不可否认的是，饮食不仅仅是味蕾的享受，背后更蕴藏着一座城市的文化历史、风土人情和形象特征。那么在21世纪，上海的美食印象究竟是怎样的？它对外来者的吸引力在哪里？
作为本系列的第四篇，我们试图从美食入手，探究上海的性格。从生活视角理解这是一座怎样的城市，或能让它更加魅力四射。
平时工作忙碌，她的午饭大多靠外卖解决，偏好牛肉饭、鸡肉饭、鳗鱼饭、麻辣烫、冒菜、蔬菜色拉等。
好友聚餐，选择的餐馆大多位于大商场，以火锅、茶餐厅、日料、韩式烤肉、混合菜为主。有时候，仅仅因为看重某个餐厅“桃花源一般的”前往打卡，但菜品究竟怎么样，“想不起来了”。交际应酬，首选条件是好，至于什么菜系，“似乎分类并不明确”。只有老一辈聚餐，挑选的餐馆偏爱“圆台面”，更多选择上海菜。
最近，小安需尽地主之谊，带远道而来的朋友尝尝上海的特色菜。此时她忽然意识到，除了小笼包，竟然想不出什么值得推荐的特色美食。“我自己平时常吃的几家饭店，如必胜客、避风塘、西贝，难道我要带一个外省人去吃上海的广东菜、西北菜和西式快餐吗？”小安说。
有意思的是，在上海的老外同样如此。来自美国的尼克今年正在华东师范大学读研究生。初到此地，他吃遍了学校附近的每一家餐馆。说起上海的美食，他这样回答：“我最爱的是微辣的重庆小面、鸡公煲和东北饺子。”美国朋友来上海，他也会推荐这几家，还会告诉朋友们“美国的中餐馆味道不正，这才是好吃的中餐”。
另一个现象是，如今旅行社推荐的上海菜饭馆，常常被本地人认为“并不好吃，就是骗骗游客的”。为什么游客们总是吃不到真正代表上海风味的美食？
美食评论家沈嘉禄有一个解释。他说，知名旅游饭店往往客流量太大，本帮菜讲究火候，需要烹饪20分钟的菜肴，最后15分钟就上菜，口感自然不佳。比如虾子大乌参，工序复杂，专门有人负责炸，有人负责小火炖，时间来不及时，一个锅里放太多条，边上的一条可能煮不到位，容易有异味。而糟钵斗、蹄髈等，文火慢炖吃功夫，有些饭店干脆把这些菜撤下菜单。
相比之下，生煎、小笼包之类的点心更容易代表城市形象。访客们面对菜单两眼一，不知道怎么点菜，但点风味小吃相对容易些，因此它们更容易出名。
“有味道的食材需要慢慢煮出味，没味道的食材需要酱汁慢慢煮进去。而工业化、现代化，快速流通的商业社会，可能是风味美食天然的敌人。”沈嘉禄说。
上海是一座移民城市，开埠以后，历经几次移民大潮。起初，移民们能找的就业机会非常有限，首选的行当之一就是门槛较低的餐饮业。挑着担子走街串巷，外来风味就这样进入上海。
如今，上海人日常熟悉的风味小吃，如大饼、油条、豆浆、粢饭、生煎、锅贴、小笼、阳春面、梅花糕、海棠糕、双酿团、条头糕等，都是舶来品从江苏、安徽、浙江等地而来。现在还叫得出名字的本地风味，如草头饼、糕，知晓率反而不高。
外来的风味美食渐渐在上海标准化、商品化的道。不断有新品种在这座城市诞生，与城市的消费习惯碰撞、摩擦、改良。比如南翔小笼来到上海后，成为茶馆消费的休闲食品，越做越小。
在沈嘉禄看来，当一个食品具有休闲性质，那就“高档”了因为人们不再是为了吃饱，而是为了磨牙。风味美食在上海小而美的变化，恰恰是一座城市繁华的过程。
“本帮菜90%来自外省。”沈嘉禄解释，它吸收外省美食的特点后本土化，以农家菜为底子改良，方成就了今天的本帮菜。
