餐厅外有很多人等位。
在广州，去人气爆棚的餐厅吃饭要“等位”并不是什么稀罕事。尽管广州餐饮竞争激烈，有的餐厅大叹生意难做，但也有不少餐厅门前却是排着“长龙”心甘情愿等位的客人，生意旺得做都做不来。
一间餐厅能如此让人心甘情愿地“等位”，无非就是几方面原因：有的以出品取胜，味霸天下；有的以超高的性价比吸引老广；有人以环境和服务取胜，让食客宾至如归……大家都冲着高性价比而来，等等又何妨呢？
但也有人认为，一边肚子饿得咕咕叫，一边还要耐着性子排队等候？在餐厅多如牛毛的广州，不如选择另一家餐厅，即使有“逆天的服务”，即使有“妙绝的美味”，现在的美食，又有多少值得等待？
文、图/记者梁红举
（除署名外）
现象
等位，一直在继续
到人气高的餐厅用餐，如果不事先订位，在用餐高峰期有可能遇到门外等候的黑压压的食客。上周末，张小姐带小孩去绿茶餐厅吃晚餐，“因为想吃杭州菜，而广州杭州菜馆并不多。”迎接她的却是餐厅门口一大片等位的顾客。“门口坐着等位的估计有30多人，还有些人拿了号就四处闲逛去了。”张小姐本来不想等，可又懒得再动，没想一等就是两个小时。“到我们有位时，真的已经饿过头了，很烦，不是不想吃，而是吃不下，至于味觉体验，真的已经不再考虑的范围。”而白领小文前两天听说惠福路上一家新开的日餐小店很红火，晚上约上同事想去尝尝新，没想到刚到七点，当天晚上堂食的预约票就派完了，店员表示，打包可以，想堂食只能明天请早了。
在广州，尽管餐饮业相当发达，满大街都是餐馆，但需要等位的餐厅还是不少。记者利用周末两天晚餐时间跑了几家餐厅，炳胜海印桥店、惠食佳滨江大公馆、海底捞、麻田会天娱广场店、外婆家、鑫桂园白云万达广场店都有等位的顾客。广州市饮食行业商会秘书长倪弘表示，餐厅等位无非就是几方面原因：有的餐厅以出品取胜，虽然只有独咕一味，却味霸天下；有的则以价格取胜，超高的性价比吸引注重实惠的老广；还有的以环境服务取胜，让食客有宾至如归的感觉……说白了，满大街都是餐馆却偏要吃要等位的餐厅，无非都是冲着高性价比而来。
观察：服务有新花样
如果你在排队等就餐，你会做些什么？与朋友聚在一起聊天，煲电话粥、玩手机，再不然就无聊地坐在店家提供的等候位子上，把菜单翻来翻去，考虑待会点哪些菜……餐饮业内人士告诉记者，等位服务是一门学问，服务不好要丢客，服务得好成招牌。事实正是如此，有些餐厅让顾客干坐着等位，引起不少埋怨，而有些餐厅的等位服务则成为一种时尚。
美甲、跳棋等也要有人性
为了让食客们在等待用餐中不无聊，店家搬出了各种大同小异的服务，据说等位服务的老三样是海底捞先推出的美甲、擦鞋、叠千纸鹤，还有免费提供饮料、wifi、棋类游戏等。不过，这些服务现在已经被很多餐馆采用，为等位的食客免费提供水果、饮料，等位时可以用纸折田鸡，直接抵钱或者送饮料。在环市路一家有名的茶餐厅，等位的地方就是餐厅的一排椅子，餐厅负责人介绍说，一般等位要一个小时左右，他们提供免费饮料，对孕妇老人也有所优先，算是比较人性化。
鑫桂园的领班说：如果等位时间长，顾客取完号后，会到下面的商场去逛逛，一般都会估摸着时间点回来，要是真过号了，说一下，后面的顾客没意见的话，他们也会通融。据笔者观察，这种现象还十分普遍，取完号再去逛的食客大有人在，当然逛着逛着就不回来的也很多，还有一些等得不耐烦走掉的。广州餐饮业有个统计数据，在天河等商业旺地或者餐厅旺季，因为等位的顾客流失率最多可达到30%~50%。
电子游戏、短信通知等也讲科技含量
更有意思的是这种领号机还能玩折扣游戏，先电子点菜，点完菜就能获得一次折扣游戏机会，有机会获得用餐折扣、获赠小菜等优惠。这家餐厅的负责人透露，如何留住客人，让顾客体验更好，一直是他们的目标，等位的客人很辛苦，就得让他们等得有价值，用利益换时间。
