2018年7月21日，刚带学生去杭州实习出差回到玉林，便收到挚友茂钊邮寄来的新作——美食散文集《追味儿，跟着大厨游贵州》和黔菜诗集《黔菜传说》；不知是巧合还是他的有心之作，同日其在贵阳西西弗书店隆重举行本书读者见面分享会和首发签售仪式，场面异常火爆。
我同茂钊同年进的四川烹饪高等专科学校（今四川旅游学院）学习，不过那会并不认识，后来居然在九寨沟国际大酒店（今九寨沟喜来登大酒店）成了同事。自打2001年从四川九寨沟分别以来的这些年来，陆续收到他出版的书刊，从最他出版的《美食贵州》，到他主编的美食《贵州美食》《中国黔菜通讯》和《川菜》，再到《中国黔菜理论卷》《干锅菜》《火锅菜》《铁板菜》《砂锅菜》《贵州农家乐菜谱》《黔菜观察》，以及近年来新出版的《贵州风味家常菜》《贵州江湖菜》等等。不知不觉之间，已放满了书架中一个专柜。这些书籍的字里行间，无不记录着他对烹饪的理解，了他对黔菜的，身临其境他忘我而不辞辛劳走村串寨、走遍贵州九市州88个县所搜罗民间美食的，仿佛他从懵懂少年成长为现在就是为了黔菜的轨迹！我们圈内都认为他是“黔菜第一人”。
2000年，四川九寨沟国际大酒店中厨房的四川烹饪高等专科学校毕业生，前排左二本文作者滕永军，前排右二吴茂钊，前排右一田道华。
在我的印象之中，他做事情一直有自己独到的见解，并自己想法的人。依稀记得刚参加工作那会参加酒店的岗前培训，他作为刚从烹饪学校毕业的“新兵蛋子”居然因为“蛇律”与“蛇段”的辩驳在课上争论，并引经据典的说“水煮牛肉”水煮的关键，“盐煎肉”就得有盐+煎的关键，让大家眼前一亮，豁然开朗，当然也几乎让培训师厨师长险些下不了台。起初我也认为这人怎么这么“轴”这么“拽”，这是他给我的第一印象。
而后，一次意外受伤让我对他有了进一步的认识。上班时我不小心跌落的菜刀弄伤脚背，他见状二话不说，一把抓住直接背起我，就以百米冲刺的速度冲去医务室。一旁的同事以为受了很大的伤，最后发现只是受了点轻伤。“还好工作鞋上有钢板，要不然脚趾都没了”他在一旁像在自言自语的说到。仿佛受伤的是他，而不是我。让远在他乡的我倍感温暖，他就好像我的大哥哥一样。
九寨沟的夜晚没有了白天的喧哗变得异常寂静、寒冷。而这也是我们难得的休闲时间。每人提溜着一瓶啤酒，坐在宿舍后面小河边上简易木桥上，伴随着哗哗的溪流声聊人生、聊理想、聊各自家人近况。依稀记得有他、田道华和我。一年半之后，我们各奔前程。
2003年回蓉中途过贵阳，他盛情邀请一定要贵阳看看，感受独特的黔菜风采；其时他已经确定自己的目标。
《追味儿，跟着大厨游贵州》是吴茂钊文风的一大革新，《黔菜传说》就更胜一筹。完全摆脱了过去烹饪书籍只供专业人士看的菜谱书的范畴，书中绝对没有原料几克，制作方法之类呆板菜谱。但又不是红得发紫的美食作家那种点到为止，直说自己感受，根本没有内容的泛泛之谈的美文，让人一看就身临其境，口水长流，或者已经走进贵州，品味黔菜之感，不敢再说下去，自己赶紧去体验吧。