八宝鸭源自江苏，红烧划水源自安徽，八宝辣酱受四川菜影响，走油蹄髈算是本地的，其他几乎都源自外省。即使今天有名的几家本帮菜老字号，比如老正兴起初属江苏菜，大富贵起初属安徽菜。还有广东菜在上海留下了杏花楼等老品牌。
本帮菜没什么了不起，但又了不起。它就像这座城市，海纳百川。人们常用两句谚语形容本帮菜：浓油赤酱有点甜，赤膊台子毛竹筷。
浓油赤酱，意味着它是给劳动人民吃的，有点甜是向江苏菜学的。赤膊台子毛竹筷，说明曾经的本帮菜馆简陋，本质上还是为劳动人民服务。
近代史上，本帮菜曾被叫作“饭摊帮”，小老板先在家里烧好，或做成半成品，然后在边摆摊，顾客前来点菜，快速加热后就可以吃了。后来又出现了新的营销模式“包饭”，一月一包。“包饭”可以送上门，鲁迅先生刚到上海虹口时，尚未安顿妥当，吃了一年的“包饭”，伙计每天两餐送上门，四菜一汤。许广平把每天送来的菜记下，本子如今保存在鲁迅纪念馆，简称为鲁迅菜谱。
之初，上海许多饭店还不具备接待外宾的条件。随着城市进一步国际化，上海如何吸引外国游客？
沈嘉禄记得，当时上海打算设立涉外旅游定点餐馆，挂牌经营，邀请他做评委。定点餐馆评选有一套严格的标准：卫生条件好，至少得有厕所，服务员至少能讲几句英语，菜肴必须有帮派特征，饭店附近要有停车场
一旦符合标准挂牌后，还有一整套规范，比如菜谱上必须要有英文。燕云楼挂牌以后熊掌不能供应，杏花楼挂牌以后蛇肉不能供应，岳阳楼有一道菜里有狗肉，也属于行列。
后来，上海的涉外餐馆渐渐经验丰富，琢磨出老外喜欢蚝油牛肉、咕咾肉、糖醋黄鱼、松鼠鳜鱼等。尤其是蚝油牛肉，第一次尝到的老外们惊喜于牛肉可以做得那么嫩。而大家特别重视的帮派特征，老外的味觉并不。
到了上世纪80年代，西式快餐进入上海。肯德基引起全城轰动，在上海最好的地段，现在外滩华尔道夫酒店的，开了第一家上海店。彼时，店里吃肯德基的客人们怀着赶时髦的满足，而玻璃窗外站满了好奇围观的群众，隔着一道玻璃窗，彼此成为他人眼中的风景。
同样掀起流行潮的还有可口可乐，甫一进入餐饮市场，立即卖疯。乃至于当年有人看不下去，写信给有关部门，说可口可乐的罐头是铝制品，消耗国家珍贵金属，必须限量。
时移世易。今天，年轻人一聊起上海的美食，是否有一种形象和口感跃然脑海，让向往之，这样的城市美食符号究竟是什么？答案恐怕很难。
美食自人志伟，工作就是与美食打交道。每次朋友咨询他“上海有哪些好吃的”，他会列出长长的清单。这份清单，总结起来一个特点：多样性。
仅早餐这一项，就让人眼花缭乱。中式口味的，可以选择小笼包、大饼、油条；西式口味的，可以选择面包店、咖啡馆。可以在上海吃到苏式面点、南方早茶、烤鸭，也可以在外滩沿江的米其林餐厅里，品味全球风味美食。每一个全球访客，都能在上海找到自己家乡口味的早餐，而截然不同的两家早餐店，或许就在同一个街区的一头一尾，构成有趣的城市生活画卷。
“成都确实是一个非常好吃的城市，但那是某种口味的好吃。而上海迷人的地方是有多种选择，它什么都有。”志伟概括，上海的美食是多元的，特别像另一座国际都市纽约，下到10元、上到千元的美食，这里都能找到好吃的餐馆。
而且，上海的西餐可谓翘楚。且不说上世纪，几百家西餐馆云集上海的历史，作为80后，志伟回忆说，他中学就读上外附中，每年学校活动周期间，食堂都会提供西式套餐，有土豆、罗宋汤、炸猪排。当年就有如此合璧的食谱进入中学食堂，可见这座城市和包容的程度。