不久前，记者去北京西单的一家不大的餐厅吃饭，一进门就看到一台触摸屏的自动领号机，有0~9数字键，输入手机号码和就餐人数，就能得到一个单号，快到你时，顾客的手机会自动收到短信提醒。而在美食点评网上，不少食客表示，短信通知很人性，出去逛不怕过号，不用老提心吊胆的，还有一个市民对领号机上的电子菜谱点菜提出表扬，说点菜排行榜、套餐等都比较人性化。资深食客yoyo认为：“等位时尚化和信息化是一种趋势，折扣、游戏就很好玩，短信通知就很实用，再比如说预点菜，可以节约顾客上桌后点菜的时间有15到20分钟。新一代的等位系统，就是要让等位服务上一个台阶。”
消费者看法：
可忍多长时间
尽管这些被称之为“逆天”的等位服务越来越人性化，但“等位难”问题仍遭不少食客诟病。“一边肚子饿得咕咕叫，一边还是要耐着性子排队等候，这不是自虐吗？”网友“哪有不尝腥的猫”吐槽，大把餐厅，何必让自己郁闷？
并非所有人都愿意等待
消费者孙女士坦言，“我去过一次广州的海底捞吃午餐，等位时到美甲服务处领了个号，排的40号。”结果，孙女士午饭都结束好一会了，她的40号仍未排到，于是只得作罢。
“不吃了，走吧。”这句话在一些知名餐厅内频繁出现。日前，在天河城广场7楼的一间餐厅门口，只有几位顾客在店门前等位。一对年轻情侣看到此情况后直接说了句“走吧”便扭头离开。同样，在必胜客中六店，记者也看到类似情况，半个小时，有上十位顾客离开。在时间就是金钱的现实下，餐饮企业因为等位流失客流的情况愈发严重。
等位可能是“饥饿营销”
有不少消费者有这样的疑问，等位是不是学房地产商的“饥饿营销”。记者在走访中发现，有些餐厅并非坐满了人，里面其实有不少空位，桌上也没有预订的牌子，但就是要让顾客在门口等，然后慢慢放客人入内，以营造一种“食客前赴后继”的感觉。“这种手法在餐饮市场并不新鲜，因为不少食客相信，只要是有客人等位的餐厅，一定有其过人之处。”一位餐饮店老板告诉记者，很多顾客都喜欢挑选里面坐满人、门口还有等位客人的餐厅。
四川人陈先生特别喜欢吃火锅，在品尝广州多家火锅店之后评价，“味道没什么特别，因为服务才火起来，但服务体验过也就不新鲜了。”在他看来，不管是可以玩三国杀、跳棋、象棋、五子棋、纸牌扑克等，还是有酸梅汤，青豆等零食免费任饮任吃，都抵不过性价比。“羊毛出在羊身上，这些‘免费服务’真是免费的吗？”
大部分人愿意等半小时
据调查，有一定规模的餐厅对“顾客排队”如果进行了有效管理，顾客的走失率大概只有20%左右；而规模较小但有特色的餐厅对“顾客排队”如果没有进行有效管理，顾客的流失率就会超过50%，最高可达65%。
某美食点评网有一个统计，等位在半小时以内的，还有不少人可以接受，但超过半小时，很多人都会选择离开。一位连锁餐饮业资深人士告诉记者，自己也被餐厅等位服务的短板所困扰。如果单纯照搬海底捞的模式，势必会增加服务员的数量，人力成本大幅增加。等候区供应的食品和饮料，也会增加经营成本。企业利润被进一步压缩，最后只能通过提价的方法将这部分投入转嫁给消费者。在没有做好市场调研的情况下，经营者不敢贸然改革，一旦改革不成功，后果不堪设想。
“做餐饮业最重要的是口味，用美味征服消费者的味蕾，服务只是一种手段，并不是核心竞争力。一家餐厅如果只靠‘特别’的服务，不会长久。”他认为，“人们是去品尝美食，不是去嗑瓜子、涂指甲油的，最终还是要靠味道、品质取胜。”
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