爆炒牛肚杆
长沙
新玉楼东 (麻辣子鸡、汤泡肚尖)
火 (毛氏红烧肉、油炸臭豆腐)
湘府曲园 (发丝百叶、祖庵鱼翅)
好食上 (好食鸡、雷公鸭)
西湖楼 (剁椒鱼头、粉皮羊肉)
金太阳 (宁乡口味蛇、扁皮鸭)
毛家饭店 (红烧肉、剁椒鱼头)
九龙蛇城 (百鸟归巢、大松花蛇)
龚德包 (菜汁素馅小笼包、红酒醋烧鸭)
衡阳
电力食府 (红烧脆肚、荷泽皮焖野山龟)
林隐酒楼 (水煮鱼、炸素柴把鸭)
打禾堂 (南岳腐乳、芋头蒸排骨)
衡东菊莲土菜馆(衡东白椒炒响肚、清蒸土鸡)
湘之味 (衡阳唆螺、鱼头豆腐)
小湘味 (啤酒鸭、野菌鸡丝汤)
湘潭
韶山毛家饭店 (毛氏红烧肉、毛家臭豆腐)
洞庭春酒家 (洞庭隔水鸡、洞庭竹签鱼)
红月亮大酒店 (剁椒鱼头、珍品鱼头)
茅屋黑山羊肉店(带皮黑山羊、爆炒羊杂)
湘里人家 (老干妈脆肚、清蒸鲈鱼)
常德
金龙玉凤 (钵子菜、鳜鱼炖鱼腐)
柳叶大酒店 (潇湘武陵龟、洞庭柳叶水鱼)
东永海鲜酒楼 (特色毛肚、猪蹄筋火锅)
石门国际大酒店 (鱼杂钵子、浓香鱼糕火锅)
桃源洞仙酒家 (桃源滑肉钵、红煨蹄筋)
远味酒店 (农家土谷鸡、酱香蛇)
益阳
溜溜溜家菜馆 (霸王肘子、踏青土鲶鱼)
参谋天下 (野生鱼头王、海霸老母鸡)
外婆湾湘菜馆 (冬笋鱿鱼丝、冬笋野鸭)
毛家饭店 (火焙鱼、红烧肉)
岳阳
小南方俏巴鱼馆 (干锅俏巴鱼、卤三件)
力力鱼馆 (平锅桂花鱼、臭鳜鱼)
井水芙蓉 (大盆香辣蟹、梅香鸭)
洞庭渔米香 (洞庭腊野鸭条、铁山水煮雄鱼)
罗马假日大酒店 (松子鳝鱼、银鱼火锅)
东方明珠大酒店 (洞庭鮰鱼肚、君山银针鱼片)
园酒楼 (竹笋玻璃鱼片、茄汁菊花鱼)
张家界
金满楼 (狗血炒腊肉、清蒸寒菌)
唐师傅土家食府(手撕包菜、牛肝菌炒肉)
乌龙山寨 (干锅芭毛鼠、干锅野猪)
慈利净园酒家(酸藠头炒羊肉丝、糯米竹笋汤)
吉首
老钵头餐馆 (枞菌土鸡火锅、苗家酸肉)
湘里人家 (试刀鸭脖、咸蛋黄炒霉豆渣)
老幺餐馆 (乡里腊肉、正土鸡)
保靖小肥牛餐馆(爆炒田鸡、怪味鸭)
怀化
家家湘菜馆(芷江葱把鸭、红油鸭掌)
天天酒楼(鸭饼、水晶鸭片)
乡里人家(蘑芋烧鸭、鸭掌)
亿源中餐厅(竹筒蒸鸭、芷江鸭片)
东旭酒楼(酸辣糯米丸、炒板鸭)
文/本报记者 龙文泱
湖南人天生就是美食家。湘菜里有锦绣潇湘，湘菜里有快意人生。
来吧，给你一张《湖南省特色湘菜分布地图》，让你读懂美丽湖南——
【湘江流域】
江流千年，冲不淡鲜辣湘味
代表城市：长沙、衡阳、湘潭
特点：制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。油重色浓，注重酸辣、香鲜、软嫩。
著名代表菜：海参盆蒸、腊味合蒸、走油豆豉扣肉、麻辣仔鸡
一片臭豆腐，黄中有黑，外焦内嫩，蘸上辣椒汁咬一口，满嘴的酥香酸辣。
一块红烧肉，红棕色的肉皮泛着诱人的油光，筷子一夹，弹滑的肉块微微颤动，送进嘴里，油而不腻、软嫩鲜香。
湖南人好吃、爱吃、会吃，长沙人首屈一指。
不用说今天满地的酒店菜馆和美食小吃，也不用数有多少火、玉楼东、杨裕兴、甘长顺、李合盛这样的老字号，只消翻开两千多年前西汉长沙国轪侯夫人辛追的菜单，你就会发现近百种精肴美馔。
72种吃食，仅肉羹就有5大类24种。肉食、蔬菜，加上盐、酱、豉、曲等19种调料，用羹、炙、煎、熬、蒸、濯、脍等几十种方法烹饪后，装在精美的漆器里。这些造型优美、色彩艳丽、花纹流畅的餐具湖南各地的楚墓出土了数千件。