直到今天，淮海的一家老式上海咖啡馆，推门而入，每天都能看见一群老人。早上喝一杯咖啡，聊天、发呆，度过休闲的光阴，已经成为老人们的生活方式。
志伟认为，上海还有全国最好的日本料理店。可能是之初，上海较早引进日资。虹桥开发区一带，汇集了一批日本企业和日本人，他们不仅带来了外贸生意，也带了一套生活方式。至今，那里都是上海著名的居酒屋、日料店和进口超市的汇集地。
巧合的是，同为年轻人，也是沪上美食达人的闻佳，同样认为“上海的日本料理全国最强”。她的解释是，上海和一些日本城市互为姐妹城市，生鱼片等原料长期从日本进货，已经形成一套成熟的产业链。今天，全国的高级日料店，依然把上海港作为重要的进货渠道之一。
每次收集民间食谱时，她时常感叹：菜谱即家谱。饮食文化迷人的地方，在于家乡的风土、外来的改良，人类迁徙的径都保留在饮食里，留下文明的足迹。
复旦大学人类学教授潘天舒，上世纪曾有一段留学经历，几年后再看上海的美食，他认为“正不正并不重要，关键是味蕾的记忆”。
潘天舒回忆，他在美国攻读人类学时的硕导和博导华如璧、华琛夫妻二人上世纪80年代在上海访问期间，以人类学者的敏锐嗅觉，“发现”了两样令他们难以忘怀的上海美食。
一是生煎，走出上海，生煎的做法、形状就会变化，上海的生煎可以说独一无二。二是食品厂的西点。这位祖上是人，那道西点只有很小的时候在欧洲旅行时吃过，在美国已经吃不到了，却忽然在遥远的地球另一端的上海再一次品尝到，惊喜溢于言表。或许是上世纪初，来上海的东欧把配方带到了这座城市。
潘天舒还提到，美国知名人类学家凯博文，每次和夫人来上海，都对小笼包情有独钟，“好吃到停不下来”，最后夫妻俩约法三章，每天每人每顿小笼包不能超过3个。
有一次，有人问凯博文如何看待网瘾。他回答：“网瘾就和我太太对上海小笼包的上瘾是一样的。”还有一次，他去参观上海的犹太难民纪念馆，员说到选择上海的理由时，凯博文幽默地加了一句：因为上海有小笼包。那真是一句玩笑话，毕竟正统根本不吃猪肉。
但凡此种种表明，小笼包足以成为这位学者喜欢上海的理由，以至于每回提及，都能激发他对这座城市的情感和记忆。
2018年，一位外国记者在美食网站上撰写了一篇报道，大意是：这几年，全球资本和心怀梦想的全球厨师结成伙伴，每年来到上海的国际知名厨师数量惊人。文章列举了一串名字，如丹尼鲍文、张大卫、费兰阿德里亚、阿兰杜卡斯、马里奥巴塔利、埃米尔拉加斯、汤普森等。报道详细介绍了16位国际名厨的上海故事，并表明这个名单只是其中的一角。
志伟和闻佳也同时提到上海餐饮市场的变化，那就是越来越多的米其林主厨，到上海开自己的餐馆。闻佳吃过一家国际连锁品牌的法餐，上海店的口味和东京店一模一样。法餐讲究管理的标准化，上海的法餐水平可见一斑。
究其原因，这是一座讲究精致生活、审美品位的城市，有着很高的服务意识、规则意识、餐饮礼仪以及高效的管理水平。而更难得的是消费市场。即便有一家法餐馆口味好、服务好，但它在其他城市未必开得下去，因为缺乏基础消费人群。而上海，很容易聚集这样一批食客。
沈嘉禄常常感叹，即便物质匮乏年代，黄浦区仍顽强保留了16个帮派菜肴，而今天，它们渐渐消失在历史中。大三元、美味斋、闽江饭店、四川饭店、岳阳楼、逍遥楼、鲁迅爱去的梁园致美楼等老字号相继调整或退出，只能留在一代人的回忆里。