贵州盛产辣椒，它是人们日常生活中重要的蔬菜和调味品。如产自遵义市的小辣椒就有近400 年的历史；辣椒种植大县绥阳县2000 年种植面积就达13.8 万亩，产量1.75 万吨；遵义县已出现辣椒专业村30 多个；绥阳县和遵义县虾子镇均建有中国辣椒城。随着辣椒产量和质量的提高，人们对辣椒的需求量越来越大，贵州省辣椒的生产及加工规模也在全国名列前茅，大小辣椒加工企业数百余家，辣椒产品和制品销售到全国各地，有的产品甚至已跨出国门，远销百余国家。
贵州各族人民烹调辣椒的方法很多，煎、炒、烹、腌、糟、泡、烩、炸、蒸等，特别是制作调味品和辣椒蘸水有其独到之处。
“贵州人生得恶，喝酒下辣椒。”这句俗语所说的“恶” 非，而是胆大，喝酒时把辣椒作为佐酒美味。贵州人素来嗜好阴辣椒和油灯辣椒佐酒，辣椒的辣与酒的辣味相融，别有一番风味。尤其是居住在贵州的布依族人家，餐餐不离阴辣椒， 家家会做，人人爱吃。阴辣椒的制作极其简单，就是小尖青辣椒去蒂洗净，蒸至熟透后放在干燥通风处阴干即成。另一种阴辣椒又称面辣椒，是阴辣椒的“姊妹”，制作时将小尖青辣椒去蒂洗净，切成丝，拌入酢粉和精盐，装入甑子内，上火蒸约60 分钟至熟透后取出，摊入一盛器内晒干，晾晒时，要用筷子翻动几次，以免粘连成坨。待油炸酥后食用，也可用作炒牛干巴、老腊肉等重油少水之原料，其成品辣而不燥、香糯微酸、回味悠长，最适于佐酒。
油灯辣椒出于遵义民间。旧时，人们用生菜油作为燃料， 放一棉麻灯芯点燃，作为晚上的照明工具，不知是谁酒醉后， 抓起一个干辣椒在灯火上烧煳，放进嘴里，顿时满口生香，别有一番风味。后来，越来越多的喝酒之人效仿，直至今日仍在民间流行。在遵义的羊肉粉馆，笔者就尝试过在提前点好的生菜油灯上，根据店主提示，自己烧了两个辣椒，浸泡在羊肉粉里吃，确有一番风味。当时亲眼见到当地老年人边吃早餐边喝酒，其佐酒小食就是现烧鲜品油灯辣椒。
随着工艺发展，下酒的辣椒又出现了筒筒辣椒（即干辣椒段）与芝麻、米粉面等制作的香辣脆系列产品十余种。
“好吃不过辣椒拌饭”，这是去过贵州的人常提起的。我刚入行时，成都一酒家的厨师长就跟我说起这句话，我马上回应，小时候在老家遵义确实是这样吃的。不料他的回答让当时刚入烹饪行业的我大吃一惊，他说他曾经在贵阳从厨，店家历来准备有新鲜青辣椒、毛辣椒（贵州俗语，即西红柿）在火上烧熟，去皮剁蓉，拌上盐、蒜蓉、酱油，供食客作为下饭好菜。如今，不少专供炖鸡饭、牛羊肉粉和肠旺面的小店，还配有这个小菜供食客免费享用。
乡村的辣椒拌饭更为简单直接，与大多数酱油拌饭相似， 在春夏交接期间，农村蔬菜青黄不接，往往是一碗白饭，加上一勺色泽鲜红，具有微辣微酸而又香、鲜、嫩、脆、咸风味的糟辣椒。大多采用新鲜子弹头朝天椒和小米朝天椒，去蒂，混合洗净，加入子姜、蒜瓣、鲜茴香籽，用石磨磨细后放少许精盐，再装入带有坛沿的土坛中，加盖，注入坛沿水密封30 天后即成辣椒酱，与米饭拌匀即食，红彤彤的，不细看，好似在大碗吃辣椒呢。因为制作糟辣椒和辣椒酱都是在秋收后，多数辣椒已经是生长后期，所以辣味不是太重，加上腌制的作用， 自然发酵所产生酸味减弱了辣度，很是美味，能开胃健脾。