沿湘江向南溯源，支流洣水河畔的株洲茶陵县，晚清至时期名士谭延闿及其家厨曹敬臣共同开创了祖庵家菜。其“原材料选取精良、刀工处理精细、烹制技艺精湛、味道调和精准”的美食对正湘菜的发展影响很大，谭专门定制的大碗、大盘、长筷、大匙勺等大型餐具也逐渐成为湖南的饮食特点之一。
1930年谭延闿去世后，曹敬臣在长沙坡子街开设了键乐园餐馆(玉楼东酒家前身)，专售谭生前爱吃的鱼翅、豆腐、麻辣子鸡、汤泡肚、剁椒蒸鱼头、牛蹄筋、红煨熊掌、透汁鹿筋、鸡汁鱼唇，皆冠“祖庵”之名。以鸡肉、猪肘肉与鱼翅同煨的祖庵鱼翅则充分展现了湘菜炉火纯青的“煨”制技法。此后，很多省会、大都邑纷纷开设湘菜馆，湘菜逐渐兴旺。
株洲邻近的湘潭和衡阳，一个拥有伟人爱吃的毛家菜系列和清香远溢的鲜甜湘莲，一个以子姜炒公鸭、腊味合蒸、苦瓜包肉丸、狗肉炆鸡蛋、腌菜田螺、红煨驴肉等主打的衡菜抓住了南来北往旅客的胃。
江声日夜不停歇，那酸辣、香鲜、软嫩的滋味，让人始终满口留香。
【洞庭湖区】
湖纳百鲜，享不尽清波甘甜
代表城市：常德、益阳、岳阳
特点：以烹制河鲜、家禽、家畜见长，多用炖、烧、蒸、腊的制法。芡大油厚，咸辣香软。
著名代表菜：洞庭金龟、网油叉烧洞庭桂鱼、蝴蝶飘海、冰糖湘莲
湖南，洞庭湖之南。傍着一湖洞庭水，湖南人有享之不尽的水嫩河鲜。
湖的西岸紧靠常德。号称鱼米之乡的湖南，是常德的澧阳平原飘出了世界第一缕稻香，目前世界最早的水稻田在中国最早的城——城头山里。城里还有一群史前“吃货”，6500多年前，他们就在厨房里架起了四个连体灶，用自己烧制的陶器烹制常德最早的“钵子菜”。西洞庭湖边上的汉寿县是唯一的“中国甲鱼之乡”，清波浸透的甲鱼可清炖、可红烧、可酱制，尤其是带着汤汁的裙边，爽滑软糯怎一个“美”字了得!
湖的南面依偎着益阳沅江市。春天，水灵灵的野生黎蒿、茼蒿、芹菜、蕨菜随手可摘。夏日，各种鱼虾新鲜上桌。银鱼柔软无鳞，做汤鲜美;愣更子鱼焙干后，用谷壳、花生壳或木屑熏烘，下酒正好;辣得人汗淋淋的剁椒鱼头就是大脑壳鳙鱼。秋风起，蟹黄肥，大通湖的螃蟹刚捞起来青得发亮，隔水蒸个十几分钟便通红诱人。
湖的东方岳阳楼高耸。宋庆历四年春，“谪守巴陵郡”的滕子京岳阳楼，并请人画了一幅《洞庭秋晚图》邀好友范仲淹为之作记，让岳阳楼与洞庭湖跃上了“忧乐天下”的历史新高度。滕子京不顺，口福却不浅。他比清代的乾隆早六七百年品尝到由竹筒鱼、松鼠鳜鱼、酱蒸鲴鱼、红煨乌龟、藕丝银鱼等洞庭湖鱼类制作的巴陵全鱼席，如今岳阳楼旁宋代风格的汴河街也有。清炒的蒿管和藕梁，前者滑嫩清爽，后者嫩脆可口。冰糖湘莲的白莲圆滚洁白，飘在冰糖水中宛如珍珠。含一颗在口中，粉糯清香，不觉慨叹“心清犹带小荷香”。
阵阵清波给湖区人送来了生活的鲜美甘甜。
【湘西山区】
山藏珍肴，忘不了时间味道
代表城市：张家界、湘西州、怀化
特点：擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。
著名代表菜：红烧寒菌、板栗烧菜心、湘西酸鱼、湘西腊肉、炒血鸭
69年前，侵华日军的铁蹄踏遍神州，却怎么也越不过莽莽雪峰山。雪峰山以西的地区便是历史上的“湘西”，这里的居要是战乱而来的苗瑶侗土等少数民族。高山密林赠予了湘西山民无数珍宝，除了仙气飘飘的笋、蕈、菌等，经常翻山越岭的野禽山兽的肉质显然更加鲜嫩。
