每次莆田试菜，总能接触到新的食材，总能学到新的东西。
春季是温补阳气的时机，为迎接春天的到来，莆田从现在到5月底，以二十四节气为主题，推出今年度的春季菜谱，以符合春季的食材打建美食。春季菜谱中注重有清热效用的食材，让宾客在天气变化多端的春天，能透过饮食达到互补的效果。其中，不少食材是从中国莆田市空运过来，在其他餐馆找不到。
清淡鲜甜菜肴
先上桌的两道菜是鲜花伴葵花苗和家乡炒蚕豆。莆田的陈光林师傅说，二十四节气中的谷雨时节来到时，葵花苗生长快速，生命力最旺盛、营养价值最丰富。葵花苗川烫后，拌以的万寿菊花瓣，以凉菜的形式呈献。入口初时带点微微苦涩，咀嚼一会儿，甜味马上涌现，配傅调配的酱汁，清爽温润的春意在舌尖上涌现。
家乡炒蚕豆是另一道来自莆田的家乡菜。当地有句俗话：“谷雨前后，栽瓜种豆。”雨水充沛的春季有助于植物生长，也是蚕豆营养生长最蓬勃的时期。谷雨后的蚕豆绿更如翡翠，嫩糯多汁。蚕豆营养丰富，含有调节大脑和神经组织的钙、锌、锰、磷脂等成分，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用。蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病。
陈光林说，这道炒蚕豆用到焖和烩两道烹调工序，首先将蚕豆去皮，焖至软嫩，然后用冬菇与五花肉加入上汤拌炒再烩，蚕豆吸饱了其他食材的精华，除了透出本身的清甜之外，也散发咸香的鲜美。
七道海蛏菜肴
两道清淡鲜甜的菜肴敲开胃口，就轮到主角上阵。莆田以海蛏闻名，从现在春季到8月是品尝海蛏的旺季。
海蛏的学名叫螠蛏，另一个俗称是蛏子，一些地方也称为美人蛇，广泛分布于中国沿海，为浙、闽沿海重要的养殖品种。莆田餐馆的海蛏来自兴化一个叫哆头的地方，海滩土质肥沃，绵软无沙，那里的海蛏吸饱了海洋的养分，因此特别甜美多汁，已经有600多年的名望。
每逢到了海蛏季节，餐馆都会推出多道海蛏料理，这回一共推出七道展现不同烹调风格的海蛏菜肴，足见海蛏料理的多元性和多番风味。
我们尝试蒜蓉蒸海蛏、酒蒸蛏和铁板盐焗蛏三种做法。蒜蓉蒸是最受本地宾客欢迎的煮法，从港式的蒜蓉蒸鱼和蒸虾演变而来，让辛香的蒜头碎催出海蛏肉的鲜甜。
莆田菜讲究原味，要吃海蛏的原味，铁板盐焗蛏和酒蒸蛏都是好选择。海蛏肉放入预热铁板，在炒过的盐和花椒中焗六分钟。说，烹煮这道菜前有个诀窍，先在海蛏背部划一刀，这样海蛏在清蒸时就不会打开壳，就能够锁住肉的味道。海蛏肉的甜，和单纯的海盐咸相得益彰，花椒增添一丝热辣口感，简单的美味。而酒蒸蛏则采用花雕酒为调味清蒸，绕梁酒香让海蛏肉的味道多了一份层次。
莆田推出的另一道海鲜新品是春韭海蛎爽。采用春天的韭菜，加上海蛎、西芹、鱼胶混合成馅料。裹以手工豆腐皮，酥炸至片片金黄，味道像是潮州蚝饼，但整体口感更轻盈净爽，也不那么油腻。
甜品点称为“莆田四大名果”之一的枇杷。《本草纲目》记载，琵琶润五脏，滋心肺，让一顿饭以甜美健康的味道收场。(摘编自新加坡联合早报 作者：杨全龙)
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