贵州辣椒拌菜，有冷热之分，还有小吃之法，方法不复杂， 味道别有一番滋味。冷拌谓之“拌”，热拌谓之“烧”，小吃则称为“干熘”。
拌制菜品多数采用减辣增香、辣而不猛、煳辣香味浓郁的煳辣椒，或用糍粑辣椒炼制红油后剩下的油辣椒。酥香渣脆、辣味适口的油辣椒以及糟辣椒、辣椒酱、烧青辣椒等可用来直接拌制菜肴。一道煳辣椒拌莴笋叶就是某黔菜馆的招牌菜，能让贵阳食客们多年来念念不忘。此外还有油辣椒拌生菜、糟辣椒拌白肉、烧青辣椒拌牛肉、烧青辣椒拌茄子等，经典菜肴不计其数。通常情况下，烧青辣椒拌菜必须加入采用同样方法烧制的烧毛辣椒（烧西红柿）同拌，而烧大蒜的加入，也是形成其独特风味的关键之一。
把热拌谓之“烧”，多为少数民族菜肴，侗族烧鱼就较为典型，此烧非热菜的烧，而是将新鲜稻田鱼（稻田中与水稻同养，秧稻不施肥、不施药，鱼不添加饲料，秧鱼互生，平衡生态）用炭火烤熟或者高温油炸熟后，撕成大块，用山野菜和煳辣椒拌制成菜，还有侗家血红选用猪肉和杂菜用同样方法制熟， 辅以新鲜猪血、煳辣椒、油辣椒拌制食用。
“干熘”似乎难以让人理解，中华名小吃遵义豆花面较有代表性，是将豆浆煮制的碱水宽面浸泡在豆浆中，食用时，与豆花一同夹入肉丁、油辣椒和野薄荷等调制的蘸水中食用。可能是因为豆浆煮制的面条热拌后更为香醇，所以在遵义市及所辖的区县，人们更喜欢的是这种肉丁辣椒野菜热拌面，当地人通称“干熘面”，进店直呼“豆花面、干熘”，或者是更为简单地丢下两个字——干熘。除了豆花面，还有油辣椒、酸粉（贵州人特别嗜好的大米发酵后制作的粗米粉）做的香辣素粉，又叫干熘酸粉；土豆切片过油后用煳辣椒面或五香辣椒粉与野薄荷拌制的干熘土豆；盐酸菜、煳辣椒热拌的鸡片，叫干熘盐酸鸡；花蟹与臭豆腐蒸熟，撒煳辣椒，炝烫油，加葱花热拌，叫臭豆腐干熘花蟹，等等。
贵州辣椒调料数十种，多数可以直接食用，在烹调中可以在主料下锅前的热油中预制，也可以在主料快熟或全熟时调入。各具风味，往往是后者味道更为醇厚。糟辣椒调味应用较为广泛，炒、烧、蒸制菜品则可调出糟辣味，其酸鲜味厚，色泽鲜红，风味别致，贵州家常回锅肉即是用糟辣椒炒制的；与葱花、糖醋结合，可调出川菜中的鱼香味；与毛辣椒酱同腌，可以做出如今流行的创新菜品凯里红酸汤。
油辣椒调味应用范围仅次于糟辣椒，油辣椒由于已经提取了红油，其香味足、辣味适中。但多数情况下与本地豆瓣酱、干辣椒共用，取其豆瓣酱的底味、干辣椒的辣味，体现油辣椒的香辣，此类菜品大多被称之为香辣味，多应用于炒菜和干锅菜品。
干辣椒、糍粑辣椒多调制煳辣味、香辣味菜品，而且不能用油辣椒替代。制作老贵阳辣子鸡时，生菜油不宜完全烧熟透、糍粑辣椒也不能炒得太干，就是油辣椒不可替代糍粑辣椒之处， 最后的成品香辣、亮红，回味有生菜油、生辣椒之味。制作黄焖牛肉和干锅牛肉时，糍粑辣椒、干辣椒和豆瓣酱略炒后，加入汆水、过油后的主料，一同炒制至糍粑辣椒无生味、出香色红，使其香辣味完全融入牛肉后再进行烧制。
