1．油渣一般采用猪肥膘肉现场煎油而成。煎至呈金，油渣酥脆时捞出。不要煎得太干，以防有焦煳味。
3．火焙鱼下入五成热的油锅内，中火炸酥香，捞出沥干油。锅内留 20 克热油，下入姜、蒜末炝锅，下入尖青椒、红椒，加盐稍炒，加入火焙鱼、酱油、陈醋炒几下，倒入油渣，加味精，淋入香油，快速翻炒几下，出锅装盘即可。
3．锅烧热，放油烧至五成热时，下入蚌肉炒至变色断生，出锅。锅内放入 30 克热油，下入姜、蒜米炒香，再入藠头、红椒，加盐炒入味。倒入河蚌肉，加鸡精、胡椒粉、辣鲜露、鲜辣汁炒匀，淋入香油，出锅装盘即成。
2．尖红椒切 0.2 厘米厚的圈，生姜削皮切米。尖红椒、生姜加入辣酒花螺汁、花雕酒、少量酱油调和均匀，即成调和汁。芥末与酱油按一人一小碟的规格装成味碟。桌上每人一个味碟。
二、调料：茶油 1000 克（实耗 50 克）味精 2 克 生姜 5 克 蒸鱼豉油 10 克 香油 1 克 盐适量
1．鲢鱼宰杀后去鳞、鳃，背开去内脏、黑皮膜，洗干净。加盐腌制 2 天（使鱼的肉质紧，口感好），下入湘味卤锅内煮好，晾凉（不可卤太长时间，以免鱼烂）。
3．将鱼撕成小块，下入五成热油锅内炸香，倒入漏勺沥干油。锅内留 20 克热油，下入姜片、红椒、大蒜稍炒，倒入手撕鱼，淋入蒸鱼豉油、香油，加味精，炒匀出锅，装盘即可。
1．净肉蟹宰杀，去鳃、肚脐，洗干净。蟹壳保持整形，蟹肉砍块。加盐 5 克、姜 10 克、葱 5 克、料酒腌制入味。
3．把肉蟹下入六成热的油锅中，炸到呈金红色时倒入漏勺沥干油。锅内留 20 克热油，放入姜丝炒香后下入肉蟹、红椒、香葱、味精、胡椒粉、鲜辣汁、鸡汁、蚝油，翻炒入味，淋入香油，出锅装盘。把蟹壳盖在蟹肉上即可。
3．锅内入油，烧至四成热时，下姜丝炒香，下入红椒丝、香菜梗、大葱丝，加盐稍炒。倒入海参丝，加鸡精、鲜辣汁、香油翻炒均匀，出锅装盘即成。
3．锅内放猪油，烧至五成热时，下入姜片、水鱼煸炒出香味。烹料酒，加入盐、高汤大火烧开，撇去泡沫，改小火煨 30 分钟左右至熟烂。加入大蒜子、花菇、辣椒酱、鲜辣汁、蒸鱼豉油、胡椒粉、鸡精入味，撒入葱节即可。
1．鲫鱼宰杀后，去鳞、鳃，去内脏（鱼泡、鱼子留用），洗干净。在鱼的背部两边剖一字斜刀，加盐 5 克腌制入味。
3．锅烧热，放入猪油烧热，下入姜片，将鲫鱼两面稍煎，煎到呈浅。加入盐、普汤、牛奶、胡椒粉、辣椒，煮 5～6 分钟，加入味精，装入深盘。在鱼的两边摆放蒸熟的小包子，撒上葱花即可。
3．将腌好的墨鱼丝沥干水，下入五成热的油锅内快速走油后倒入漏勺沥干油。锅内留 30 克热油，下入姜、蒜爆香后，下入洋葱丝、香菜梗，加盐稍炒几下。倒入墨鱼丝，加入鸡精、胡椒粉，炒匀入味，淋入香油，出锅装盘即可。
一、原料：鳙鱼头 1 只（重约 1250 克）红椒 20 克 鲜紫苏 30 克 香菜叶 15 克
1．将鱼头去鳞、去鳃，背开去内脏、黑色皮膜，鱼泡留用。清洗干净，在鱼的背面划一字斜刀，加适量盐腌制入味。
3．锅内放猪油烧至五成热，下入鱼头两面煎至呈浅，加入姜丝、红椒丝、盐、蒸鱼豉油、陈醋、普汤焖熟透，加入味精入味，放入葱段、紫苏，香菜叶，稍焖，出锅装入深盆内即可。
1．将牛蛙宰杀后，开膛去内脏，洗干净（牛蛙皮可留用）。把牛蛙砍成块，加盐、适量酱油、湿淀粉抓匀，入味上浆。
2．尖红椒、青椒去蒂去籽后切圈，大蒜子炸香（南方人喜欢吃熟点，蒜香味浓些），生姜切片。洋葱切丝后垫在干锅底。
3．将牛蛙下入五成热的油锅内走油，断生即倒入漏勺沥干油。锅内留 20 克热油，下入尖椒、姜、大蒜子，加盐炒入味，再倒入牛蛙炒匀。加入味精、胡椒粉、酱油，炒入味，淋入干锅油，出锅，装入垫有洋葱丝的干锅内即可。
1．蛇宰杀后去内脏，下入沸水锅内焯水去鳞，砍成 6 厘米长的段，再下入锅内焯水至断生，去其异味。
3．锅内放油烧热，下入姜、蛇煸炒出香味。加入盐、普汤，煮沸。撇去泡沫，加料酒、香料包，倒入高压锅内。上汽后压 8 分钟取出晾凉，去掉香料包。
4．锅内放油烧热，下入青辣椒，加盐擂烂。倒入蛇段，加入蚝油、酱油、胡椒粉、味精炒入味，淋香油出锅装盘。
3．将嫩仔鱼下入六成热的油锅中，中火炸焦酥，捞出沥干油。锅内留 20 克热油，下入姜片炒香。再下入尖椒加盐，稍炒入味。倒入嫩仔鱼、紫苏，加入味精，淋入红油、香油，颠翻均匀，即可出锅。
1．泥鳅用清水洗净，沥干水分，装入陶器内，加料酒、盐淹死（淹时要盖严，以防蹦走），用漏勺再次洗净，沥干水分。
4．锅内留 20 克热油，下入姜、蒜、红椒米，加盐炒入味。倒入炸好的泥鳅，加入紫苏、香葱、味精、蒸鱼豉油、醋、白糖、红油、香油，快，速颠翻均匀，即可出锅装盘。
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