2012年导游基础知识复习：烹饪

　　1)山东菜:(分收):济南菜，胶东菜，孔府菜;

　　9)菜;

　　外国烹调(东方烹调门户的代表)

　　7)湖南菜:河鲜取海鲜:生熘鱼片，清蒸水鱼，洞庭肥鱼肚;

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　　上海好事林:醋熘素黄鱼，脆皮烧鸡，炒素蟹粉; 杭州:木樨鲜栗羹，好烩鞭笋;

　　谭家菜:黄焖鱼翅，清汤燕菜，扒大乌参;

　　禽类:东江盐局鸡; 其他:三蛇龙虎会;

　　3)四川菜:(分收):成都菜(上河帮)，沉庆菜(下河帮)，自贡菜(小河帮);

　　8)安徽菜:河鲜取海鲜:红烧划水;禽类:符离集烧鸡，黄山炖鸡;其他:问政山笋，李鸿章纯碎;

　　4)江苏菜:(分收):淮扬菜(扬州，淮安)，江宁菜(镇江，南京)，苏锡菜(姑苏，无锡)，徐海菜(徐州，连云港);

　　C.十大菜系:山东(鲁)，淮扬(扬)，四川(川)，广东(粤)，浙江(浙)，安徽(徽)，湖南(湘)，福建(闽)，(京)，上海(沪);

　　孔府菜:怀抱鲤，一品豆腐，御笔猴头;

　　11)西北菜:河鲜取海鲜:奶汤锅女鱼，糖醋鱿鱼卷;

　　12)东北菜:辽宁菜，菜，黑龙工菜;

　　1.世界三大烹调门户的代表:

　　3)江苏菜:选料特点:取料形形色色而物尽其用，沉新鲜;

　　11)西北菜:陕西菜(代表)，甘肃菜，青海菜，菜，新疆菜...

　　12.仿古风味代表性名菜:

　　浙江菜:口胃沉新鲜洪亮;

　　11.素菜代表性名菜:

　　12)东北菜:河鲜取海鲜:红梅鱼肚，鲜贝本鲍;

　　肉类:东坡肉，蜜汗火方，干菜焖肉;禽类:清汤越鸡;

　　各地均无:罗汉斋，素火腿; 南普陀寺:半月沉江，红焖鸭，炒腰花;

　　9)菜:河鲜取海鲜:鲍鱼，黄焖鱼翅;

　　味型特点:调味沉清新鲜淡安然平静(徐海以咸鲜为从).

　　菜:口胃以北方浓沉酥烂为从，兼肯南方讲究的嫩脆清鲜;

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　　肉类:吉首酸肉;禽类:麻辣仔鸡;其他:腊味合蒸;

　　上海菜:口感以清淡为从，讲究嫩脆酥烂;

　　2)四川菜:河鲜取海鲜:干烧岩鱼;肉类:鱼喷鼻肉丝，水煮肉片，干煸牛肉丝;

　　1)山东菜:选料特点:沉视以本地特产为前提选料;

　　其他:白扒松茸磨，白扒鹿筋，酒醒猴头黄瓜喷鼻;

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　　10.处所菜系代表性菜肴:

　　1)山东菜:河鲜取海鲜:糖醋鲤鱼，清蒸加吉鱼，靠大虾，葱爆海参;

　　3)江苏菜:河鲜取海鲜:松鼠鳜鱼，羊方藏鱼;肉类:清炖狮女头;

　　味型特点:味型以咸鲜为从而长于用葱喷鼻调味.

　　7)福建菜:福州菜，闽南菜(以厦门，泉州为核心)，闽西菜(客家话区);

　　法国烹调(烹调门户的代表);

　　禽类:宫保鸡丁，怪味鸡块;其他:麻婆豆腐;

　　10)上海菜;

　　技法特点:烹饪方式多而长于变化，长于炒泡，清蒸，煲，特别独擅局，屈，炊炒等.

　　味型特点:味型丰硕，百菜百味，以麻辣，鱼喷鼻，怪味等擅长.

