有人说家乡菜是一种“乡愁”，你心中念念不忘的家乡菜是什么味道？今天起，杭州发布推出“滋味”专栏，带你领略“杭州味道”。
感受杭州美食文化，第一期，我们就从年夜饭开始，杭州人年夜饭爱吃啥？除夕有哪些饮食习俗？杭小微推荐几道杭州名餐馆特色硬菜，今晚就安排起来！
年夜饭，是年节习俗之一，全家人坐一起，吃了团圆饭，才算是过年。视频《年夜饭的变迁》，生动展现了40年来中国人年夜饭的变迁，从满足温饱到丰盛美味，再到追求营养健康，折射出百姓生活水平的提高。
年夜饭是中国人全年吃得“最长”的一顿饭，也是中国人最为看重的家庭宴会。上世纪六七十年代，由于物资匮乏，吃得“一清二白”，年夜饭是一年中最丰盛的一顿。进入八十年代，肉、蛋、禽等渐渐丰富。九十年代，菜肴变得更加多样。进入二十一世纪，西式、农家乐、拼桌……年夜饭的吃法花样不断翻新。
杭州人讲究吃，特别是过年。老杭州有句话叫“大年三十的吃，正月初一的穿”。有些菜要从年三十吃到元宵节，有元宝鱼、元宝肉、白斩鸡、彩蛋、暖锅儿、八宝菜、如意菜、藕富 、长生果、豆沙春卷总共十道菜，统称“十碗头”。这十道菜都有美好的寓意。
藕富：象征富贵，藕里有洞，这叫做“通”，配料里有寓意早生贵子的红枣，表示样样都齐的带芽的荸荠等。
老底子的杭州人，年三十都不大下馆子，都是自己去菜市场淘一堆菜来做年夜饭。现在越来越多的人都爱去饭店里吃年夜饭了，图个方便。那么大家都爱点什么呢？杭州饮食服务集团有限公司统计了去年，杭州6家名菜馆点单率最高的三道菜，看看都有啥。
常言道“有人等你回家吃饭”是人生中最幸福的事。忙了一整年，为家人亲手做一顿年夜饭，也是一件幸福的事！
此刻如果你正在为准备今晚的年夜饭发愁，不用慌，杭小微特地向杭州名餐馆讨教了几道简单的菜谱！让你在家里也能做出大厨范儿！赶紧来看。
这道菜一般是以前大户人家过年、办喜事餐桌上必备的一道大菜，用各式鱼、肉、蛋等原料搓成圆子的形状，盛装在圆盘中，寓意春节团团圆圆、圆满。知味观知名的四合圆子铜锅在家也可以自己做。
按老杭州的习俗，年夜饭时，八宝菜是一定要上桌的。八宝菜取其吉祥的意思，用八种配菜炒制成小炒，解油解腻。老底子是要在年三十炒一大碗，用搪瓷盆装着，一直吃到年初七。奎元馆大师傅的做法收好了。
具体步骤：将食材切成丝，锅热后放入油，将所有的菜放入锅中炒出香味，然后放入调料翻炒均匀，最后淋香油出锅装盘即可。
定胜糕、油墩儿、葱包烩，都是老杭州经典的点心。定胜糕、油墩儿、葱包烩在年三十的餐桌上，亦扮演着重要角色。杭帮菜博物馆的大厨教你怎么做馆藏点心。
定胜糕：把糯米粉、粘米粉加适量水混合，过滤后灌入模具，中间放入些许豆沙，表面撒上粘米粉，倒扣出模，放入蒸锅蒸熟即可。
油墩儿：将面粉加水和成面糊，将少量面糊倒入模具，形成薄薄的一层，放入准备好的萝卜丝，再将面糊淋入馅料表面，放入油锅炸至金黄即可。
年糕，谐音年高，寓意着一年比一年好。黄鱼烧年糕，黄鱼和年糕互为增香提味，鲜美无比。烧法很简单，杭州酒家大厨手把手教你。
黄鱼洗杀干净，鱼身横切刀口，用盐腌制半小时左右， 再冲冼干净。鱼沥干水分，热锅冷油两面煎黄，加入年糕及葱姜蒜，待年糕烧透即成。
相传乾隆下江南，一日为避雨躲进山脚旁清河坊的王润兴饭店屋檐下，乾隆又冷又饿，且身无分文，只得推门入店要求店小二提供一餐便饭，店小二见来者如此狼狈，就热心招待了他。取了半个鱼头、一块豆腐，加了一点豆瓣酱，乾隆狼吞虎咽，吃得美滋滋的，回宫后仍念念不忘，后来再次下江南亲自为其题字“皇饭儿”，从此“乾隆鱼头”名扬四海。
1、挑选一条千岛湖有机鱼，取其头部，鱼头洗净切成两半不要切到底，鱼头用厨房纸巾把水吸干。加上秘制酱料，将鱼头的表面涂满均匀。
3、热锅倒入适量的油，鱼头放入锅中，开中火，两面都要煎成金捞出。将姜、蒜放人热锅中，煎至金，直至香味散出。
6、在沸腾的鱼头汤锅中，加入葱、笋片、香菇、豆腐，用大火烧煮5分钟左右。盖上锅盖，十分钟以后打开。
制作过程中的关键要点：鱼头一定要先用油煎透，不然会有腥气和泥土味。豆腐要烧得时间长，入味才好吃。鱼头要烧得嫩。汤汁要做到醇厚，香味扑鼻。
西溪有一道名菜，叫做“蒋村清汤鱼圆”。相传秦始皇嬴政爱吃鱼，却很怕鱼刺，不少厨师因为处理不好鱼刺而丢了性命。当时南方一位名厨在做鱼时，想到自己将命不久矣，做菜时将焦虑在鱼身上，用刀狠剁鱼身，谁料鱼刺却从剁碎的鱼肉中露了出来。碰巧传膳之声传来，厨师急中生智，拔去鱼刺，将鱼茸揉捏成团，烧成一碗鱼圆汤。清汤鱼圆，色泽白如玉，恰似清水芙蓉，鲜嫩如豆腐，很符合的口味，厨师因此而得到嘉，流传至今。
西溪人对鱼圆做法很讲究，要选用本地的包头鱼或是鲢鱼，杀鱼后要先去皮刮肉斩排成茸，加些水和盐后搅拌充分，讲究顺时针，不能间断，一直捣到竹筷在碗中站立不倒才算数。
看完这些菜谱，是不是跃跃欲试了？你心中的家乡美食是什么味道？你会做什么拿手菜（发出你的菜谱）或者你想知道哪些杭州菜的做法？赶紧给我们留言！我的真实献妻经历
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