霍山猪肉汤、五指毛桃鸡、车田豆腐……在黄江大道与富海大道交叉口、黄江司法所附近,有一家经营客家风味的特色餐厅霍山农家菜馆。餐厅的招牌菜都是各具特色的客家美食,并且蔬菜、河鱼、豆腐之类的食材都从河源等地采购,以保持客家菜原汁原味的风格。十年来,这里的农家菜以其美味独特和传统制作工艺,吸引着众多黄江食客前来享用。
在前来霍山农家菜馆就餐的客人食谱上,有一份必点的汤品--霍山猪肉汤,其以肉香汤纯、味道鲜美而广受欢迎。这份肉汤的原料其实只有切块的瘦肉和水,加上少许的盐,有时再加少量胡椒,乍一看并不复杂。
菜馆老板魏平介绍,这份肉汤成功的秘诀其实在于原材料的选用。菜馆的厨师所用的猪肉,都是河源等地的农家用杂粮喂养长大后专门运到黄江的;肉汤所用的水则是到宝山附近取来的天然山泉水。相比于市场上普通的猪肉和自来水制作的肉汤,自然格外地道可口。
魏平是广东河源人,上世纪80年代末就已经来到东莞,在这里打拼多年。2006年一次偶然的机会,魏平将现在的店面盘了下来开了这家餐馆,而在此之前,这里先后换了3次老板。与之前不同的是,魏平的客家餐馆生意越做越大,十年时间里,最初的3间门店已经扩大了将近两倍,现在光餐厅的工作人员就有20多人。
原汁原味客家菜,吃得就是自然--这是魏平在自己的名片上用来介绍菜馆特色的一句话。魏平表示,原汁原味四个字基本上概括出了客家菜最大的特点。相比于时行的湘菜、川菜,客家菜口味相对清淡,烹调方法上以煮、煲、蒸、炖等做法为主,尽量保持食材的营养与味道,烹调过程中也较少添加调味佐料,仅少量使用葱蒜调味。
除了制作手法,菜馆对于食材的选用格外严格,材料大都产自东江上游无污染的绿色地带。在餐馆大堂一侧的货架上,摆放着的塑料托盘上,放着多种还留有泥土的青菜,都是最新送来的有机蔬菜。而货架下面的水盆里的甲鱼,则是魏平从云南购进的,肉质鲜嫩,销量很好。
谢惠良是霍山农家菜馆的主厨之一,同样来自河源,他已经有将近20年的工作经验。最开始他在河源当地的一家餐馆学习客家菜的制作,前后用了四五年时间才学成出师,对客家菜的做法很有。
谢惠良介绍,前来就餐的客人必点的除了猪肉汤,还有几样出场率很高的明星菜,车田豆腐就是其中一种。
车田豆腐产自河源车田镇,采用东江上游天然山泉水以及当地的绿衣黄豆制作而成,远近闻名,是客家豆腐的代表。与其他地方整块制作不同,车田豆腐一开始就是分成一小块一小块的,接近完成时再用炭火熏烤一下,让外表皮微焦,既能增加香味,又把豆腐内部的味道和水分锁住。谢惠良表示,菜馆所使用的豆腐从河源当地采购,大部分工序都已经在前期完成,菜馆只需要往里面加入肉馅,稍微煎制一下即可。记者品尝之后发现,这道菜入口后豆香扑鼻,嫩滑爽口,味道清淡又内含鲜味。
与豆腐类似的,还有腐竹与红薯粉丝这种农家常见的食材。产自农家手工制作的腐竹,与排骨一起炖制,口感绵密,微带肉香。而红薯粉可以用来炒肉,色泽晶莹通透,入口筋弹,稍嚼即烂。这些农家食材在这里成为了令城市食客垂涎的美味。
五指毛桃鸡是一种利用五指毛桃根木制作香鸡的做法,为河源市特产之一,以其独特做法而受人喜爱。谢惠良介绍称,制作五指毛桃鸡的做法讲究稍多,首先要选择新鲜健康的五指毛桃根木,磨制成粉末,后面均匀涂抹到处理好的白条鸡上。五指毛桃根制作的粉末,以前有专门的商家生产,后来他们停产了,菜馆买不到就开始自己制作。
制作好根粉后,下一步就是鸡本身的制作。由于五指毛桃鸡是用整只鸡进行烘烤,因此不能选择体型太大的品种,一般采用的农家三黄鸡,肉质也比较鲜嫩。根粉涂抹到白条鸡后,就放入微波炉内,用高火烤制30分钟,直到外表皮变得金黄焦脆。此时的五指毛桃鸡融合了鸡肉本身的香气与五指毛桃根的木香,香气诱人,入口嫩滑。
除了五指毛桃鸡,这里同样被人熟知的,还有用客家黄酒制作的黄酒煮鸡。客家黄酒采用糯米发酵酿制,土法,颜色为米白色,甫一入口酸酸甜甜与果饮有几分相似,但很快会有一丝淡淡酒味传到舌尖。酒入喉咙,芳香甜美,余味无穷,可以说是老少咸宜。
正是因为客家黄酒的清淡香气,才被用来制作黄酒煮鸡。与五指毛桃鸡整鸡烘烤不同的是,黄酒煮鸡要将鸡肉切块,再加上生姜,用中火拌炒。这个时候的火候控制很重要,根据鸡块的大小不同,炒的时间也不同,既不能炒得太老,也不能太生。谢惠良说,这个过程中黄酒就要登场了,先加入一小部分黄酒到鸡块上使之入味,过一会再倒水下去,但是不需要淹没鸡块。等鸡肉将熟之时再次倒入黄酒,等待出锅,整个过程大约20分钟。
这样制作出来的鸡肉渗入了甜醇的黄酒,吃起来有甜酒的味道,并且补气、补肾,最适合产妇食用,过去常被用来为产妇进补。
魏平表示,客家菜的制作工序相对简单,追求的是原汁原味,将食材本身的味道发挥出来,因此对食材的要求比较高。饭店里的食材大部分每天早上6时许从河源出发运到东莞,上午11时前送到,11:30分以后客人们吃到的就是最新鲜的蔬菜和鲜鱼。
不过也正因为如此,霍山农家菜馆的整体成本要稍微高于同行。即使一道菜的价格比其他餐厅贵一些,整体利润还是比其他人低,做客家菜就是有这样的情况。魏平说。
正是由于追求食材的新鲜自然,菜馆所做的菜会有很强的季节性,有哪些菜可以做,受季节影响很大,每个季节都有不同的菜品。谢惠良向记者展示了当前所用的菜谱,表示这其实是夏天刚刚更换过的新菜谱,每个季节大约有三分之一的菜品会被换掉。
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