【暖行动】将“新徽菜”打造成安徽美食文化的特色“名片”

　　徽式红烧肉、臭鳜鱼、年糕蟹……5月30日一大早，安徽新东方烹饪学校徽菜班的学生就完成了一桌“新徽菜”。“你看，这份红烧肉里面加了鲍鱼，臭鳜鱼也做了改进。”国家烹饪技能评委、安徽新华职业技能鉴定站费勤民向记者介绍。

　　将“新徽菜”打造成为代表皖南徽菜、沿江美食、皖中菜肴、皖北风味等安徽美食文化的特色“名片”，让千家万户在一日三餐里品味徽菜美食，让广大徽厨在烟火气息里创造滋味生活，日前，安徽省《暖行动方案》正式发布。“新徽菜 名徽厨”行动作为10项暖行动之一，a型血人的性格也有了规划：2020年，开发特色徽菜品种专项标准50项，开展徽菜师傅技能培训1万人次，评选首批40名“徽菜名厨”；2023年起，每年开发特色徽菜品种专项标准不少于50项、开展徽菜师傅技能培训不少于2万人次。

　　“我们这里选择学徽菜的占学校总人数一半，比较受欢迎。”国家烹饪技能评委、安徽新华职业技能鉴定站费勤民告诉记者，学校对于徽菜大厨的培养分理论学习、实操两部分，在两年时间里同步进行，期间也会参加每两年举办一次的世界技能大赛。理论学习主要围绕食物营养学、卫生知识、菜品研究等方面，实操部分主要是基本功。

　　“和以往不同，现在的人比较注重饮食清淡、新鲜，这对我们做徽菜也提出了新的要求。”费勤民说，传统徽菜，重油、重色、重火功，都有比较固定的烹饪方法，如果添加了新食材，制作方法也会改进不少，为迎合市场化需求，淡水鱼虾也被纳入徽菜食材，口感更清淡。

　　除了加强职业技能培训、开展职业技能竞赛，“新徽菜 名徽厨”行动还提出打造徽菜餐饮文化品牌：设计开发“1＋N”徽菜文化品牌 LOGO，统一品牌形象并向社会发布。支持各地符合条件的安徽名小吃制作技艺申报非物质文化遗产代表性项目，挖掘、推广乡村本土特色菜式、特色宴，探索本地特色餐饮美食文化发展径。

　　挖掘、推广本土特色菜式、特色宴方面，费勤民很有。在他看来，徽菜只有不断地推陈出新，与时俱进，才能走得更久远。最近，他正带着学生共同研制“将军宴”的新做法，为此还去了几趟菜品发源地——六安。“过去，将军宴的食材均取自山区，那个年代条件受限，食材单一，现在我想加一些新东西，吃起来更健康。”（记者 史睿雯）