凉拌素菜的调料配方 红油凉拌菜培训

　　凉拌素菜的调料配方 红油凉拌菜培训。凉拌菜，是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类；川味凉拌菜在全国最普遍，多以香辣、麻辣为主，味道也是最好的。凉拌菜其历史文化却深远得多，可追溯到周朝和先秦时期。每一道凉菜，吃的不仅仅是食物的本身，调味料才是灵魂所在。糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的多或少，赋予了每一道凉菜不同的味道。吃前将各种食材连同酱汁拌均匀，酸、辣、甜、麻香味儿在口腔中散发开来，醒胃又养生。天气转暖，面对新鲜脆嫩的蔬菜，许多人会选择生吃。国家蔬菜系统工程中心副研究员唐晓伟近日告诉记者，蔬菜所含营养素，例如维生素C及B族，很容易受到加工及烹调的，生吃有利于营养成分的保存。但是，并非每一种蔬菜都适合直接生食，有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃;有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用。洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。唐晓伟说，生吃最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。在无土栽培条件产的蔬菜，也可以放心生吃。生吃的方法包括饮用自制的新鲜蔬菜汁，或将新鲜蔬菜凉拌，可适当加点醋，少放点盐。焯一下再吃的蔬菜分以下几类：一类是十字花科蔬菜，如西兰花、菜花等，这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化。第二类是含草酸较多的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。因此，凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸。第三类是芥菜类蔬菜，如大头菜等，它们含有一种叫硫代葡萄糖甙的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。第四类是马齿苋等野菜，焯一下能彻底去除尘土和小虫，又可防止过敏。此外，莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水烫一下再吃，这样更卫生，也不会影响口感和营养含量。 当然，并不是所有蔬菜都可以用来做凉拌菜，含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用时若没有熟透，会引发中毒。烹煮扁豆的时间宜长不宜短，直至熟透变色，方可安全食用。豆芽宜炒熟吃，即使凉拌，也一定要先将它们煮熟。

　　鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素不可食用。吃干木耳时，烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃;干黄花菜用冷水发制较好。 “蔬菜生吃和熟吃互相搭配，对身体更有益处，”唐晓伟说。比如，萝卜种类繁多，生吃以汁多辣味少者为好，但其属于凉性食物，阴虚体质者还是熟吃为宜。有些食物生吃或熟吃摄取的营养成分是不同的。比如，番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌风险的番茄红素，要想摄取就应该熟吃。但如果你想摄取维生素C，生吃的效果会更好，因为维生素C在烹调过程中易流失。凉拌菜这种做法是最能保存蔬菜营养素的一种烹调方法。因为，一般的凉菜都不经过高温加热，这样就避免造成营养素的流失。 不过，需要注意的是，一些适合做成凉菜的蔬菜在做成凉菜之前需要用热水焯一下，比如，凉拌芹菜，凉拌香菇，凉拌苦瓜， 凉拌菠菜等等，只要注意焯水的时间不要过长，或者浸泡时间过长，比如，维生素既怕高温也容易溶于水，这样，基本可以保存大部分营养素，不至于流失。凉拌菜，是在川菜馆的桌上，小碟装的凉拌海带丝，条条串串整整齐齐挨在一起，白的蒜泥，红的辣椒丝，还有小如碎钻的白芝麻。晶莹的香油淋在，明亮爽滑，一入口全是醇味。每每都是吃空一碟再要一碟，延续不止，连咀嚼的动作都停不下来。老板娘当然是明里强装笑颜暗里怒目相向，因为凉拌菜一般是餐前的开胃小食品，而小食品是不要钱的。后来又发现了凉拌贡菜。酒店的餐厅里，总有服务员推着餐车绕着餐桌走来走去，笑意盈盈问你要不要来几样小菜。纯白色的单薄的小碟子做容器，各种菜色乖巧巧纷呈开来，保鲜膜覆着透明的一层，干净而惹眼，看起来诱人极了。而其中又以贡菜为最，碧绿诱人的贡菜像三月里的柳丝儿，笔直而纤细，一条条叠在一起，仿佛是风儿把它们纠缠，鲜红的辣椒丝适时来凑热闹，衬得翠绿的贡菜愈发鲜艳撩人。再后来，我发现了一家正的河南菜馆，那里有美味的凉拌粉丝、凉拌豆腐条、凉拌海蜇丝，而且竟然还有一道我从来没吃过的凉拌芫荽。芜荽在闽南是用来做佐料的，就着五香条或春卷自是美味无限，然而升级为主菜还是头一回见到。于是，兴高采烈要了一份。先是在光线充足的日光灯下细细打量，透明的玻璃盆略呈碗状，从侧向可以看到白醋麻油里嫩生生的芫荽叶和小孜然，盆的最则撒了一层细碎的虾米，颜色微黄而油香，看样子应该是炒过的。遵从店老板的提醒，伸筷子进去充分搅拌，有股难以形容的清香扑入鼻翼，未细嚼，已觉口舌生津，味蕾舒张，凉丝丝、香喷喷的味儿渗透进唇齿，真让人不忍下咽，只想就这样咀嚼咀嚼，直至地荒。学技术要选对公司，才能学到真技术。中国第一餐饮培训品牌！深圳神州小吃培训 欢迎光临深圳神州小吃培训餐饮小吃培训中心是全国唯一一家与合作机构，这意味着神州餐饮在味道上、技术上、后期的服上得到了众多及客户的肯定，进一步得到了、的认可深圳神州小吃培训迄今为止我们成功培训了18万人，遍布了陕西、、上海、湖南、湖北、四川、重庆、河南、、江西、广东、广西、福建、上海、浙江、等全国各地。

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