辅料：姜末、蒜末各5克、郫县豆瓣碎10克、泡椒碎6克、花椒面6克、香葱碎20克、芽菜碎、花生碎各10克
2、锅入芽菜油30克烧至五成热，下入姜末、蒜末各5克、郫县豆瓣碎10克、泡椒碎6克小火炒出红油，倒入芽菜汤400克，调入鸡精3克、白胡椒粉2克、白糖4克、陈醋5克，倒入红薯粉块翻匀，大火收汁，勾薄芡，起锅前撒入花椒面6克翻匀，装入热砂锅；
锅入底油烧至四成热，下入干红椒段10克、八角1个爆香，放入芽菜碎200克小火炒至干香，倒入鸡汤1000克小火熬15分钟至出味，关火打出渣滓，即成芽菜汤。
锅入菜籽油600克小火烧至三成热，下入香葱段80克、姜片、洋葱丝各60克小火炼至出香，滤去渣滓，放入芽菜碎180克继续小火熬至水分全干，拣出芽菜碎装盘时使用，锅中剩下的即是芽菜油。
把猪蹄花、海带片、雪豆和少许的黄芪放清水锅里炖熟以后，加盐和味精调好味，起锅时装入砂锅并撒枸杞和葱花，待小火煲沸后，即可配麻辣蘸碟一起上桌。
1、取整棵娃娃菜洗净，先入沸水锅里煮熟了捞出，然后切去根部（这是便于成菜后搛食）。卤熟的带皮猪五花肉切成小条。
2、取砂锅上火，放适量的鸡油和姜片、蒜片先炒香，掺入调成咸鲜味的鲜汤后，放入娃娃菜和卤五花肉条，等盖上锅盖煲至滚烫时，揭盖并撒上葱花即成。
做法：1、把干竹笋用清水泡发透，切成段与五花肉条下锅，加酱油和八角等香料烧入味后，即成半成品，走菜时随用随取。2、锅里放少许的油烧热，先投干辣椒节炸香，再把已经烧好的笋条放进去炒2分钟，再加入青椒条翻炒并调入美极酱油、味精和鸡粉，炒匀即可盛入烧热的砂锅里上桌。大砂锅老豆腐原料：豆腐块，咸肉，海米，口蘑，冬笋片，青蒜末，高汤，鸡油，葱，姜，高汤，二汤，盐，胡椒粉，白糖，鸡精。制法：1、将海米洗净，蒸软备用；咸肉、冬笋片、口蘑分别焯水，冬笋片加二汤煨熟，备用；青蒜末拉油备用；2、锅入鸡油烧热，下葱、姜煸炒，加入高汤煮3分钟，拣出葱、姜，倒入豆腐块、咸肉、海米、冬笋、口蘑，加盐、鸡精、白糖、胡椒粉、鸡油调味，炖至豆腐发起，出锅，点缀青蒜末即可。点评：吃菜喝汤，家常滋味，搭配合理，营养丰富。泡菜鸡砂锅原料：仔公鸡1只（约重1250克）酸萝卜块、泡白片、泡子姜片各100克青椒块、红椒块、蒜瓣各50克糍粑辣椒50克豆瓣酱15克蒜苗段、盐、料酒、白糖、胡椒粉、酱油、鲜汤、红油、色拉油各适量黄豆芽200克制法：1.把仔公鸡宰杀治净后砍成大块，用盐、料酒和白糖腌10分钟，再下入烧至八成热的油锅里过油至熟，便捞出来沥油。2.锅里留底油，下入糍粑辣椒和豆瓣酱炒香出色，放入蒜瓣、酸萝卜块、泡白、泡子姜炒香出味，掺入鲜汤烧沸，倒入炸过的鸡块并调入盐、酱油、味精和胡椒粉，待用小火烧至成熟入味时，放入青红椒块翻匀，并淋入红油，然后出锅倒入垫有黄豆芽的黑沙锅里，撒上蒜苗段，置于火锅炉上加热，即成。醋香砂锅鸡原料：走地鸡鸡翅4只，鸡腿4只，独头蒜、干葱头各8粒，长葱段、青红椒角、葱花各少许。调料：红油25克。做法：1、鸡翅、鸡腿洗净，斩件待用。2、起锅入油烧热，下入鸡件以中火生炒至五成熟，倒入高压锅中，再倒入调好的醋汤（要没过鸡块），上汽后大火压20分钟，倒出隔汁，待用。3、出菜时取熟鸡块300克摆入砂锅内，浇上原汤350克，再从调好的醋汤中撇出红油淋入砂锅内，放在煲仔炉上开大火边煲边翻拌，煲滚后放入独头蒜、干葱头，加盖继续焖2分钟将醋汁收至半干，放入长葱段、青红椒角、撒上葱花即可。关键：独头蒜不宜早放入砂锅中，否则容易煮粘，蒜的香味也会挥发，最好在出锅前撒入。醋汤（10斤）：1、山西老陈醋1500克，黄豆酱油1000克，海鲜酱、柱侯酱、排骨酱各25克，盐10克，味精50克，白糖100克混合搅匀，待用。2、红杭椒10个洗净，去蒂，放入榨汁机内，加点清水打成红椒酱，待用用。3、二锅头、广东米酒、姜粒按照1∶1∶1混合，放入榨汁机打成姜汁酒，待用。4、锅入生油1350克烧至五成热，下入葱姜蒜、花椒、八角和红椒酱烹香，然后烹入姜汁酒80克，下入“1”，倒入清水2500克大火烧开，再倒入盛器中让其自然沉淀即可。关键：1、红杭椒必须直接打成汁，如果只用“1”来焖制菜品，菜品是黑色的，加点红亮的红椒酱能提亮醋汁的色泽，而且杭椒打成的汁只有辣椒的香气，没有辣味。2、煮好的醋汤要待其自然沉淀，沉淀后汤汁的底部是料渣，中间是醋汁，最上层是红油。3、料渣不必过滤，否则会连上层的红油也一起滤掉，造成浪费。4、醋汁和上层漂着的红油不必分离，使用时撇开红油，舀出醋汁，再取红油即可。
推荐：
网友评论 ()条 查看