贵州蘸水有放料、投料时间随意的特点，不同菜肴要用不同的蘸水，同一菜肴又可配多种不同的蘸水。
辣椒蘸水十分讲究，比如最为常用的素辣椒蘸水，此蘸水绝不能加入各种带油的调料，食用时舀入所要蘸食的菜汤或米汤稀释即可，因全素无油，味道煳辣，爽口清新，辣椒脆爽， 回味煳香，可用作素菜、炖菜的蘸水。传统名菜金钩挂玉牌、酸菜小豆汤、炖猪蹄等必配有此蘸水。水豆豉蘸水用水豆豉、煳辣椒面、精盐、酱油、味精、木姜子粉或油、姜米、蒜泥、葱花调成，还可以加入芫荽末、折耳根末、苦蒜末等，咸鲜豉香，煳辣清爽，是素菜蘸水中的佳品。烧青辣椒蘸水是将烧青辣椒剁碎、烧毛辣椒（烧西红柿）剁碎后混合，另调入少许煳辣椒面，用盐、酱油、醋、味精、姜米、蒜泥、葱花制成，还可以加入木姜子粉或油、芫荽末、芹菜末、折耳根末、苦蒜末等，适于煮豆腐、炖菜等蘸水或拌烧茄子、佐饭等。此外其他各类辣椒调味品均可制作辣椒蘸水。
贵州历史文化名菜金钩挂玉牌作为典型的家常素菜，虽然只是简单的豆芽煮豆腐，之所以能成名，取决于它必带的四个蘸水——素辣椒蘸水、油辣椒蘸水、烧青辣椒蘸水和豆瓣酱蘸水。中国名菜花江狗肉的蘸水，除了调料丰富，需要煳辣椒面、花花椒面、砂仁粉、八角粉、沙姜粉、芝麻粉、酥黄豆、豆腐乳、精盐、味精、姜米、蒜泥、野薄荷、葱花之外，还必须在食用前冲入烧得极烫的热狗油、生菜油和猪油的三合油烫香，舀入狗肉原汤兑成蘸水，且不可提前烫好，食用时辣香可口、香味特别。恋爱豆腐果蘸水在常规蘸水基础上，还要加入八角粉、贵州菜特色配料脆臊、油酥黄豆、熟芝麻等，其辣香酸鲜、香味浓郁。总之，贵州的辣椒蘸水家家不同，品种无数。
外地人总是不敢相信“贵州一怪，辣椒是菜”的说法，其实在贵州辣椒炒辣椒、辣椒蘸辣椒到处皆是。虽有“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”之俗语，但对于贵州人来说，可谓“黔之辣，辣得起，放不下。”
《追味儿，跟着大厨游贵州》全书共分四章，追味儿、寻味儿、尝味儿、求味儿；分别从专业厨师、美食吃货、旅游达人、好书之人不同角度阐述了他对味的追求。文字朴实无华的写作手法，立意却求新求异，所记录的人、物、事均为发生身边，细细读来，宛如听故事一般娓娓道来。既然可作为茶余饭后的谈资，也是思索人生的导索。马不停蹄的读完，真的能读出他出生时的甜酸麻“拿味儿”、幼时田间“尝味儿”、孩提时代“重味儿”、少年时代“找味儿”、青年求学“求味儿”、工作期间“寻味儿”，成就了他“追味儿”的别样美食人生。
广西壮族自治区玉林师范学院烹饪老师推荐吴茂钊新作《追味儿，跟着大厨游贵州》集黔菜、贵州旅游于一体，轻松阅读，快乐旅行。
跟随黔菜大厨的脚步，深入贵州腹地，探寻最具贵州特色的民间菜肴和小吃，用一道美食记住一个地方。
矢野浩二老婆傅晶本文由海南柴油发电机组 www.hnjqc.cn整理发布
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