苗家人爱吃酸，腌制酸菜的土坛动辄几十上百个，荤素皆有。最具特色的是湘西酸鱼。立秋后，吉首德夯苗寨的苗民把稻田里的鲤鱼剖肚、洗净、晾干，在鱼肚填满糯米粉，拌入花椒、生姜、大蒜、五香粉等配料，然后一层鱼、一层盐、一层配料粉压得紧密重叠，密封在装满水的木盆中或泥土里，可保鲜一两年甚至年。
当白雪覆盖张家界的峰林，土家族木楼的火塘里就会飘出阵阵菌香。相比充满贵族气息的寒菌，家家都会熬制的牛肝菌同样软嫩鲜香。香喷喷的菌油是吃米粉或者面条的绝佳佐料，每一滴都饱含大山的香味。
每到中秋，曾让清乾隆闻其香而醒神的芷江鸭是侗族人必吃的传统菜肴。秋冬季节，放养的麻鸭抹蜜后油炸，再用本地野生芷草等多种天然香料和老汤烹制，烹调好的鸭水分和油脂很低，肉质细嫩紧密，香、酥、脆、辣。
湘西州龙山县的山民则会在腊月杀猪切块，裹上食盐、花椒、五香粉等进缸腌制半个月，慢火熏烤后，第二年四五月埋于谷堆中，或洗净泡在茶油中，可贮藏三五年之久。
无论是柴火烟熏，还是调料腌制，都是湘西山民用智慧打造的时间味道。
湖南的山川河湖，湖湘人的喜怒哀乐都融入了湘菜里。从某种意义上来说，吃遍了湘菜就读懂了湖南。
《湖南省特色湘菜分布地图》首次发布
4月8日，《湖南省特色湘菜分布地图》首次发布。这张地图由有近五十年专业研究的湖南湘菜学院(依托长沙商贸旅游职业技术学院湘菜烹饪工艺与营养专业成立)绘制，以湖南省地图为蓝本，详细绘制了14个市(州)的知名特色湘菜餐饮店和特色菜。
地图上，从长沙到吉首，14个市(州)的特色湘菜餐饮店的名称、详细地址、联系方式和特色菜被一一列出。左下角还有一幅长沙市特色湘菜分布图，爱吃湘菜的你可按图索骥，寻找美味。
电子地图网址：
湖南人为何“辣不怕”
“靠山吃山，靠水吃水。”地理决定生活在其中的人们的饮食爱好。因此，湖南人的主食是省内主产物水稻，母亲河湘江流域的菜肴成为湘菜主流，洞庭湖畔钵子炖得河鲜家禽咕噜噜地响，湘西山区柴火逼出腊肉和笋菌里的山乡味百里飘香。湘菜的三大派系也以这三个地理区域划分。
“食多方些，稻粢穱麦，挐黄粱些……”山地、丘陵、平原、江湖尽有，湘菜菜品之丰富、烹饪方法之多样、口味之齐全，2000多年前，屈原就在楚地的祭祀活动中见识过。
但为什么湖南人无辣不欢，还自称“不吃辣椒不”?
处于云贵高原与长江中下游地区的过渡地带，夹在孟加拉湾与太平洋两股暖湿气流之间，湘、资、沅、澧四水被长江和洞庭湖顶托导致或久旱不雨，或一雨。温差大，湿度高，要么炎热难当，否则寒气逼人。湖南人自嘲“一年四季随机播放，一周过完春夏秋冬”。
这样的气候和地理，如长沙太傅贾谊所言：“卑湿之地，不利于长寿。”
直到明代，辣椒传入中国，与湘人一拍即合。湖南的带气候极适合辣椒生长，辣椒不仅爽口下饭，还有预防胆结石、改脏功能、降血糖、防感冒、抗辐射、降脂、美容等功效，把萦绕在湖南人身体中的湿气和内心的阴郁一扫而空。辣椒，作为蔬菜、盐甚至油的替代品，维持着身处“蛮荒之地”的湖南百姓的生活。
惟楚有才，于斯为盛。吃着红辣椒，唱着《辣妹子》，有了辣椒的湖南人抗得冻、受得热、吃得苦、霸得蛮、耐得烦，心忧天下，敢为人先，火辣辣的劲头从餐桌奔腾到三湘四水的各个角落。
本版湘菜图片由湖南湘菜学院提供
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