鸡本是普天下最美味但也是最普通的一味菜肴，全国各大菜系都有制作鸡的绝活，不过最讲究、最能把鸡的原汁本味调理出来的还是广东的白切鸡。粤菜宴席菜谱中，名气最大的当属白切鸡。泮溪酒家的白切鸡，曾获国家级优质产品金鼎。1996年中秋节，清平饭店4家分店共卖出清平鸡17200只，创下历史纪录。
关于白切鸡，有一个传说。从前有一个读书人，早年寒窗苦读觅得一官半职，却终因受不得，弃官务农。他乐善好施，性格豪爽，又有文化，深得村民拥戴，但生活清贫，年过半百，膝下无儿。 这年中秋又到，读书人和妻子商量了一下，决定杀只母鸡，一来祈天早生贵子，二来打打牙祭。妻子刚将母鸡剥洗干净端进厨房，忽然窗外有人哭喊。原来是小孩贪玩灯笼酿成火灾。时值秋高气爽，一些村民的家财眼看就要化作灰烬。读书人二话不说，拎起一个水桶就冲了出去，妻子也跟着去救火。在村民的共同努力下，火势很快得到了控制，并最终被扑灭。读书人回家时灶火已熄，锅中水微温。原来妻子走得匆忙，只在灶中添柴，忘放佐料和盖上锅盖。而锅中光鸡竟被热水烫熟了!于是，白切来蘸些作料吃，竟然味道特佳。
于是，白切鸡的吃法就传开了。 白切鸡又名白斩鸡、白砍鸡，清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。一个白字，道出了它最为原味的本质。《随园食单》中列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列为首位就是白片鸡，说它有太羹元酒之味，这不仅贴合白切鸡似无味而又美味的特点，也贴近爱食白切鸡的广东人的性格--低调、朴实、、实际却又胆大进取。 清平白切鸡 广东凡喜庆宴请，都少不了白切鸡。
白切鸡是第一道菜，可谓白切鸡位首，如果缺了这道鸡肴，即使摆满鲍参翅肚，也难成体统，可见白切鸡在无鸡不成宴的广东目中的分量。 白切鸡，以制作简易、刚熟不烂、略加或不加配料且保持原味为特点，是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。 白切鸡的做法看似简单，但要真正达到皮黄、肉嫩、油光好的标准着实不易，各大酒楼以及各大粤菜名厨都有各自的烹饪标准，白切鸡可谓是一道功夫硬菜。
做白切鸡一重选鸡。清袁枚《随园食单》载:鸡宜偏嫩，不可老稚。鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥。粤菜的白切鸡，选料鲜活，所选鸡均为本地细骨农家鸡，绝不用饲料鸡和大骨鸡，要求鸡肉嫩而厚、骨小而软，未下过蛋的小母鸡(童子鸡)，过重过轻均不选。以清远麻鸡为例，俗称清远鸡，因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名，是广东省最著名的小型优质肉用鸡种，其特征为三黄、二细、一麻(即脚黄、嘴黄、皮黄;头细、骨细;毛色麻黄)，素以皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽、骨软、肉鲜红味美、风味独特而驰名省港澳市场。
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