心思。虽然能让细节更加细腻完整地呈现在观众面前，但拍摄的失败率很高，花了半个月的时间，可能就只完成了一个镜头。

　　该片第一集少年渔民用“镖法”在海上逆浪追捕旗鱼时，拍摄当年旗鱼产量很低，分集导演张平做了两套预案，如果没有拍摄到冬季洄游的白肉旗鱼，就等明年开春拍摄红肉旗鱼。拍摄的第一天，连旗鱼的影子都没有看到，出海镖鱼的场景一共拍了三天，才完成了拍摄。

　　在处理食物的后期声音上，该片也努力做到尽善尽美。一个切馒头片的镜头，是软的，下面是胶的，这一刀下去那一瞬间的声音，也要让观众听出来

　　该片首次加入了海外美食，各种令人垂涎欲滴的美食，对食物背后科学原 理的展示，以及克制地讲述美食与人的故事，可谓延续了“舌尖”系列的精华。该片以美食为核心的传统，其中《山海之间》单元中美食出现的密集程度让人目不暇接，食材的选取也延续了“舌尖”过去 的传统，并不选择早已成名在外的地方特色美食，而是按照单集美食课题去寻找相关的烹饪手法 和技艺，食材之稀缺和陌生化，让不少当地人都感到颇为新奇

　　该片不仅将全球美食一网打尽，还细数了美食背后的人生故事，食物流徙间的文化溯源等，在丰富了美食纪录片层次的同时，更实现了风味与人文、情感、历史的和谐统一

　　该片在展现中华美食基础上扩大拍摄范围，以食物为展现不同地域的风土人情和民族文化。创作者用显微摄影和超微观摄影等前沿拍摄手段，放大食物的质感和细节，再通过解说词将生活和人文情怀巧妙融合，让观众感受到食物蕴含的质朴情感和生活哲学。

　　昨晚 9 点 15 分，美食纪录片《风味人间》在腾讯视频和浙江卫视同时。如果你看过《舌尖上的中国》，不可能不知道陈晓卿这位导演、节目出品人。离了陈晓卿导演的《舌尖 3》有多让人失望，《风味人间》就有多让人期待。

　　“从远古到今天，人类在这颗星球上，从未停止过迁移的脚步，有多少人远离故土定居他乡，就有多少人追根溯源寻找同族，食物也是如此。每一次当我们追问自己来自何方，也了对风味的寻根之旅。”

　　《风味人间》通过运用先进的视听手法为我们展现的不仅仅是一个味蕾上的盛宴，更是一场视听的盛宴。看过了第一季“山海之间”和“落地生根”之后，透过这些充满诗意的名字，与其说《风味人间》是一部美食纪录片，不如说，它是一部诗意化了的中产阶层的饮食指南。

　　山川依旧，美味不改。》前两季一样，《风味人间》还是能轻易撩拨起观众的味蕾。但区别于《舌尖上的中国》的是，这次的《风味人间》走出了国门，将美食寻根之旅的范围扩展至了全球，在内容上更为多元和包容。除了《风味人间》外，今年以来国产纪录片诞生了不少佳作。

　　Sir又来你们了。因为看完今天推荐的，很多人接下来的减肥计划又会失败。当然当然，绝不是你的错。也和你的毅力啊、决心啊没关系。腾讯视频昨晚上线的美食纪录片。目前豆瓣评分9.4。《风味人间》，就是这位吃货大拿的现在进行时。

　　凛冬将至。又到了勤劳勇敢并爱吃的中国人民养膘的季节。想象一下，良辰吉夜，你刚准备哄哄自己的胃劝它别皮了赶快睡；那边手指不受控地戳进新一期节目，画外音刚起，就自动分泌口水……暂停！我现在就点外卖还不行吗？！在他面前，人类引以为豪的自制力又叒叕一次崩塌。哪位“”？陈晓卿携...

　　即便身处世界的不同角落，拥有不同饮食文化，但在对美食的追求上，全球的大吃货们都是一致的——世界同此凉热，美食没有边界。

　　《风味人间》，除了展示中国人独有的饮食自信外，更令人感慨，一蔬一饭，皆无穷滋味。 我们和食物之间，竟有这样的奇妙！

　　四年的时间，陈晓卿带着《风味人间》回来了，当李立宏的声音响起的那一刻，似乎又被带回到与《舌尖上的中国》初见的2012年。

　　有这样一部美食纪录片，未播先火，来势汹汹。第一集不到三小时，播放量过亿，豆瓣开分9.3，之后分数罕见地随着人数增加不降反升，到了9.4。《风味人间》和其他的美食纪录片一样，为我们展示了中华大地上极具特色的各类珍馐美味。梦见河水上涨