2.锅里放入化鸡油烧热，下姜片和葱节爆香后，放入鲜鲍、牛鞭和鸡肾稍炒，接着掺入浓汤，放入杏鲍菇、香菇和冬笋，烧开后转微火煨1小时，等加盐、料酒、味精、鸡粉、松茸精和白糖调味后，继续煨5分钟便可盛入烧烫的砂锅。上桌后，在砂锅周围倒适量高度白酒并点燃，以营造气氛。
把大花鲢鱼头(约900克)治净后，剁成大块纳盆，加姜片、大葱节、胡椒粉、白酒、盐和适量的清水拌匀腌渍2小时后，取出来沥水，待撒上混合粉(糯米粉、生粉)拌匀后，下入六成热的油锅炸至八分熟，倒出来沥油。
往净锅里放适量猪油和菜油烧热，先下蒜瓣20克、蒜米15克、姜米15克、泡椒末30克、豆瓣30克和大葱颗20克炒香，掺入适量鲜汤再加白糖、盐、胡椒粉、料酒、一品鲜、香醋、花椒粉和味精，随后把炸好的鱼块下锅，改小火烧至鱼块表皮发软且入味。
3.锅内留底油，烧至五成热时，放入八角5克、桂皮3克、姜片8克、干黄椒15克、干红椒30克爆香，下入凤爪翻炒半分钟，倒入清水500克和调料(蚝油 15克，鸡汁、太爷老抽各5克，十三香、胡椒粉、鸡粉各3克)大火烧开，出锅倒入高压锅内，上气后压5分钟，自然散气。
A料(浓汤500克，鸡汤200克，蚝油20克)，B料(鸡粉2克，味精1克，生抽4克，白糖3克)，C料(生抽、鸡粉、味精各3克，白糖2克)，湿淀粉15克，色拉油1千克(约耗50克)，老干妈豆豉35克，红小米椒15克，青小米椒10克。
1.将鸡腿肉自然解冻，剁成2厘米见方的小块，洗净，用毛巾压干其水分，放入B料腌制入味;干花菇涨发，背脊打十字花刀，入沸水锅中焯水，用毛巾压干水分，搭配A料入蒸箱蒸制2小时(使其充分入味)。
这道粤菜，是把干葱、蒜子和鲜沙姜先放砂锅里炒香，再把腌好味的鱼片摆放加盖焖烧，中途需加两次热高汤，待快熟时往砂锅盖上淋白兰地酒，让其燃烧后上桌，成菜香气浓郁，酒香扑鼻，有先香夺人的效果。
原料:鲜活鲈鱼(约900克) 干葱75克蒜子150克鲜沙姜50克青红椒圈30克豉油汁75毫升美极鲜酱油30毫升胡椒粉5克味精2克鸡粉3克盐3克辣鲜露5毫升老抽8毫升生粉5克香菜末3克高汤200毫升鸡油25克花生油75毫升
3.取砂锅上火烧热，往锅里放花生油、鸡油烧热，倒入干葱块、蒜子、沙姜片并用木铲搅炒出香，再烹入剩余的豉油汁、美极鲜酱油炒匀，转小火后把鱼片整齐地摆放在辅料，盖上砂锅盖烧至砂锅内不冒大汽时(时间约5分钟)，沿砂锅盖边沿浇淋烧沸的高汤(约100毫升)，烧约5分钟再浇淋一次高汤，这样持续两次鱼肉就熟且入味了(揭开砂锅盖，看鱼肉挺身稍蜷曲即好)。然后往砂锅盖上浇少许的白兰地(受热会立马燃烧起来)，待燃烧完毕揭开砂锅盖，往里边撒香菜节并淋香油，盖上盖即可上桌。
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