志伟认为，本帮菜的尴尬在于，它既不像川菜用辣味刺激舌尖和感官，又不像粤菜突出食物的原味，它有调味，但又没那么重。比如说红烧肉，有人口味偏甜，有人偏咸，众口难调。
如果年轻朋友来上海，志伟会推荐他们尝尝徐家汇一家饭店的红烧肉，创新后不走浓油赤酱线，更突出食物的原味。而如果是老外，他更推荐陕西上的一家餐馆，老板是个年轻海归，比较潮，喜爱用国外的食材创新本帮菜，比如糖醋小排用意大利的醋，农家菜用伊比利亚的火腿。
“你可以说这只是噱头，但我觉得这个餐厅特别体现上海的城市。”志伟说，“融合、创新，一切皆有可能。”
潘天舒则提到，现在流行“混合菜”，美国西海岸一带特别多，来自各种不同文化的饮食混合在同一家餐厅里。而中国城市，混合菜最多的当数上海，它仿佛是一座汇集全球美食的大观园。西野花梨不过这就意味着，琳琅满目的选择中，你需要自己会玩、会吃，课。
“有一位老外对我说，上海很有趣，如果你觉得无聊，那么你自己需要。上海就像一面镜子，映射出你的生活和心灵。”志伟说。
潘天舒：法国思想家布迪厄曾经提过一个概念，叫“文化资本”，人们吃什么、穿什么，采取怎样的生活方式，背后意味着阶层的身份认同和标志。
考察美食，可以借用人类学者摩尔的3条社会分析径。其一是资源，可以是物质资源，如食材、制作技术和器具等，也可以是象征资源，如文化和符号等。资源的变迁是一部历史画卷。第二是关系。上海很多美食是舶来品，表明城市对外经贸和交流关系。在微观层面，也可以是厨师和徒弟的关系，食客和制作者的关系等。第三是象征。比如能象征上海的美食符号是什么？象征并不意味着，有相当部分象征是情景再现。
潘天舒：在，糖最早只在宫廷使用，是一种奢侈品，直到后来社会进入工业化，糖渐渐变得廉价。以至于、纽约等城市，糖的价格都低于糖的原产地。糖的价值变化，从侧面体现了社会的转型历程。
200年前，上海没有砂糖，多使用麦芽糖。可能是福建人的到来，把砂糖带到了上海。甜味，如今成为上海饮食的重要一味。
很多时候，人们对美食的印象，取决于个体经历。1979年，我的导师夫妇参加美国旅游团到，他们每人付了100美元吃一顿饭。那顿饭不是烤鸭，可能是过去的宫廷御膳，漂亮极了，夫妇俩幻灯片一张张放给我们看。毫无疑问，这顿饭成为他们对美食的最高标准。如果你问他们的美食符号是什么，恐怕不是烤鸭，而是这顿今天不见得有的御膳。
上世纪90年代初，华琛教授曾经论及中国的盆菜。当时课堂上一位来自的学生表情诧异，觉得不可思议。因为他来自城区，对盆菜这种农家菜肴并不知晓。
然而现在大家知道，盆菜成为传统美食的符号。华琛在一篇以“食盆”为研究对象的论文中写到，本来农村日常生活中长幼有序，但是一起在节日期间吃盆菜的时候，每个人的筷子在盆里翻拣，秩序被打破。
到了上世纪90年代后期，港人本土意识日渐强烈，盆菜进入的饭店序列，变得精细化，甚至成为文化遗产的符号。这也是美食的“士绅化”过程。
潘天舒：上海很难简练地挑出一个符号来说。城市形象，很多记忆来自他者，一方面上海海纳百川，很多食材进来，一方面很多生活方式又从上海走出去，你说绝对的上海美食是浓油赤酱的本帮菜吗？远远不够。
“魔都”这个词很贴切。上海在变化，在创新，处在全球化的动态中，各种元素在上海流动，也反映在上海的美食和生活中。这大概正是上海的城市魅力。
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