　　土耳其烹调(阿拉伯烹调门户的代表);

　　9.其他菜系味型特点比力:

　　东北菜:味型多咸鲜葱蒜辛喷鼻;

　　2)四川菜:选料特点:取料普遍;

　　6)浙江菜:杭州菜，宁波菜，绍兴菜;

　　西北菜:味型分体以咸鲜辣酸为从;

　　5)广东菜:广州菜，潮州菜，东江菜;

　　4)广东菜:选料特点:取料博识奇纯而猛;

　　技法特点:精于制汤和以汤调味.烹饪法以爆，炒，扒，熘最为凸起.

　　B.八大菜系:山东(鲁)，淮扬(扬)，四川(川)，广东(粤)，浙江(浙)，安徽(徽)，湖南(湘)，福建(闽);

　　A.四大菜系:山东(鲁)，淮扬(扬)，四川(川)，广东(粤);

　　福建菜:口胃福州偏酸甜，闽南多喷鼻辣;

　　4)广东菜:河鲜取海鲜:瓦掌屈水鱼，油泡鲜虾仁，脆皮炸海蜇; 肉类:脆皮乳猪;

　　1.世界三大烹调门户的代表: 外国烹调(东方烹调门户的代表) 法国烹调(烹调门户的代表); 土耳其烹调(阿拉伯烹调门户的代表); 2.从地区角度划分的菜系: A.四大菜系:山东(鲁)，淮扬(扬)，四川(川)，广东(粤); B.八大菜系:山东(鲁)，淮扬(扬)，四川(川)，广东(粤)，

　　仿红楼菜:好鹅掌，茄鲞，老蚌怀珠，怡红祝寿;

　　味型特点:调味喷鼻洪亮鲜爽嫩滑而凸起本味.

　　2.从地区角度划分的菜系:

　　D.十二大菜系:山东(鲁)，淮扬(扬)，四川(川)，广东(粤)，浙江(浙)，安徽(徽)，湖南(湘)，福建(闽)，(京)，上海(沪)，河南(豫)，陕西(陕.秦);

　　清宫菜:鱼藏剑，龙须驼掌，炒豆腐脑，钱袋里脊;

　　2)湖南菜:(分收):湘江流域菜(以长沙，湘潭，衡阳为核心)，洞庭湖区菜(以常德，岳阳，害阳为核心)，湘西山区菜(以吉首，怀化，大庸为核心);

　　禽类:九转大肠，锅蹋豆腐;

　　肉类:烤肉，涮羊肉，砂锅羊头;禽类:烤鸭;

　　成都宝光寺:醋熘素鲤;、 广东:鼎湖上素; 安徽:蜜汗山药兔; 陕西:金边白菜;

　　8.国大菜系选料，技法，味型特点比力.

　　(义务编纂：admin)

　　湖南菜:口胃沉辣酸喷鼻软脆;

　　技法特点:技法外以小炒，小煎，小烧，小烽糙，干烧，干煸见长.

　　禽类:鸡丝燕窝，沙茶焖鸭块;其他:佛跳2012年导游基础知识复习：烹饪墙;

　　禽类:叫化鸡，三套鸭;其他:大煮干丝;

　　开封枋宋菜:东坡脯，鸡签，蟹酿橙;

　　相关保举：

　　10)上海菜:河鲜取海鲜:松仁鱼米，下巴划水，虾女大乌参;禽类:白斩鸡，贵妃鸡;其他:生煸草头;

　　禽类:人参炖乌鸡;

　　安徽菜:口胃以咸鲜喷鼻为从;

　　禽类:葫芦鸡，百合鸡丝，虫草雪鸡;其他:扒驼掌，绣球雪莲;

　　技法特点:出格讲究刀工，火工和制型，擅长炖，焖，煨，焐.

　　6)福建菜:河鲜取海鲜:淡好鲜竹蛏，炒西施舌;肉类:荔枝肉;

　　西安仿唐菜:辋川小样，驼蹄羹，遍地锦拆鳖;

　　7.处所菜系的分收:

　　5)浙江菜:河鲜取海鲜:西湖醋鱼，龙井虾仁;

　　8)安徽菜:皖南菜，沿江菜，淮北菜;