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粤菜精致白水煮鸡却成其名菜这样的操作才能称为厨艺

类别:菜谱大全 日期:2017/9/11 15:26:48 人气: 来源:

  鸡本是普天下最美味但也是最普通的一味菜肴,全国各大菜系都有制作鸡的绝活,不过最讲究、最能把鸡的原汁本味调理出来的还是广东的白切鸡。粤菜宴席菜谱中,名气最大的当属白切鸡。泮溪酒家的白切鸡,曾获国家级优质产品金鼎。1996年中秋节,清平饭店4家分店共卖出清平鸡17200只,创下历史纪录。

  关于白切鸡,有一个传说。从前有一个读书人,早年寒窗苦读觅得一官半职,却终因受不得,弃官务农。他乐善好施,性格豪爽,又有文化,深得村民拥戴,但生活清贫,年过半百,膝下无儿。 这年中秋又到,读书人和妻子商量了一下,决定杀只母鸡,一来祈天早生贵子,二来打打牙祭。妻子刚将母鸡剥洗干净端进厨房,忽然窗外有人哭喊。原来是小孩贪玩灯笼酿成火灾。时值秋高气爽,一些村民的家财眼看就要化作灰烬。读书人二话不说,拎起一个水桶就冲了出去,妻子也跟着去救火。在村民的共同努力下,火势很快得到了控制,并最终被扑灭。读书人回家时灶火已熄,锅中水微温。原来妻子走得匆忙,只在灶中添柴,忘放佐料和盖上锅盖。而锅中光鸡竟被热水烫熟了!于是,白切来蘸些作料吃,竟然味道特佳。

  于是,白切鸡的吃法就传开了。 白切鸡又名白斩鸡、白砍鸡,清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。一个白字,道出了它最为原味的本质。《随园食单》中列鸡菜数十款,用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有,列为首位就是白片鸡,说它有太羹元酒之味,这不仅贴合白切鸡似无味而又美味的特点,也贴近爱食白切鸡的广东人的性格--低调、朴实、、实际却又胆大进取。 清平白切鸡 广东凡喜庆宴请,都少不了白切鸡。

  白切鸡是第一道菜,可谓白切鸡位首,如果缺了这道鸡肴,即使摆满鲍参翅肚,也难成体统,可见白切鸡在无鸡不成宴的广东目中的分量。 白切鸡,以制作简易、刚熟不烂、略加或不加配料且保持原味为特点,是粤菜鸡肴中最普通的一种,属于浸鸡类。 白切鸡的做法看似简单,但要真正达到皮黄、肉嫩、油光好的标准着实不易,各大酒楼以及各大粤菜名厨都有各自的烹饪标准,白切鸡可谓是一道功夫硬菜。

  做白切鸡一重选鸡。清袁枚《随园食单》载:鸡宜偏嫩,不可老稚。鸡用雌才嫩,鸭用雄才肥。粤菜的白切鸡,选料鲜活,所选鸡均为本地细骨农家鸡,绝不用饲料鸡和大骨鸡,要求鸡肉嫩而厚、骨小而软,未下过蛋的小母鸡(童子鸡),过重过轻均不选。以清远麻鸡为例,俗称清远鸡,因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名,是广东省最著名的小型优质肉用鸡种,其特征为三黄、二细、一麻(即脚黄、嘴黄、皮黄;头细、骨细;毛色麻黄),素以皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽、骨软、肉鲜红味美、风味独特而驰名省港澳市场。

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关键词:酒席菜谱大全
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