荷花酥，是杭州著名的小吃，源自明清时期，后来被供为宫廷点心。曾名列满汉全席万寿宴的菜单，清朝帝王的寿诞宴名食美馔不可胜数，其中的一道花式点心就是荷花酥，也曾为慈禧太后的六十寿诞助兴。
酥皮点心是中式点心的一大类，分为明酥和暗酥。明酥从表面可以看到清晰的层次，暗酥是看不到的，荷花酥就属于明酥的一种。
清代食谱《养小录》和《调鼎集》里记载了传统酥皮的做法:用水与面粉和成“水面”，再用油和成“油面”，两种面皮反复折叠、擀薄，就能形成层叠的酥皮，与现在传承下来的酥点制法十分相似。
名字上带了“酥”字，也意味着制作过程中需要大量的油脂，来产生松脆软香的口感，达到层层清晰、酥松香甜的效果。
荷花酥传统的经典做法是油炸，完美地呈现出荷花盛开的样子，出锅的那一刻，给人“出水芙蓉”的既视感。
层层叠叠的酥皮，形似荷花婀娜多姿，“花开”之后，中间若影若现的馅料也仿佛饱满的小莲蓬一般。馅心选用低糖的白莲蓉，酥松中带着淡淡的清甜。
这款荷花酥，是我去年夏天制作的，相对于舌尖3的荷花酥，我只用了一种颜色，制作相对简单一些;油温方面我用的是五六成热，属温热油。此时油面泛起向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最适合软炸。所以我的荷花酥“花开”的效果非常好。
2、用手掌搓成油酥，揉至没有干粉颗粒、疙瘩为好;揉好后静置30分钟，待猪油与面粉充分混合，用保鲜膜包好保鲜;
10、将包好的油酥收口朝上压扁，用擀面杖将它擀成厚薄一致，呈牛舌状，再由上至下载卷起;盖上保鲜膜松弛15分钟;
11、取松弛好的酥皮按扁，再次用擀面杖擀长。由上至下卷起来(在面团包入油酥后，必须做两次的擀卷);
13、取一块饧好的面团，用大拇指按压，使两头向中间翘，把不规则的边缘向中间收，把饼胚拍扁成圆形，放上一个莲蓉馅。
16、锅中放油，烧至150度-160度(属温热油，也称五六成热。此时油面泛起向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最适合软炸)，用漏勺将包好的荷花酥面坯放入油中 ;
17、用手勺慢慢从面坯顶部淋油，让开口慢慢分出层次开花，炸制全程约3-4分钟左右(温度达到了后，全程用小火);
1、荷花酥传统的经典做法是油炸，全美地呈现出荷花盛开的样子，出锅的那一刻，给人“出水芙蓉”的既视感。油温要控制在150度-160度(属温热油，也称五六成热。此时油面泛起向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最适合软炸)，温度达到了后，全程用小火，只是要注意，要小心操作，需要用手勺慢慢从面坯顶部淋油，让开口慢慢分出层次开花，炸制全程约3-4分钟左右;
4、足够的松弛时间，可让面团内的水分完全吸收，呈现出光滑的质地，操作时不粘手，同时又具有良好的延展性。所以在“先擀先包”的原则下，每个步骤都要按照顺序制作，才能让面团有松弛的机会。也就是说，在整个流程中的步骤，在千万别一口气做到底，不要擀完一张皮，就接着包馅。最好擀完一批，再从头依序包馅，同一个动作全部做完，再做下一个动作。如此一来，面皮就有机会松弛。
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